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Mild bis vollmundig, nussig oder mit Schokoladennoten, balanciert versus wahrnehmbare Säure… Es gibt viele Attribute zur Umschreibung von Kaffeegeschmack. Ob uns der Kaffee schmeckt, hängt zum einen von den persönlichen Vorlieben ab: Sicher hast auch du eine bevorzugte Kaffeesorte, die in puncto Aroma – Flavor, Säure, Bitterkeit und Koffeingehalt – einfach „richtig“ schmeckt. Zum anderen bestimmen weitere objektive Faktoren über den Kaffeegeschmack, und die kannst du selbst aktiv beeinflussen.

(1) Kaffeegeschmack hängt von den Bohnen ab 

Jede Kaffeebohne besticht durch ein ganz eigenes Aroma und es gibt weltweit Dutzende Kaffeesorten, die ihre jeweiligen Vorzüge haben. Die beiden wichtigsten Vertreter sind dabei Arabica und Robusta. Arabica wird vor allem wegen seiner Milde und Ausgewogenheit geschätzt – etwa 60 Prozent der globalen Kaffeeproduktion entfällt inzwischen auf diese Sorte. Robusta sagt man einen weniger feinen und dafür stärkeren Kaffeegeschmack nach, sowie einen wesentlich höheren Koffeingehalt als es bei coffea arabica der Fall ist. Nichtsdestotrotz gibt es inzwischen auch "Fina Robusta" der zu den Specialty Coffees zählt und damit hohe Qualitätsstandards erfüllt.

Kaffeegeschmack - Bohnen

(2) Kaffeegeschmack wird vom Anbaugebiet bestimmt 

Generell sind Kaffeesträucher hinsichtlich ihrer Bedürfnisse recht anspruchsvoll: Beim Kaffeeanbau darf es nicht zu heiß sein, aber auch nicht zu kalt. Die sensiblen Pflanzen bevorzugen eine Temperatur zwischen 18 und 25°C ab mindestens 800 Metern Höhe. Um optimal zu gedeihen zu können, benötigt sie außerdem recht viel Wasser und möglichst keine direkte Sonneneinstrahlung. Tja, Coffea sind eben ausgeprägte Schattengewächse, die sich im Schutz größerer Bäume sehr wohl fühlen. Dabei ist Arabica im Gegensatz zum Robusta die empfindlichere Kaffeesorte.

Doch nicht nur die Kaffeesorte bestimmt den Kaffeegeschmack, sondern vor allem auch das jeweilige Anbaugebiet und die dort herrschenden klimatischen Bedingungen. Beispielsweise schmeckt unser Happy Coffee aus Sidamo in Äthiopien viel kräftiger, fruchtiger und komplexer als die Bohnen aus Chiapas in Mexiko, die sich durch ihre Sanftheit, Ausgewogenheit und milde Säure auszeichnen. Und das obwohl beide Arabica-Kaffees aus dem Hochland sind!

Kaffeegeschmack - Anbaugebiet

Arabica Kaffee entwickelt sich übrigens besonders gut in gebirgigen Höhenlagen zwischen 1.000 und 2.000 Metern über dem Meeresspiegel und wird deshalb auch oft als Hochlandkaffee bezeichnet. Doch wie gesagt ist Arabica nicht gleich Arabica. Jedes Anbaugebiet bringt unterschiedliche Kaffeebohnen hervor mit ganz bestimmten Geschmacksnoten hervor, die von Experten beim Kauf auch erwartet werden. Vor allem, wenn es sich um die teuersten Kaffees der Welt handelt:

Alle drei Sorten sind Arabica-Bohnen, haben aufgrund der verschiedenen Anbaubedingungen und Anbaumethoden aber einen ganz eigenen Kaffeegeschmack. Der auf der ganzen Welt seine Fans gefunden hat!

