Perfekter Milchschaum. Er wird gehyped, begehrt, umschwärmt und kann den Kaffeegenuss in ungeahnte Höhen treiben. Und ist der Milchschaum einmal zu fest, zu luftig, zu dünn oder zu wässrig, so scheint sich das gleich auf den Kaffeegeschmack zu übertragen.Dabei trinken wir doch unabhängig von der Konsistenz des Milchschaums lediglich Kaffee mit etwas Milch. Warum ist es dann so relevant, dass der Milchschaumperfekt ist?

Kaffee-Kenner schlagen bei dieser Frage die Hände über dem Kopf zusammen. Und auch Amateure kennen den feinen Unterschied zwischen einem Kaffee mit Milch und einem Kaffee mitperfektem Milchschaum.Denn der Geschmack wird nicht allein durch die Bestandteile – also Kaffee und Milch – sondern ganz besonders von der Konsistenz beeinflusst. Je nachdem, wie der Milchschaum beschaffen ist und sich mit dem Kaffee vermischt, so trifft das geliebte Getränk auf unsere Zunge, füllt unseren Gaumen und beeinflusst das Geschmackserlebnis.

Perfekter Milchschaum toppt Kaffeespezialitäten

Schwarz und Weiß, Kaffee und Milch: Das harmoniert einfach gut! Vielen Menschen ist schwarzer Kaffee zu stark und mit Milch bekommt man ihn milder und cremiger. In Form von Milchschaum wird sogar ein echtes Erlebnis draus, weil neben den geschmacklichen Gegenpolen auch zwei verschieden Strukturen auf der Zunge aufeinander treffen. Außerdem gehört Milchschaum bei vielen traditionellen Kaffeespezialitäten einfach dazu!

Kaffeespezialitäten mit Milchschaum: Ohne schmeckt's nicht

Man sagt ja, dass die Italiener guten Milchschaum genauso ernst nehmen wie die Crema auf dem Espresso. Logisch, denn viele der italienischen Kaffeespezialitäten werden mit beidem serviert: Zum Beispiel der beliebte Cappuccino oder der mehrschichtige Latte Macchiato. Auch bei einem schönen Flat White oder einem Chai Latte gehört Milchschaum einfach dazu. Damit geschmacklich alles stimmt, müssen sich Kaffee und Milchschaum beim Trinken miteinander vermengen - deshalb ist perfekter Milchschaum cremig und feinporig.

Für Kinder und manch Erwachsenen reicht leckerer Milchschaum sogar völlig aus. Sie sind dann mit einem "Babyccino" gut beraten, der nur aus Milchschaum und vielleicht etwas Zimt oder Kakao obendrauf besteht. Das ist kein Witz! Die Glitterati aus Hollywood und Hipster aus Szenevierteln dieser Welt stehen drauf.

Wie muss perfekter Milchschaum sein? 

Besonders in Sachen Geschmackserlebnis möchten wir mit einem weit verbreiteten Gerücht aufräumen: Perfekter Milchschaum zeichnet sich durch Feinporigkeit und Sämigkeit aus, und nicht etwa durch möglichst hohe Festigkeit. Denn ist der Milchschaum besonders fest, liegt er wie eine steife Kruste bzw. "Bauschaum" auf dem Kaffee. Als Ergebnis wird beim Trinken nur der Kaffee in deinen Mund fließen und der Milchschaum bleibt in der Tasse hängen. Milchschaum löffeln und den Kaffee separat trinken - das ist nicht im Sinne des Erfinders. Eigentlich soll Milchschaum feinporig, cremig und sämig sein - um mit deinem Kaffee genoßen werden zu können.

Milchschaum Chai Latte

Milchschaum zubereiten: Was du dafür benötigst

Bevor wir das erörtern, muss klar sein warum Milch überhaupt schäumt. Es liegt an ihrer Beschaffenheit: Milch ist eine proteinhaltige Emulsion aus Fett und Wasser. Diese Emulgatoren halten die Eiweiße und Fette zusammen. Wird die Milch nun auf über 40°C erhitzt, lockert sich die Bindung von Fetten und Eiweißen. Durch das anschließende Aufschäumen gerät Luft hinein und wird von den Eiweissmolekülen umhüllt. So bildet sich eine Struktur aus kleinen Luft- bzw. Milchbläschen - je mehr, desto feiner und stabiler ist der Milchschaum. Er stürzt spätestens ein, wenn die Milch erkaltet. 

