Perfekter Milchschaum. Was ist eigentlich das besondere an ihm? Er wird gehyped, begehrt, umschwärmt. Als sei er der Don Juan des Kaffees, kann er den Kaffeegenuss in ungeahnte Höhen treiben. Und ist Don Milchschaum einmal nichtperfekt, zu luftig oder dünn, so scheint sich das gleich auch auf den Geschmack des Kaffees zu übertragen.Dabei trinken wir doch unabhängig von der Konsistenz des Milchschaums lediglich Kaffee mit etwas Milch, oder? Warum sollte es so relevant sein, dass der Milchschaumperfekt ist?

Kaffee-Kenner mögen bei dieser Frage die Hände über den Kopf zusammenschlagen. Und auch Amateure kennen den feinen Unterschied zwischen einem Kaffee mit Milch und einem Kaffee mitperfektem Milchschaum.  Denn der Geschmack wird nicht allein durch die Bestandteile – also Kaffee und Milch – sondern ganz besonders auch durch die Konsistenz beeinflusst. Je nachdem, wie der Milchschaum gestaltet ist und sich mit dem Kaffee vermischt, trifft das geliebte Getränk anders auf unsere Zunge, füllt je anders unseren Gaumen aus und beeinflusst somit das Geschmackserlebnis.

Perfekter Milchschaum ist sämig und feinporig, nicht steif und fest

Besonders in Sachen Geschmackserlebnis möchten wir an dieser Stelle mit einem weit verbreiteten Gerücht aufräumen: Einperfekter Milchschaum zeichnet sich nicht durch einen möglichst hohen Grad an Festigkeit aus. Denn ist der Milchschaum besonders fest, liegt er wie eine Erdkruste auf dem Kaffee, ohne sich mit diesem zu vermengen. Das Ergebnis ist, dass du erst Milch löffelst und dann Kaffee trinkst.

Zu Kaffeespezialitäten wie Cappuccino, Latte Macchiato oder Flat White gehört es aber dazu, das Kaffee und Milchschaum sich auf jeweils spezifische Weise vermengen und so einperfektes Geschmackserlebnis erzeugen.Einperfekter Milchschaum zeichnet sich darum mehr durch seine cremige Konsistenz und Feinporigkeit, denn durch seine Festigkeit aus.

Wie entsteht perfekter Milchschaum?

Warum schäumt Milch überhaupt? Milch ist eine proteinhaltige Emulsion aus Fett und Wasser. Emulgatoren halten die Eiweiße und Fette in der Milch zusammen. Wird die Milch nun auf über 40°C erhitzt, lockert sich die Bindung von Fetten und Eiweißen. Beim Aufschäumen der Milch über eine Dampfdüse, einen Quirl oder Pumpen gerät nun Luft in die Milch und wird von den Eiweissmolekülen umhüllt. So bildet sich eine Struktur tausender kleiner Luftbläschen, die stabil bleibt, so lange die Milch nicht erkaltet.

Tutorial zur Zubereitung des perfekten Milchschaums für Latte Art

Da Fette und Proteine bei der Zubereitung von Milchschaum eine so wichtige Rolle spielen, gelingt die Zubereitung von perfektem Milchschaum am besten ab einem Fettgehalt zwischen 3,3 und 3,5 Prozent und einem Eiweissgehalt von circa 3,5 Prozent.  Die 3,5 ist quasi die Zauberzahl für perfekten Milchschaum!

Die Top 3 Zubereitungsformen für perfekten Milchschaum

Milchschaum kannst du auf sehr viele verschiedene Weisen herstellen. Kaffeevollautomaten verfügen etwa schon über einen integrierten Milchaufschäumer. Doch nicht jeder Vollautomat liefert den perfekten Milchschaum, den er verspricht. Dies gilt besonders, da verschiedene Kaffeespezialitäten auch je unterschiedliche Anforderungen haben.  Wenn du in Besitz einer Siebträgermaschinebist, solltest du mit der Dampfdüse umgehen können.

Spezielle Geräte zum Milchaufschäumenhaben also durchaus eine Daseinsberechtigung und müssen nicht teuer sein. Neben dem beliebten Handaufschäumer gibt es unzählige elektrische Lösungen. Wir stellen dir hier unsere Top 3 Anleitungen für die Zubereitung von einem perfekten Milchschaum vor.