(3) Kaffee vom Kleinbauern schmeckt besser 

Und zwar nicht nur, weil du ihn mit einem besseren Gewissen trinken kannst! Wer seinen Kaffee von Kleinbauern kauft, unterstützt in der Regel ganze Kaffeefamilien anstelle großer Konzerne. Außerdem sind kleinere Farmen eher in der Lage, den Kaffeepflanzen gebührende Aufmerksamkeit zu widmen. Natürlich hat so ein Kaffee dann auch seinen Preis, den du aber schmeckst.

Kaffeequalität auf kleinen Kaffeefarmen vs. Großplantagen

Konventionelle Kaffeebohnen werden der Wirtschaftlichkeit halber meist auf großen Plantagen angebaut. Diese können jedoch nicht alle der oben aufgeführten optimalen Wuchsbedingungen der empfindlichen Kaffeepflanze erfüllen. Deshalb erreicht „Plantagenkaffee“ oft nicht den erstklassigen Kaffeegeschmack, der bei bestmöglicher Sorgfalt im Anbau erzielt werden kann. Auf Großplantagen wird Kaffee meistens in Monokulturen angebaut. Das bedeutet zum einen, dass die Kaffeesträucher der prallen Sonne ausgesetzt sind und zum anderen, dass die Böden sehr schnell ausgelaugt werden.

Und Kaffee ist auch hinsichtlich der Bodenbeschaffenheit recht eigen: Lockere, nährstoffreiche Humuserde sollte es möglichst sein! Nur guter Boden sorgt für einen vielversprechenden Kaffeegeschmack, weil die empfindlichen Kaffeepflanzen alle Nährstoffe bekommen. Großplantagen mögen zwar wirtschaftlich sein, doch sind sie weder für den Kaffeegenuss noch für die Umwelt und das soziale Gewissen die beste Wahl...

Kaffeegeschmack - Kleinbauern

Happy Coffee: Kaffeebohnen von Kleinbauern im Direkthandel

Happy Coffee bezieht seine Arabica-Kaffeebohnen im Direkthandel aus verschiedenen Anbaugebieten, aber immer von Kleinbauern. Der Kaffee wird dort nicht auf Großplantagen gezogen, sondern – wie es die Prinzipien des fairen Handels erfordern – in kleinbäuerlich-biologischem Anbau. Nur dass eben kein Fair Trade Siegel auf den Packungen prangt, das sich viele Parteien im Kaffeeanbau und der Kaffeeproduktion erstens nicht leisten können und welches zweitens immer mehr Kritik erfährt.

Aber zurück zum Anbau beim Kleinbauern und was der nun mit dem Kaffeegeschmack zu tun hat ;-) Auf unseren Farmen erhalten die Kaffeesträucher optimale Wachstumsbedingungen und die richtige Pflege völlig ohne Pestizide. Anstelle riesige Flächen wertvollen Regenwaldes zu roden dürfen die Pflanzen ganz natürlich so gedeihen, wie es für sie am besten ist. Und das schmeckt man: Ausgewogen, rund und mit klar wahrnehmbaren Noten, für die das jeweilige Anbaugebiet steht. 

Doch beim fairen bzw. direktem Handel förderst du nicht nur die Gesundheit der Kaffeesträucher und damit den aromatischen Kaffeegeschmack, sondern auch eine deutliche Verbesserung der Lebensbedingungen der Kaffeebauern. Sie legen bei der Ernte der Kaffeebohnen sowie der anschließenden Fermentation und Trocknung großen Wert auf gründliche und qualitätsreiche Arbeit – und haben faire Preise für gute Produkte mehr als verdient.

(4) Kaffeegeschmack hängt auch von der Zubereitung ab

Außer von den verschiedenen Anbaugebieten und Kaffeesorten hängt der Kaffeegeschmack natürlich maßgeblich von der Art der Zubereitung ab. Und diese ist wiederum reine Geschmacksache! Hier nennen wir nur drei wesentliche Faktoren, die bestimmen wie das Ergebnis in der Tasse letztlich schmecken wird.

Das Zubehör bei der Kaffeezubereitung

Es ist schon fast eine Religion, ob du Kaffee per Hand oder maschinell zubereitest. Alles reine Geschmacksache! Du solltest nur wissen, was du je nach Kaffeezubehör in der Tasse erwarten darfst.