1. Die richtige Milch

Gute Nachricht: Viele Milcharten eignen sich zur Zubereitung von gutem Milchschaum! Selbst laktosefreie und fettarme Varianten funktionieren. Wer Kuhmilch trinkt, verwendet am besten H-Milch. Die kann man leichter aufschäumen als Frischmilch - es sei denn, sie ist extrem frisch. Selbst mit Milchalternativen lässt sich sehr leicht Milchschaum herstellen. Besonders nussige Mandelmilch oder die eher geschmacksneutrale Sojamilch sind dafür geeignet. Nicht zu empfehlen sind hingegen Reismilch, Hafermilch oder Kokosmilch - da sie schlecht schäumen und wässrige Ergebnisse produzieren. Hier ein Spickzettel, welche Milch wir für Milchschaum nehmen:

  • Kuhmilch (H-Milch), Mandelmilch oder Sojamilch
  • Hoher Proteingehalt (mindestens 3,3%)
  • Mittlerer Fettgehalt (z.B. 1,5% oder 3,5%)

Was dich vielleicht erstaunt: Bei der Herstellung von Milchschaum kommt es nicht zuerst auf den Fettgehalt, sondern den Proteingehalt an. Denn ohne einen hohen Eiweißgehalt (mindestens 3,3%) können sich keine feinen und halbwegs stabilen Bläschen bilden! Der Fettgehalt spielt dann eher beim Geschmack eine Rolle. Viele Genießer empfehlen eher Milch mit 3,5% Fettanteil, da der Milchschaum damit cremiger sei und besser schmecke. Da ist durchaus etwas dran: Fett ist ein Geschmacksträger.

Milchschaum welche Milch

2. Die korrekte Temperatur

Deine Milch sollte kalt sein und aus dem Kühlschrank kommen. Sonst wird sie beim Aufschäumen zu schnell zu heiß! Vorher aufgewärmte Milch erreicht die maximale Temperatur beim Aufschäumen zu früh. Das verkürzt die wichtige "Rollphase", die bei 37 °C einsetzt: Hierbei wird der Milch keine Luft mehr hinzugefügt, sondern der bereits vorhandenen Milchschaum "gerollt". Man zieht also die warme Milch langsam unter den bereits erzeugten Milchschaum, um eine feinere Konsistenz hinzubekommen. Fällt dieser Prozess zu kurz aus, hast du zu große Bläschen und der Schaum wird ungleichmäßig bzw. schneller zusammenfallen. Also unbedingt kalte Milch verwenden! Hier ein Spickzettel für die Aufschäumtemperaturen:

  • kalte Milch verwenden (Kühlschrank / Zimmertemperatur)
  • 65 bis 70°C als maximale Temperatur beim Aufschäumen

Die Maximaltemperatur ist schnell erklärt: Zwischen 65 und 70 °C schäumen die Eiweiße in der Milch am besten. Wird es aber zu heiß, beginnen die Einweiße zu gerinnen und die Laktose (Milchzucker) zu verbrennen. Dann bekommt die Milch einen bitteren Beigeschmack und definitiv keinen feinporigen Schaum.

3. Das passende Zubehör

Milchschaum gelingt am besten in einem sauberen und kalten Gefäß, das frei von Rückständen (z.B. Spülmittel, Speisereste) ist. Denn sie würden die Schaumbildung behindern. Willst du also mit dem Handaufschäumer oder der Dampfdüse (Kaffeevollautomaten oder Siebträger) Milchschaum zaubern, dann leg dir am besten ein Milchkännchen zu. Und falls dein Kaffeevollautomat ein integriertes Milchschaumsystem hat: Stelle sicher, dass es regelmäßig gereinigt wird! Sonst hast du einen echten Schaumkiller.

Außerdem benötigst du einen Milchaufschäumer. Wenn du nicht gerade einen Kaffeevollautomat oder eine Siebträgermaschine hast - die mit Dampflanze bzw. Milchschaumsystem daher kommen - dann leg dir einen Handaufschäumer oder einen elektronischen Milchaufschäumer zu. In unserem Milchaufschäumer-Artikel stellen wir die besten Modelle vor. Es gibt aber auch Leute, die einfach einen dem Schneebesen nehmen. 

