Wie du mit dem richtigen Mahlgrad das Beste aus deinem Kaffee heraus holst

Endlich ist sie da, die erste Lieferung deines Happy Coffee Kaffees. Du öffnest die Packung mit den erst vor wenigen Tagen gerösteten Bohnen. Ein verlockender Duft strömt dir entgegen. Du gibst die Bohnen in deine Kaffeemühle, achtest jedoch nicht darauf, den Mahlgrad einzustellen. Mit der Espressokanne brühst du den frisch gemahlenen Kaffee auf und stellst erschrocken fest: er schmeckt bitter. Wie kann das sein? Hatten Freunde dir den Happy Coffee nicht gerade wegen seines ausgeglichenen Aromas und runden Körpers empfohlen? Warum schmeckt der Kaffee dann nun so bitter? Die Lösung liegt auf der Hand: du hast den Mahlgrad zu fein eingestellt und den Kaffee überextrahiert. Ihn folge dessen haben sich zu viele Aromen aus dem Kaffee gelöst – nicht nur die so wohl schmeckenden, sondern eben auch die bitteren Aromen.

Doch, ist es nicht gerade die Aromen-Vielfalt, die den Geschmack von Kaffee so besonders macht? Wie ist es dann möglich, durch einen falschen Mahlgrad zu viele Aromen aus dem Kaffee zu lösen? Wie hängen Mahlgrad und Geschmack überhaupt zusammen und welchen Mahlgrad solltest du bei welcher Zubereitungsform mit welcher Kaffeemaschine verwenden?

Der richtige Mahlgrad: nur 18-22% der Aromen aus dem Kaffee extrahieren

Kaffee zählt mit über 1000 Aromen zu den Genussmitteln mit den meisten Aromen. Macht es dann nicht das besondere des Kaffees aus, eben all diese Aromen im Brühprozess herauszulösen? Weit verfehlt. Die Kunst der Kaffeezubereitung liegt vielmehr darin, nur einen Anteil von 18-22%, dafür aber die richtigen Aromen aus dem Kaffee zu lösen. Untersuchungen haben gezeigt, dass es ohnehin nicht möglich ist, im Brühprozess mehr als 30% der Aromen aus dem Kaffee zu lösen. Geschmacklich relevant ist jedoch, wenn der Kaffee nur so lange aufgebrüht wird, dass sich 18-22% der Aromen herausgelöst haben. Dauert der Extraktionsprozess länger, lösen sich auch die bitteren Bestandteile aus dem Kaffee (Überextraktion). Dauert er kürzer, schmeckt der Kaffee fade und flach (Unterextraktion).

An dieser Stelle erklärt sich, warum der Mahlgrad bei der Zubereitung des Kaffees so relevant ist. Denn ein gröber gemahlener Kaffee bedarf einer längeren Kontaktzeit mit dem Wasser, um die Aromen herauszulösen. Ein Kaffee, der mit hohem Mahlgrad gemahlen wurde, ist dagegen so fein, dass die Kontaktzeit mit dem Wasser nur kurz sein sollte.

Neben der Tatsache, dass frisch gemahlener Kaffee immer besser schmeckt, also schon gemahlen gekaufter, zeigt sich hier auch noch ein weiterer guter Grund, warum du deinen Kaffee immer besser selber mahlen solltest: wenn du mit deiner Kaffeemühle den Mahlgrad einstellen kannst, kannst du das Kaffeepulver immer perfekt an die jeweilige Zubereitung anpassen.

Gibt es eine Goldene Regel für den Mahlgrad?

“Je feiner der Mahlgrad des Kaffees, desto kürzer sollte die Kontaktzeit mit dem Wasser sein.”

So lässt sich die goldene Regel für den richtigen Mahlgrad bei der Kaffee-Zubereitung festhalten. Doch wie immer bestimmen auch hier Ausnahmen die Regel (dazu weiter unten gleich mehr).

Zunächst ist die Regel aber ein guter Wegweiser, den für deine Art der Kaffee-Zubereitung richtigen Mahlgrad zu finden. Als Orientierung kannst du dich an folgende Auflistung halten. Es empfiehlt sich aber, dass als Richtwert zu nehmen, da viele weitere Faktoren (wie etwa der Härtegrad des Wassers, die jeweiligen Eigenheiten deines Kaffeebereiters, …) eine Rolle spielen. Am Besten probierst du einfach etwas mit dem Mahlgrad, bis du den für dich passenden gefunden hast. Auch dein persönlicher Geschmack spielt hier eine wichtige Rolle. Magst du deinen Kaffee gerne stark? Dann stelle den Mahlgrad ruhig etwas feiner ein. Möchtest du lieber einen besonders sanften Kaffee trinken? Dann empfiehlt sich ein eine grobe Einstellung des Mahlgrades für deinen Kaffee.

Welcher Mahlgrad für welche Kaffee-Zubereitung?

Welches ist der optimale Mahlgrad für Filterkaffee? Wie sollte der Mahlgrad bei Verwendung einer Frenchpress sein? Welcher Mahlgrad ist der richtige für einen Espresso? Und wie unterscheiden sich die Mahlgrade bei einer Siebträgermaschine, einem Espressokocher und einem Kaffeevollautomaten.

Folgende Tabelle gibt dir eine gute Orientierung, bei welcher Zubereitungsform deines Kaffees du welchen Mahlgrad einstellen solltest. Dabei zeigt sich, dass der Mahlgrad gröber wird, um so länger die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeepulver ist. Dem aufmerksamen Kaffeekenner fällt dürfte hier schon die Ausnahme von der Regel auffallen

Feiner Mahlgrad:

Mittlerer Mahlgrad:

Grober Mahlgrad:

Wenn du grob gemahlenen Kaffee kaufen möchtest, ist das hier unsere Empfehlung.

Ausnahmen bestätigen die Regel: der Mokka Kaffee

Nur bei der besonderen Zubereitungsform des Mokka Kaffees lässt sich die Regel “je feiner der Mahlgrad, desto kürzer die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee” nicht anwenden. Denn hier wird der Kaffee besonders fein gemahlen (Mahlgrad 1) während das Pulver im Wasser zwei Mal hintereinander aufgekocht wird und das Pulver auch danach noch im Kaffee behalten wird. Der Mokka Kaffee oder auch türkische Kaffee wird gerne süß mit viel Zucker oder Datteln und Gebäck als Beilage gegessen, so dass eine mögliche Extraktion auch bitterer Aromen ausgeglichen wird. Und am Ende kann man dann in der Kaffeetasse aus dem berühmten Kaffeesatz lesen

Artikelbild: Thomas (CC BY 2.0)

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Über die Autorin: Mit Latte Macchiato aus dem heiß geliebten Porzellan-Espressokocher beginnt für Deva ein guter Start in den Tag. Sie hat Philosophie und performative Kunst studiert und lebt und arbeitet in Hamburg. Neben Kaffee interessiert sie gesunde Ernährung, Tanzen und Surfen.

 


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