Kaffee per Handbereiter...

Bist du der Handfilter-Typ und magst z.B. deine Hario V60? Dann solltest du auf Slow Coffee stehen und dir bei der Zubereitung viel Zeit lassen. So geht nichts schief und du kannst aus dem Kaffee besonders feine Aromen heraus kitzeln. Vielleicht stehst du aber auch auf einen Kaffeebereiter wie die French Press oder die Chemex. Damit machst du ebenfalls Kaffee per Hand, aber ein wenig anders als beim Handfilter. Dementsprechend anders schmeckt es auch: Die French Press zaubert ein kräftiges Ergebnis, mit der Chemex wird derselbe Kaffee viel klarer schmecken.

...oder Kaffee aus der Maschine?

Vielleicht liebst du es bequem und setzt auf eine Kaffeemaschine, die je nach Typ wiederum nach ganz eigenen Prinzipien funktioniert. Und die, du ahnst es schon, beeinflussen den Kaffeegeschmack! Technik-Affine lieben ihren Kaffeevollautomaten, der mit Druck und etwas Know-How feinste Aromen aus der Bohne zaubert. Allerdings ist das Ergebnis geschmacklich weder mit Filterkaffee noch mit Espresso vergleichbar: Für den ersten fehlt der Filter, für den zweiten meistens der Druck. Du bekommst oftmals eher eine Art wohlschmeckenden Americano bzw. einen Kaffee Crema.

Wem es hingegen auf den perfekten Espresso ankommt, der kräftig schmecken und eine schöne Crema haben soll, der kommt an der Siebträgermaschine nicht vorbei! Sie hat, was den nötigen Druck bei der Zubereitung angeht, immer die Nase vorn. Und nein, aus der Espresso-Kanne kommt kein Espresso, sondern eher eine Art Mokka. Der kann ebenfalls klasse schmecken, aber wieder ganz anders – eher wie türkischer Kaffee.

Kaffeegeschmack Maschine

Die Parameter bei der Kaffeezubereitung

Parameter?! Keine Sorge, wir werden nicht mit Mathematik anfangen. Wobei die Kaffeezubereitung schon eine Gleichung ist, die man beherrschen sollte. Denn je nach Kaffeebereiter und Kaffeemaschine müssen bzw. sollten folgenden Faktoren unterschiedlich beschaffen sein:

  • Röstung
  • Mahlgrad der Kaffeebohnen
  • Kaffeemenge
  • Brühtemperatur und Brühdauer (Ziehzeit)

Wenn du z.B. für die French Press zu fein gemahlenes Kaffeemehl wählst (anstatt des empfohlenen groben Mahlgrads), dann wird dein Kaffee gnadenlos überextrahiert. Es lösen sich zu viele Aromen und Bitterstoffe, und genauso schmeckt der Kaffee dann auch: Bitter und zu stark. Einen ähnlich unerwünscht heftigen Kaffeegeschmack bekommst du auch, wenn du zu viel Kaffeepulver verwendest, es zu lange im Wasser ziehen lässt oder du z.B. die die stärker gerösteten Espressobohnen für einen Kaffeebereiter oder eine Kaffeemaschine einsetzt, die nach normalen Kaffeebohnen verlangt.

Die Art des Kaffees

Schwarzer Kaffee schmeckt besonders pur und nichts stört die bohneneigenen Aromen. Obendrein können sich die gesunden Pflanzenwirkstoffe des Kaffees im Körper nur dann entfalten, wenn man keine Milch tierischen Ursprungs hinzu gibt – sie tragen z.B. zur Zellerneuerung bei. Das ist nur einer der vielen Gründe, warum Kaffee gesünder ist, als manche denken, und die "gute" alte Milch hingegen viel ungesünder, als lange von vielen angenommen.

