Für Kaffeefans ist das Öffnen eines neuen Päckchens Kaffeebohnen eine wahre Freude: Die Verpackung knistert, die Böhnchen rutschen aufgeregt hin und her und dann der aufsteigende aromatische Duft… Kein Geruch der Welt ist mit dem frisch gerösteter Kaffeebohnen zu vergleichen. Diesen kleinen Luxus des Alltags verdanken wir der handwerklichen Kunst der Kaffeerösterei, die grünen Rohbohnen erst die tolle braune Farbe verleiht und die fantastischen Aromen aus ihnen herauskitzelt. Erfahre hier, wie eine Kaffeerösterei arbeitet, welche Qualitätsunterschiede es bei Kaffeeröstungen gibt und wieso frisch gerösteter Kaffee am besten schmeckt!

Die Kaffeerösterei als uraltes Handwerk

Die Kaffeerösterei ist ein uraltes Handwerk, das sich vom Prinzip her seit seiner Entstehung kaum verändert hat. Im 15. Jahrhundert wurden in der Türkei und in Persien erstmals rohe Kaffeebohnen auf einem großen Eisenlöffel über ein Feuer gehalten, bis sie sich bräunlich färbten und begannen, angenehm zu duften. Dieser Vorgang war ziemlich ineffizient, da nur wenige Bohnen auf einmal geröstet werden konnten. Knapp hundert Jahre später entwickelte ein  findiger Ägypter den ersten Kaffeeröster: Einen Metallzylinder mit größerem Fassungsvermögen und einer Handkurbel, der das Röstverfahren entscheidend vereinfachte und in der restlichen Welt einige Nachahmer fand.

Trotzdem blieb Home Roasting – das Rösten von roh erhältlichen Kaffeebohnen im Ofen oder mit Grillaufsätzen über dem Feuer – noch eine ganze Weile in Mode, bis die Anfang des 19. Jahrhunderts amerikanische und deutsche Unternehmer den ersten kommerziell einsatzbaren Kaffeeröster auf dem Markt brachten. Große Kaffeeröstereien verkauften fortan fertige Päckchen gerösteter Bohnen im Handel und eroberten den Massenmarkt.

Aber Anfang der 70er sehnten sich viele Kaffee-Gourmets wieder nach besonderem, individuellen Kaffee: Siemens entwickelte mit dem Sirroco einen bekannten Home Roaster und kleine Kaffeeröstereien, die verschiedene Bohnen und Röstungen aus aller Welt anboten, erfreuten sich großer Beliebtheit. Auch heute lieben es Kaffee Kenner aus Großstädten, über Kaffeeröstungen zu philosophieren oder am Wochenende in eine kleinen Kaffeerösterei einzukehren, um ihre besondere Sorte zu finden.

Kaffeerösterei heute: Wie es funktioniert und was es bringt

Die Herstellung von Kaffee umfasst einige Schritte: Zunächst müssen die Kaffeebohnen auf der Plantage vom Baum geerntet werden. Zu diesem Zeitpunkt haben sie noch wenig mit den duftenden braunen Bohnen zu tun, die wir morgens in unseren Vollautomaten schütten. Zur Ernte spricht man noch von der “Kaffeekirsche” – der roten Frucht des Kaffeestrauchs, deren Kern die Rohbohne ist. Die Entfernung der roten Außenhaut (Pulpe) erfolgt meistens, nachdem die Kaffeekirschen mehrere Wochen in der Sonne getrocknet wurden und sich leicht weiterverarbeiten lassen. Nach anschließender Reinigung und Entfernung des pergamentartigen Häutchens als innerer Schutzschicht kommen schließlich die grünlich-blassen Rohkaffeebohnen zum Vorschein. Damit beginnt ihre Reise zur Kaffeerösterei.

Rohe Kaffeebohnen

Die rohe Kaffeebohne als Kern der Kaffeekirsche (links) und ohne das Pergamenthäutchen nach der Trocknung (rechts)

BeimKaffeerösten werden die Rohkaffeebohnen in große Röster gegeben, die kleinen metallischen Öfen ähneln und rotieren. Typischerweise werden die Bohnen bei Temperaturen zwischen 100°C und 260 C° erhitzt und gewälzt, wobei das in ihnen enthaltene Wasser verdampft und sie sich ausdehnen. So ein Röstvorgang kann wenige Minuten bis maximal 20 Minuten dauern. Dabei werden Tausende von Aromen der Kaffeebohne freigesetzt, da sich Aminosäuren und Zuckerstoffe neu verbinden. Ist der Röstprozess beendet, müssen die gerösteten Kaffeebohnen z.B. durch Druckluft schnell abgekühlt werden. Fertig!

