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Endlich ist sie da, die erste Lieferung von Happy Coffee. Du öffnest die Packung mit den erst vor wenigen Tagen gerösteten Bohnen. Ein verlockender Duft strömt dir entgegen. Du gibst die Bohnen in deine Kaffeemühle, um die Bohnen frisch zu mahlen - doch achtest nicht darauf, den Mahlgrad einzustellen. Mit der Espressokanne brühst du das Kaffeepulver auf und stellst erschrocken fest: Es schmeckt bitter! Wie kann das nur sein? Hatten Freunde dir den Kaffe nicht gerade wegen seines ausgeglichenen Aromas und runden Körpers empfohlen? Was ist da los?

Eigentlich hast du alles richtig gemacht: Frisch geröstete Kaffeebohnen gekauft, sie kurz vor der Zubereitung gemahlen und einen anständigen Kaffeezubereiter verwendet. Die Lösung liegt auf der Hand: Du hast den Mahlgrad zu fein eingestellt und den Kaffee dadurch überextrahiert. Infolgedessen haben sich zu viele Aromen aus dem Kaffeepulver gelöst – nämlich nicht nur die so wohlschmeckenden, sondern auch die bitteren Aromen. Dasselbe kann dir mit einem Kaffeevollautomaten passieren, wenn der Mahlgrad nicht richtig justiert wird. Doch auch der Umkehrfall ist denkbar: Der Kaffee hat zu wenig Aroma, weil er unterextrahiert ist. Das liegt wiederum an einem zu groben Mahlgrad. Folglich ist der Mahlgrad für den perfekten Genuss extrem wichtig. Lies hier alles, was du über den optimalen Mahlgrad für deine Kaffeemaschine oder deinen Kaffeebereiter wissen musst. 

Mahlgrad Ausstattung

Warum du der richtige Mahlgrad so wichtig für guten Kaffee ist

Grundsätzlich hängen der Mahlgrad, die optimale Extraktionszeit und die Art der Kaffeezubereitung unmittelbar miteinander zusammen. Aus dem Grund kannst du bei deiner Kaffeemühle den Mahlgrad in der Regel von 1 (sehr fein) bis 10 (sehr grob) selbst einstellen. Sehr fein gemahlener Kaffee bietet dem heißen Wasser eine große Oberfläche, durch die sich die Aromen beim Aufbrühen schneller lösen können. Deswegen muss er eher kurz und schnell extrahiert werden. Das gelingt z.B. bei Espresso durch den hohen Druck in der Siebträgermaschine. Hingegen hat grob gemahlener Kaffee eine vergleichsweise geringe Oberfläche, was zum langsameren Lösen der Aromen führt. Er eignet sich daher für Kaffeebereiter zum Handfiltern wie die French Press, die nach der Full Immersion-Methode funktionieren: Das Kaffeepulver "schwimmt" eine Zeit lang komplett im Wasser.

Soweit so gut. Aber ist es nicht gerade die Aromen-Vielfalt, die den Geschmack von Kaffee so besonders macht? Wie kann dann überhaupt möglich sein, durch einen falschen Mahlgrad zu viele Aromen aus den Kaffeebohnen zu lösen? 

Richtiger Mahlgrad: Gerade genug Kaffeearomen extrahieren

Kaffee zählt mit über 1000 Aromen zu den Genussmitteln mit den meisten Aromen. Ist Kaffee dann nicht erst richtig gut, wenn möglichst all diese Aromen im Brühprozess gelöst werden? Weit gefehlt! Vielmehr liegt die Kunst der Zubereitung darin, nur einen Anteil von 18% bis 22% der richtigen Aromen aus dem Kaffee zu lösen. Diese Empfehlung stammt von der Specialty Coffee Association (SCA) und hat sich seit vielen Jahren bewährt. Außerdem haben Untersuchungen gezeigt, dass es ohnehin nicht möglich ist, mehr als 30% der Kaffeearomen im Brühprozess zu lösen. Geschmacklich relevant ist es demnach, wie lange der Kaffee mit dem Wasser beim Aufbrühen in Kontakt bleibt. Dieser Wert richtet sich nach der Zubereitungsmethode - die wiederum den Mahlgrad bestimmt. Nur so löst sich der gewünschte Anteil an Aromen.

Mahlgrad Extraktion der Aromen

Falscher Mahlgrad: Überextraktion oder Unterextraktion

Man spricht von Überextraktion, wenn zu viele Aromen (also >22%) aus dem Kaffeepulver ans Aufbrühwasser abgegeben werden. So "gewinnt" man auch die bitteren Bestandteile, und das schmeckt man dementsprechend auf der Zunge. Zur Überextraktion kommt es erstens, wenn der Mahlgrad für die jeweilige Zubereitungsart zu fein eingestellt worden ist, und zweitens bei einer zu langen Extraktionsdauer. Fein gemahlenes Kaffeepulver und eine zu lange Ziehzeit in der French Press wären ein Garant für Überextraktion. Denn das Kaffeepulver schwimmt komplett im Wasser (Full Immersion Methode) und es ist ohnehin eine Ziehdauer von 3 bis 4 Minuten vorgesehen. Also muss der Mahlgrad eher grob sein. 

Im Gegensatz dazu kommt es zur Unterextraktion, wenn zu wenige (also <18%) der Aromen aus dem Kaffeepulver an das Brühwasser abgegeben werden. Dann schmeckt der Kaffee sehr fade, flach und mehr nach Wasser. Dazu kommt es mit einem zu groben Mahlgrad für die jeweilige Zubereitungsart sowie bei einer zu kurzen Extraktionszeit. So ein Beispiel wäre die Siebträgermaschine: Hier wird eigentlich mit viel Druck heißes Wasser durch das Kaffeepulver geschossen, die Extraktion geht also sehr schnell. Das erfordert einen feinen Mahlgrad, damit sich in der kurzen Zeit viele Aromen lösen können. Ist der Mahlgrad für den Siebträger zu grob, ist der Kaffee "dünn" und die Crema so gut wie nicht vorhanden. 