Trotzdem lieben viele Menschen einen sanfteren Kaffeegeschmack und „veredeln“ ihren Kaffee mit etwas Milch und Zucker. Damit steigen allerdings die Kaffeekalorien, aber er schmeckt etwas gefälliger. Je nach Verhältnis von Milch bzw. Milchschaum und Kaffee kreieren Vieltrinker sich ihre liebste Kaffeespezialität, z.B. Latte Macchiato oder Cappuchino. Dem einen schmeckt der geschichtete Kaffee besonders gut, der andere mag es gar nicht.

Kaffeegeschmack Milch

Übrigens: Falls dein Lieblingskaffee plötzlich überhaupt nicht mehr schmeckt, kann dies ganz triviale Gründe haben… Vielleicht ist die Kaffeemaschine nicht sauber oder du bewahrst deinen Kaffeebohnen nicht richtig auf? Oder deine Geschmacksknospen leiden unter einer Erkältung, bei der ohnehin jedes Lebensmittel fade ist? Es kann viele Ursachen haben, wenn der Kaffeegenuss trotz der Lieblingsbohnen und der korrekten Zubereitung auf einmal leidet.

(5) Wie man Kaffeegeschmack in Worte fassen kann 

In der Welt des Specialty Coffee und unter Kaffeekennern gibt es nichts Schöneres, als den Kaffeegeschmack in die treffenden Worte zu fassen. Die Specialty Coffee Association (SCA) stellt dazu mit dem Flavor Wheel (zu deutsch "Aroma-Rad") ein schönes und wissenschaftlich fundiertes Tool an die Hand. Es sieht ein bisschen aus wie ein Kaleidoskop, und dieser „Look“ ist durchaus beabsichtigt, um die vielfältigen Aromen von Kaffee einzufangen.  Das Flavor Wheel ist beispielsweise bei der professionellen Kaffeeverkostung, dem sogenannten Cupping, ein mittlerweile unverzichtbares Tool.

Dabei bestimmt man zunächst beim Verkosten des Cups, welchen dominanten Kaffeegeschmack man wahrnimmt: Zum Beispiel nussig, fruchtig, süßlich, würzig oder blumig. Im nächsten Schritt nimmt man feinere Nuancen wahr. Ein fruchtiger Kaffee kann z.B. nach Beeren, getrockneten Früchten, Steinobst oder Zitrus schmecken.

Taster's Flavor Wheel

Kaffeegeschmack in Worte fassen: Das Coffee Tasters Flavour Wheel by Counter Culture Coffee

Ein ähnliches Modell ist das Flavor Wheel von Counter Culture Coffee, das den Kaffeegeschmack noch weiter ausdifferenziert. Übrigens sind die Farben bei solchen Aroma-Rädern mit Bedacht gewählt, da auch sie zur Beschreibung des geschmacklichen Erlebnisses beim Kaffeetesten herangezogen werden. Ein „grüner“ Kaffee schmeckt grasig-frisch, ein „roter“ Kaffee pikant.

Wenn du noch mehr über Kaffeegeschmack wissen willst, dann könnte ein Kaffeeseminar mit Verkostung genau das Richtige sein. Umfassende Kaffee-Kurse, Barista-Seminare und Latte Art Kurse werden z.B. von privaten Kaffeeröstereien und Event-Agenturen wie My Days angeboten.

***

Über die Autorin: Heidi liebt Kaffee, vor allen in Kombination mit einen gesunden Frühstück. Wenn Sie gerade keine Beiträge auf Happy Coffee schreibt, berichtet die Weltenbummlerin auf ihrem Blog meerdavon.com über Ihre Reisen.


1 Antwort

Roland Neubeck
Roland Neubeck

Mai 19, 2018

Ich suche seit vielen Jahren , nach einer schweren Erkrankung und einer Kaffeepause das Aroma eines guten Kaffees . Jeder erzählt mir was von Säure und sowas , wo aber ist der Duft geblieben , der das Zimmer , die ganze Wohnung füllt , ja sogar auf der Treppe zu riechen ist wenn die Bohnen gemalen werden ? So wie ich das als Kind noch kenne . Es gibt etwa 1000 Röstaromen , wo sind sie geblieben ? Weggezüchtet ? Ich wede weiter suchen . Roland

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