Zubereitung von Milchschaum: Alle Methoden

Milchschaum kannst du auf verschiedene Weisen herstellen. Manche  Kaffeevollautomaten verfügen über ein integriertes Milchschaumsystem, das per Knopfdruck Milchschaum macht. Dabei halten nicht alle was die Werbung verspricht - schau also lieber unsere Kaffeevollautomaten Testsieger an. Eine sichere Nummer ist die Zubereitung von Milchschaum mit der Dampfdüse, wie sie einige Kaffeevollautomaten und fast alle Siebträgermaschinen haben. Dann gibt es noch spezielle handbetriebene oder elektrische Milchaufschäumer, die gut und nicht teuer sind. Wir stellen dir nun unsere Top 4 Anleitungen für die Zubereitung vonMilchschaum vor - eine davon sogar ganz per Hand!

Platz 1: Milchschaum mit der Dampfdüse machen

Du hast einen Kaffeevollautomaten oder eine Siebträgermaschine mit Dampfdüse? Dann kannst du dich in den Himmel desperfekten Milchschaums begeben! Um Milchschaum mit der der Dampfdüse zuzubereiten, bedarf es etwas Übung und Zeit,doch bald hast du den Dreh raus! Dann kannst du dir im Handumdrehen feine Kaffeespezialitäten mit Milchschaum zubereiten - vom Latte Macchiato bist zum Flat White. 

Siebträgermaschine

Die Steps für Milchschaum mit der Dampfdüse:

  1. Kalte Milch aus dem Kühlschrank verwenden. Dann erhitzt sie sich langsam und dir bleibt Zeit zum Aufschäumen.
  2. Milch in das Milchkännchen füllen. Es sollte bis knapp unter die Ausgusstülle gefüllt werden bzw. zu 2/3 voll sein. Verwendest du weniger Milch im Kännchen, wird sie sich zu schnell erhitzen!
  3. Dampfdüse leer betätigen. Durch den ein- bis zweimaligen Leerbezug entfernst du Reste bzw. Kondenswasser.
  4. Ziehphase: Dampfbezug beginnen. Halte die Dampfdüse etwa 1-2 cm in die Milch und betätige sie. Durch leichte und wiederholte Auf- und Ab-Bewegungen leitest du die Ziehphase ein, in der Luft in die Milch geführt wird und die Bläschenbildung beginnt. Immer wenn die Dampfdüse sich der Oberfläche nähert, gibt es ein schlürfendes Geräusch. Deine Hand sollte in der Ziehphase am Rand oder Boden der Milchkanne sein, um die Temperatur der Milch zu fühlen. Sobald sie handwarm ist (es also schön warm an deiner Hand wird), beginnst du mit dem nächsten Schritt.
  5. Rollphase: Milchschaum rollen. Sobald die Milch handwarm ist, wird ihr keine Luft mehr hinzugefügt. Stattdessen rollt man den Milchschaum nun, um ihn feiner und ebenmäßiger zu machen, und große Bläschen wegzubekommen. Tauche die Dampfdüse dazu etwas tiefer ein und halte sie am Rand des Milchkännchens, so dass die Milch kreisartig strudelt. Dabei sollte sich eine rollende Welle in der Milch bilden.
  6. Dampf abdrehen. Sobald das Milchkännchen zu heiß zum Halten wird (etwa bei den empfohlenen 65 °C), sollte der Dampfbezug abgestellt werden. Zu dem Zeitpunkt sollte sich die Milch im Kännchen um circa ⅓ erhöht haben.  
  7. Dampfdüse leer betätigen und abwischen. Fertig ist der perfekte Milchschaum! Er sollte möglichst feinporig, cremig und sämig sein. Möchtest du ihn noch etwas fester haben? Dann klopfe das Kännchen nochmal auf den Tisch, um gröbere Bläschen zu zerschlagen. Nun schnell ab mit dem Milchschaum in deine Cappuccino oder Latte Macchiato - denn schon nach 30 Sekunden trennt er sich wieder von der Milch!