Platz 3: Perfekter Milchschaum mit dem elektrischen Milchschäumer

Testsieger unter den elektrischen Milchaufschäumern ist derGastroback Latte Magic. Aber auch der Severin SM 9684 kann sich sehen lassen. Die Zubereitung des Milchschaums ist hier simpel wie nie. Die Milch wird einfach in den Behälter gefüllt, und das Gerät via Soft-Touch bedient. Schon wird die Milch langsam erwärmt, während ein im Gerät integrierter Quirl von unten die Milch aufschäumt. Das Ergebnis ist ein stabiler und fester Milchschaum im Handumdrehen. Damit bekommt der Milchschaum aus einem elektrischen Milchaufschäumer jedoch auch Abzüge in der B-Note. Denn das Ergebnis ist meist so fest, dass der Milchschaum nahe am Bauschaum ist und darum nicht das Prädikat “perfekter Milchschaum” erhält.

Die wichtigsten Steps mit dem elektrischen Milchaufschäumer:

  • Milch in das Gerät füllen
  • einschalten
  • kurz warten
  • fertigen Milchschaum zum Kaffee geben

Vor- und Nachteile vom elektrischen Milchaufschäumer:

  • PRO: Zubereitung des Milchschaums geht besonders schnell
  • CONTRA: Der Milchschaum wird eventuell zu fest.
Milchschaumzubereiter

Perfekter Milchschaum: Handaufschäumer (Bodum Latteo) versus automatisch Schäumer (Severin SM9684)

Platz 2: Perfekter Milchschaum mit dem Handaufschäumer

Die Zubereitung von Milchschaum mit einem Handaufschäumer wie dem Bodum Latteo bedarf etwas mehr Arbeit und Zeit, erzielt aber bei richtiger Handhabung ein akzeptables Ergebnis. Zunächst wird die Milch in der Kanne auf dem Herd erhitzt. Dabei solltest du darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird. Denn die Struktur sehr heißer oder gar kochender Milch hat sich schon so stark verändert, dass sie sich nur noch schwer aufschäumen lässt und der Milchschaum schnell wieder in sich zusammenfällt.Hier kannst du gut einen Fingertest machen: Ist die Milch noch nicht zu heiß, so dass du kurz deinen Finger hineinhalten kannst, ist eine gute Temperatur erreicht. Alternativ kannst du auch ein Thermometer verwenden und die Milch von der Platte nehmen, wenn circa 60°C erreicht sind.

Nun beginnt das kräftige Aufschäumen mit dem Deckel des handbetriebenen Milchaufschäumers, der eine Art Pömpel mit Sieb umfasst. Dank des sehr feinen Siebes wird durch schnelle Auf- und Abbewegungen Luft in die Milch gepumpt, so dass diese zu schäumen beginnt. Um einenperfekten Milchschaum zu erhalten, empfiehlt es sich, den Milchschaum noch für etwa eine halbe Minute stehen zu lassen, bevor du den Deckel abhebst und den Milchschaum zu deinem Kaffee fügst. Der Milchschaum mit dem Handaufschäumer gelingt schon ziemlich gut, gelangt in seinerPerfektion jedoch noch nicht an den mit der Dampfdüse heran.

Die wichtigsten Steps mit dem handbetriebenen Milchaufschäumer:

  • Milch auf dem Herd auf circa 60° erhitzen
  • Milch mit dem Pömpel durch kräftige Auf- und Abbewegungen aufschäumen
  • Etwa 30 Sekunden bei geschlossenem Deckel stehen lassen
  • Milch zum Kaffee geben

Vor- und Nachteile vom handbetriebenen Milchaufschäumer:

  • PRO: Die Konsistenz des Milchschaums ist recht gut.
  • CONTRA: Die Zubereitung des Milchschaums ist etwas komplizierter und dauert länger.