Gibt es eine Goldene Regel für den Mahlgrad?

Wir lernen also, dass es immer gut ist, seinen Kaffee selber frisch zu mahlen. Zum einen schmeckt das besser als bereits fertig gemahlener Kaffee, aus dem über die Luft schon viel Aroma verloren geht. Zum anderen kannst du mit deiner Kaffeemühle den Mahlgrad so einstellen, wie du das Kaffeepulver für die jeweilige Zubereitungsart gerade brauchst. Doch bevor wir nun zum konkreten Mahlgrad je nach Maschinentyp kommen - gibt es nicht eine einfache goldene Regel?

Je feiner der Mahlgrad, desto kürzer sollte die Kontaktzeit des Kaffeepulvers mit dem Wasser sein. 

Dasselbe gilt natürlich auch umgekehrt: Je grober der Mahlgrad, desto länger sollte die Kontaktzeit des Kaffeepulvers mit dem Wasser sein. Dies ist schon einmal eine gute Eselsbrücke. Doch wie immer bestimmen auch hier Ausnahmen die Regel - dazu aber weiter unten mehr. Zunächst ist diese goldene Regel ein guter Wegweiser, um für deine Art der Kaffeezubereitung den richtigen Mahlgrad zu finden. Als Orientierung kannst du dich an folgende Auflistung halten.

Welcher Mahlgrad für welche Kaffeezubereitung?

Folgende Tabelle gibt dir eine gute Orientierung, bei welcher Zubereitungsform für deinen Kaffee du welchen Mahlgrad einstellen solltest. Dem aufmerksamen Kaffeekenner fällt dürfte hier schon die Ausnahme von der Regel auffallen   

Feiner Mahlgrad

Ein feiner Mahlgrad (Konsistenz: Mehl) wird bei maschineller Zubereitung gewählt. Hier wird heißes Wasser mit viel Druck durch das Kaffeepulver gepresst und die Kontaktzeit ist entsprechend kurz. Eine Ausnahme ist Mokka.

Mittlerer Mahlgrad

Ist die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepulver mittel, sollte auch der Mahlgrad so ausfallen (Konsistenz: feiner Zucker bis Sand). Das trifft zu für das Handfiltern mittels Pour Over Methode, Filterkaffeemaschinen, die Aeropress oder während das Kaffee-Wasser-Gemisch im Espressokocher emporsteigt.

Grober Mahlgrad

Ein grober Mahlgrad (Konsistenz: Schrot bis grobes Meersalz) ist für Full Immersion Methoden angezeigt. Denn bei solchen Kaffeebereitern ist das Kaffeepulver vollständig mit dem Wasser vermischt und die Kontaktzeit fällt entsprechend lange aus.

Weitere Faktoren, die den Mahlgrad beeinflussen

Die obigen Angaben zum richtigen Mahlgrad sind natürlich nur als Richtwerte zu verstehen, denn über den guten Geschmack deines Kaffees entscheiden noch viele weitere Faktoren: So zum Beispiel der Härtegrad des Wassers und die jeweiligen Eigenheiten deines Kaffeebereiters. Am Besten probierst du einfach etwas mit dem Mahlgrad herum, bis du den für dich passenden gefunden hast.

Auch deine persönlichen Vorlieben spielt natürlich eine wichtige Rolle. Magst du deinen Kaffee gerne stark? Dann stelle den Mahlgrad ruhig etwas feiner ein. Oder möchtest du lieber einen besonders sanften Kaffee trinken? Dann empfiehlt sich eher ein etwas gröberer Mahlgrad für deinen Kaffee.

Mahlgrad Vorlieben

Ausnahmen bestätigen die Regel: Der Mokka 

Nur bei der besonderen Zubereitungsform von Mokka Kaffee lässt sich die Regel “Je feiner der Mahlgrad, desto kürzer die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee” nicht anwenden. Denn bei der Zubereitung wird der Kaffee besonders fein gemahlen (Mahlgrad 1), während das Pulver im Wasser zwei Mal hintereinander aufgekocht wird und das Pulver anschließend sogar in der Tasse zurückbleibt. Es kommt also zu einer sehr langen und intensiven Extraktionszeit, die in dem Fall aber gewünscht ist.

Um kräftige bis bittere Aromen auszugleichen, wird der Mokka Kaffee oder auch türkische Kaffee gern süß mit viel Zucker oder Datteln und Gebäck als Beilage genossen. Und zum Schluß kann man dann in der Kaffeetasse sogar aus dem berühmten Kaffeesatz die Zukunft lesen

***
Über die Autorin: Mit Latte Macchiato aus dem heiß geliebten Porzellan-Espressokocher beginnt für Deva ein guter Start in den Tag. Sie hat Philosophie und performative Kunst studiert und lebt und arbeitet in Hamburg. Neben Kaffee interessiert sie gesunde Ernährung, Tanzen und Surfen.


1 Antwort

Dr.Resch Gottfried
Dr.Resch Gottfried

September 19, 2018

Danke , endlich einmal eine differenzierte Klarstellung von Zusammenhängen die einerseits logisch , andererseits wegen der Vielfalt relevanterFaktoren nicht in eine mathematische Formel zu zwingen sind. Diese Erklärung kann man natürlich von einer Verkäuferin am Kaffeestand nicht erwarten.

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