Vor- und Nachteile der Dampfdüse:

Eine Dampfdüse hat ordentlich Power, was konstanten Druck und Temperatur angeht. Sie zaubert damit den perfekten Milchschaum. Besser geht's einfach nicht! Allerdings ist sie nur mit einer Siebträgermaschine oder einem Kaffeevollautomaten zu haben - und die sind in der Anschaffung nicht gerade günstig. Außerdem sollte man schon etwas Übung im Umgang mit der Dampfdüse haben. Spezielle Milchaufschäumer sind da einfacher zu handhaben!

    Platz 2: Milchschaum mit dem Handaufschäumer machen

    Die Zubereitung von Milchschaum mit einem Handaufschäumer wie Soriace (links im Bild) oder dem Bodum Latteo (rechts im Bild) bedarf etwas mehr Arbeit und Zeit. Bei richtiger Handhabung erzielst du aber ein überaus akzeptables Ergebnis. Ein Handaufschäumer besteht aus einem hitzebeständigen Behälter und einem Deckel mit integriertem Siebstab.

    Milchaufschäumer handbetrieben

    Die Steps mit dem handbetriebenen Milchaufschäumer:

    1. Milch in den Behälter einfüllen. Die richtige Menge Milch ist wichtig, da sich zu wenig nicht schäumen lässt und zu viel leicht überschäumt. Die meisten Handaufschäumer haben dazu eine hilfreiche Minimal- und Maximal-Markierung.
    2. Milch auf dem Herd erhitzen. Lasse die Kanne auf dem Herd nicht zu heiß werden (um die 65°C sind okay). Die Milch sollte nicht Kochen, denn ihre Struktur ändert sich dann so stark, dass sie verbrannt schmeckt und sich nur noch schwer aufschäumen lässt. Damit fabrizierter Milchschaum würde schnell in sich zusammenfallen. Der Fingertest hilft: Kannst du kurz deinen Finger in die warme Milch hineinhalten, ist eine gute Temperatur erreicht. Alternativ kannst du auch ein Thermometer verwenden und die Milch von der Platte nehmen, sobald die Maximaltemperatur erreicht ist.
    3. Milch aufschäumen. Nachdem die Milch vom Herd genommen wurde, wird der Behälter des Handaufschäumers mit dem Deckel verschlossen. Er enthält eine Art Pömpel und ein sehr feines Sieb. Schäume nun die Milch auf, indem du den Pömpel kräftig auf- und abwärts bewegst. So pumpst du Luft in die Milch hinein. Nach einiger Zeit spürst du, dass die Milch schön fest geworden ist. Höre mit dem Schäumen auf und lasse den Deckel noch auf dem Behälter.
    4. Milchschaum kurz ruhen lassen. Für einen perfekten Milchschaum solltest du ihn noch für etwa eine halbe Minute stehen lassen. Danach kannst du den Deckel vom Behälter abnehmen und ihn kurz auf dem Tisch aufklopfen, um grobe Bläschen zu lösen. Nun muss der Milchschaum nur noch auf den Kaffee oder Espresso - fertig!

    Vor- und Nachteile vom handbetriebenen Milchaufschäumer:

    Der Milchschaum mit dem Handaufschäumer gelingt schon ziemlich gut, gelangt in seiner Perfektion jedoch noch nicht an den mit der Dampfdüse heran. Zusätzlich dauert die Zubereitung des Milchschaums damit etwas länger.

      Platz 3: Milchschaum mit dem elektrischen Milchaufschäumer machen

      Testsieger unter den elektrischen Milchaufschäumern ist der Gastroback Latte Magic. Aber auch der Severin SM 9684 (unten im Bild) kann sich sehen lassen. Die Zubereitung von Milchschaum ist mit einem elektrischen Milchaufschäumer simpel wie nie! Er ist perfekt für alle, denen ein Handaufschäumer zu mühsam ist und eine Maschine mit Dampfdüse zu teuer.

      Milchaufschäumer elektrisch

      Die Steps mit dem elektrischen Milchaufschäumer:

      1. Milch in das Gerät füllen.
      2. Gerät einschalten. Ein Handgriff genügt, schon wird die Milch langsam erwärmt, während ein im Gerät integrierter Quirl die Milch aufschäumt. Das Ergebnis ist ein stabiler und fester Milchschaum im Handumdrehen. 
      3. Kurz warten.
      4. Fertigen Milchschaum zum Kaffee geben!