Platz 1: Perfekter Milchschaum mit der Dampfdüse

Du bist glücklicher Besitzer einer guten Siebträgermaschine mit Dampfdüse, wie zum Beispiel der DeLonghi EC 860? Dann kannst du dich mit etwas Übung in den Himmel desperfekten Milchschaums begeben. Um Milchschaum mit der der Dampfdüse zuzubereiten bedarf es zwar etwas Übung. Doch wenn du den Dreh erstmal raus hast, kannst du dir im Handumdrehen feine Kaffeespezialitäten von Latte Macchiatto bist zum Flat White zubereiten –  mit dem perfekten Milchschaum. Dazu empfiehlt sich ein Blick in unsere Kategorie “Kaffeespezialitäten” wo wir dir die je spezifischen Zubereitungsformen ausführlicher vorstellen.

Siebträgermaschine

Die Dampfdüse einer Siebträgermaschine zaubert den besten Milchschaum

Um deine Milch mit der Dampfdüse aufzuschäumen, solltest du kalte Milch frisch aus dem Kühlschrank verwenden. Denn dann ist die Zeitspanne, bis die Milch erforderliche Wärme erreicht möglichst lang, so dass du mehr Zeit zum Aufschäumen hast. Fülle nun die Milch  zu  ⅔ in ein Aufschäumkännchen mit Ausgusstülle. Hier kannst du zu je nach Bedarf zu verschiedenen Größen greifen. Betätige die Dampfdüse einmal leer, um sie von Kondenzwasser zu befreien.

Halte dann die Dampfdüse etwa 1-2cm in die Milch und beginne mit dem Dampfbezug. Zur Überprüfung der Temperatur legst du deine Hand an den Boden der Kanne. Sobald die Milch handwarm ist, ziehst du die Dampfdüse hoch und tauchst sie wieder ein, so dass ein schlürfendes Geräusch entsteht. Diese Bewegung wiederholst du immer wieder vorsichtig. Dabei sollte sich eine rollende Welle in der Milch bilden. Die Welle ist ein gutes Indiz dafür, dass die Milch zu schäumen beginnt. Wenn die Milch sich um circa ⅓ erhöht hat, drehst du den Dampf ab. Und fertig ist der perfekte Milchschaum! Zum Abschluss solltest du die Dampfdüse noch einmal leer betätigen und mit einem weichen Tuch abwischen.

Die wichtigsten Steps mit der Siebträgermaschine:

  • Kalte Milch verwenden
  • Milch bis zu ⅔ in das Aufschäumkännchen füllen
  • Dampfdüse leer betätigen um Kondenzwasser zu entfernen
  • Dampfdüse etwa 1-2 cm in die Milch halten und betätigen
  • Sobald die Milch handwarm ist, durch Auf- und Ab-Bewegungen schlürfen lassen
  • Aufschäumen, bis die Milch sich circa um ⅓ erhöht hat
  • Dampfdüse zum Abschluss leer betätigen und abwischen

Vor- und Nachteile der Siegbträgermaschine:

  • PRO: Sie zaubert den perfektesten Milchschaum. Besser gehts nicht!
  • CONTRA: Siebträgermaschinen sind in der Anschaffung nicht gerade günstig, und man muss für den perfekten Milchschaum bereits Übung im Umgang mit der Dampfdüse haben.

Kakao auf den Milchschaum? Lieber nicht!

Zum Abschluss möchten wir euch noch eine kleine Warnung mitgeben, damit ihr eurenperfekt zubereiteten Milchschaum nicht gleich wieder zerstört: Streut niemals Kakao auf euren Milchschaum! Zumindest keinen Industrie-Kakao wie von Kaba, mit dem ihr euch normalerweise einen Kakao zubereitet. Denn diese Kakaos enthalten bestimmte Bestandteile, die in die Milch eindringen – damit der Kakao sich gleichmäßig in ihr verteilt und aufgrund seines hohen Öl-Gehaltes nicht oben schwimmt. Und eben diese Bestandteile sorgen dafür, dass der Milchschaum sich schneller auflöst, um sich mit dem Kakao zu verbinden. Wenn ihr hingegen zu reinem Zartbitter-Kakao greift, könnt ihr getrost euren Cappuccino damit bestreuen.

Viel Spaß beim Zubereiten eures perfekten Milchschaums!

***
Über die Autorin: Mit Latte Macchiato aus dem heiß geliebten Porzellan-Espressokocher beginnt für Deva ein guter Start in den Tag. Sie hat Philosophie und performative Kunst studiert und lebt und arbeitet in Hamburg. Neben Kaffee interessiert sie gesunde Ernährung, Tanzen und Surfen.


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