Kaffee rösten

So sieht ein moderner Kaffeeröster heute aus

Foto „Pro Coffee Roaster“ from David Joyce, used unter CC BY-SA 2.0 (size cropped).

Der Röstprozess ist komplexe Angelegenheit, der unbedingt in die Hände einer kundigen Kaffeerösterei gehört. Sie macht aus Rohbohnen einen Spitzenkaffee, der immerhin als eines der aromatischsten Lebensmittel der Welt gilt. Mit der Röstung erhalten die Kaffeebohnen ihre charakteristische Farbe und setzen ihren vollen Geschmack frei. Anschließend werden die gerösteten Kaffeebohnen verpackt, in den Handel geschickt oder direkt von der Kaffeerösterei verkauft.

Wie sich Kaffeeröstungen in Farbe & Geschmack unterscheiden

Geröstete Kaffeebohnen müssen nicht unbedingt knackbraun sein. Ganz im Gegenteil: Heute geht der Trend vor allem in Nordeuropa, insbesondere in Skandinavien und Deutschland, hin zu helleren Röstungen. In südlicheren Gefilden werden hingegen geröstete Kaffeebohnen bevorzugt, die sehr dunkel und fast schon schokoladig braun sind. Die Farbunterschiede gehen mit verschiedenen Texturen einher: Dunkel geröstete Kaffeebohnen sind meistens ölig-glänzend, während hellere Böhnchen eine trockene Oberfläche aufweisen.

Röststufen

Kaffeebohnen im Rohzustand, als mittlere und als dunkle Röstung. Teilweise bleiben beim Rösten Reste der Pergamenthülle in der Kerbe der Bohne übrig – alles bio und kein Zeichen minderer Qualität!

Allgemein gilt: Je länger die Kaffeebohne geröstet wird, um so dunkler fällt ihre Farbe und desto intensiver ihr Geschmack aus. Bei hellen Röstungen sind Säure und Fruchtaromen deutlich ausgeprägt, bei dunkleren Röstungen dominieren schokoladige, rauchige Aromen mit einem gewissen Bitteranteil. Erst bei langen und intensiven Röstverfahren setzt die Rohkaffeebohne Öle frei, die den dunklen Röstungen ihren Glanz verleihen. Deshalb sind Espressobohnen auch so dunkel und kräftig im Geschmack, da sie besonders lange geröstet werden und dabei ihre typischen Röstaromen herausbilden.

Frisch aus der Kaffeerösterei: So schmeckt dein Kaffee am besten

Eine Kaffeerösterei verkauft meistens nicht nur eine, sondern viele verschiedene Kaffeeröstungen. Das liegt zum einen daran, dass verschiedene Rohkaffeebohnen eingesetzt werden und zum anderen an Unterschieden im Röstverfahren. Generell wird die Farbe, der Geschmack und der Säuregrad der Kaffeebohnen nicht nur von ihrer Qualität, sondern vor allem von derRösttemperatur und der Röstdauer bestimmt. Aber auch der Frischegrad der Röstung und die richtige Lagerung entscheiden darüber, ob dein Kaffee schmeckt oder nicht.

Warum die Qualität industrieller Kaffeeröstungen oft bescheiden ist

Einegroße, industrielle Kaffeerösterei setzt aus Effizienzgründen oft auf sehr hohe Rösttemperaturen bei einer kurzen Röstdauer. Bei Temperaturen von teilweise 500 °C können binnen Sekunden zwar schnell große Mengen an Kaffeebohnen geröstet werden, allerdings schmeckt diese Massenware oft auch nicht besonders gut. Die Rohbohnen können in der kurzen Zeit im Röster ihr Aroma nicht entfalten und verbrennen förmlich. Durch die schnelle Bräunung setzen sie in unerwünschtem Ausmaß Bitterstoffe (Melanoide) bei, die den Magen reizen und zu Sodbrennen führen. Schlimmer noch: Bei dieser schnellen, heißen Art des Röstverfahrens wird ein Höchstmaß des krebserregenden Schadstoffs Acrylamid produziert. Große Kaffeemarken gerieten deswegen bereits an den Pranger der EU-Kontrolleure.