        Vor- und Nachteile vom elektrischen Milchaufschäumer:

        Insgesamt bekommt der Milchschaum aus dem elektrischen Milchaufschäumer Abzüge in der B-Note. Denn das Ergebnis ist meistens so fest, dass es nahe am Bauschaum ist und darum nicht das Prädikat “perfekter Milchschaum” erhält. Es lohnt sich also, nach Testsiegern unter den elektrischen Milchaufschäumern Ausschau zu halten. Dafür geht die Zubereitung des Milchschaums aus der Steckdose besonders schnell und ist energieeffizienter, als z.B. einen handbetriebenen Milchaufschäumer auf den Herd zu stellen.

          Platz 4: Milchschaum mit dem Schneebesen machen

          Ja, das geht! Auch wenn Milchschaum damit zugegeben nicht so perfekt wie mit der Dampfdüse oder Milchaufschäumern gelingt. Ich habe mir zum Beispiel im Urlaub schon oft Milchschaum mit dem Schneebesen zubereitet, wenn keine Alternative zur Hand war. Und einen Schneebesen findet man zum Glück in so gut wie jedem Haushalt.

          Die Steps mit dem Schneebesen:

            1. Milch in Topf erwärmen. Wähle einen möglichst schlanken und hohen Topf und mache ihn nicht zu voll, um ausreichend Platz für den Schäumungsprozess zu haben.
            2. Milch quirlen. Sobald die Milch warm aber nicht zu heiß ist, kannst du mit dem Schneebesen loslegen. Halte ihn dazu einfach zwischen beiden Handflächen in den Topf und wirble ihn schnell zwischen deinen Händen hin und her. Nach ungefähr einer Minute hast du einen schönen, jedoch recht großporigen Milchschaum.
            3. Milchschaum fester machen. Dafür kannst du ihn noch etwas mit dem Schneebesen schlagen. Hebe den Milchschaum danach entweder mit einem Löffel ab und gib ihn auf deinen Kaffee. Oder fülle ihn als erstes in die Tasse, klopfe diese einmal auf, um den Milchschaum zu verfestigen, und fülle dann den Kaffee hinein. Fertig!

            Vor- und Nachteile vom Schneebesen:

            Er ist günstig, nahezu überall zu finden und leicht zu bedienen. Wirklich Milchschaum der Spitzenklasse bekommst du damit aber eher nicht hin. Doch vielen Leuten reicht das Ergebnis zwischendurch bzw. als Notlösung aus. Eine Alternative zum Schneebesen kann ein batteriebetriebener Milchaufschäumer sein, der selber mit ein paar mehr Umdrehungen quirlt. 

             

            Weitere tolle Tipps zur Zubereitung von Milchschaum ohne spezielle Geräte findest du in dem obigen kleinen Video. Es ist leider nur auf Englisch verfügbar, aber alle Kniffe werden wunderbar beschrieben!

            Kakao auf den Milchschaum? Lieber nicht!

            Zum Abschluss noch eine kleine Warnung, damit du den perfekt zubereiteten Milchschaum nicht gleich wieder zerstörst: Streue niemals Kakao darauf! Zumindest keinen hellbraunen Industrie-Kakao für Fertiggetränke. Denn sie enthalten bestimmte Bestandteile, die in die Milch eindringen – damit sich das Kakaopulver gleichmäßig verteilt und aufgrund des hohen Öl-Gehalts nicht oben schwimmt. Eben diese Bestandteile sorgen dafür, dass der Milchschaum sich schneller auflöst, um sich mit dem Kakao zu verbinden. Reiner Zartbitter-Kakao ist aber gar kein Problem und darf auf den Cappuccino & Co. drauf.

            Milchschaum Kakao

            Viel Spaß beim Zubereiten eures perfekten Milchschaums!

            ***
            Über die Autorin: Mit Latte Macchiato aus dem heiß geliebten Porzellan-Espressokocher beginnt für Deva ein guter Start in den Tag. Sie hat Philosophie und performative Kunst studiert und lebt und arbeitet in Hamburg. Neben Kaffee interessiert sie gesunde Ernährung, Tanzen und Surfen.


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