Was kleine Kaffeerösterei anders macht als die Industrie

In einerkleinen, handwerklich versierten Kaffeerösterei kommen die Rohkaffeebohnen hingegen bei niedrigen Rösttemperaturen und einer längeren Röstdauer in den schonenden Trommelröster. Dadurch erzielt man qualitativ sehr hochwertige Kaffeeröstungen, da sich nur die Frucht- und Aromastoffe des schwarzen Golds entfalten – aber dafür kaum Schad- und Bitterstoffe.

Kaffeeröstungen von kleinen Kaffeerösterein sind deswegen in der Herstellung und Anschaffung deutlich teurer, aber es lohnt sich! Denn Kaffeetrinken wird erst dann zum Genuß, wenn das Produkt stimmt. Die mexikanischen Rohbohnenunseres Happy Coffee werden beispielsweise bei der Maya Kaffeerösterei in Hamburg verarbeitet, wo sie bei niedrigen Temperaturen für 16 bis 18 Minuten schonend geröstet werden. Dadurch erzielen wir einen runden Geschmack mit so gut wie keine Bitterstoffen, weshalb unser Kaffee auch sehr gut ohne Milch schmeckt. 

Frisch gerösteter Kaffee

Kleiner Blick in den Trommelröster einer kleinen Kaffeerösterei – hier will gut Ding Weile haben

Warum die Kaffeeröstung möglichst frisch sein muss

Am besten schmeckt der Kaffee, wenn die Röstung noch nicht allzu lange her ist. Denn frisch geröstete Kaffeebohnen entfalten in den ersten zehn Tagen nach dem Röstverfahren erst ihr volles Aroma, indem sie “ausgasen” und ein Duftgemisch aus Kohlendioxid und Bohne produzieren. Je schneller deine Kaffeebohnen also von der Kaffeerösterei auf deinem Tisch landen, umso intensiver wirst du diesen Duft wahrnehmen. Der eigentliche Kaffeeduft entsteht aber erst beim Mahlen der Kaffeebohnen – bis dahin bleiben die wesentlichen Geschmacksstoffe und Aromen in der unbeschädigten Bohne versiegelt und werden nicht an die Luft abgegeben.

Kaffeemanufakturen haben zum Verbrauchsdatum eine kleine Faustregel. Sie lautet: Den besten Geschmack erzielt man, wenn der Kaffee innerhalb vondrei Monaten nach der Röstung verbraucht wird. Aus diesem Grund verkaufen Kaffeeröstereien und Kaffee-Fachhändler wie Happy Coffee ausschließlich frisch gerösteten Kaffee und geben auf der Verpackung das Röstdatum an. Empfehlungen zum Verbrauchsdatum sollten ebenfalls auf der Verpackung stehen oder dem Kaffeetrinker auf eine andere Weise vom Verkäufer mitgeteilt werden.

Das empfohlene Verbrauchsdatum hat allerdings nichts mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum zu tun, das im Fall von Happy Coffee bei 6 Monaten nach der Röstung liegt. Das Verbrauchsdatum soll lediglich den perfekten Genuss sicherstellen. Nach dessen Ablauf schmecken die Kaffeebohnen nicht sofort schlecht oder muffig, aber sie fangen langsam an ihr Aroma zu verlieren.

Du selbst kann die Frische deines Kaffees übrigens mit beeinflussen, in dem du in eine guteKaffeedose investierst. Sie stellt sicher, dass die Kaffeebohnen oder der gemahlene Kaffee luftdicht bis zum Genuss aufbewahrt werden.

Schau doch mal in der Kaffeerösterei vorbei!

Wenn das Öffnen einer frischen Packung Kaffee schon so zauberhaft duftet, dann stell dir erst den himmlischen Geruch in einer Kaffeerösterei vor! Allein deshalb lohnt sich der Besuch dort schon, aber auch um mehr über die Herstellung von Kaffee zu lernen und vor Ort eine frische Packung Kaffee oder Espresso mitzunehmen. Viele Kaffeeröstereien verkaufen ihre Produkte außer Haus und bieten Verkostungen von Kaffeespezialitäten mit einem leckeren Stück Kuchen vor Ort an. Kleine Geheimtipps in Hamburg sind z.B. die Maya Kaffeeröstereiund das Kopiba; in der Hauptstadt ist unter anderem die Kaffeerösterei Ridders zu empfehlen. Viel Spaß beim Genuß deines frisch gerösteten Kaffees!

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Über die Autorin: Heidi liebt Kaffee, vor allen in Kombination mit einen gesunden Frühstück. Wenn Sie gerade keine Beiträge auf Happy Coffee schreibt, berichtet die Weltenbummlerin auf ihrem Blog meerdavon.com über Ihre Reisen.


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