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Kaffee mit dem Handfilter zubereiten ist voll im Trend. Zu Recht! Neben dem Vorteil, dass Handfilterkaffee ohne großen Aufwand zu Hause gebrüht werden kann, gibt es meiner Meinung nach - neben dem Espresso - kein besseres Kaffeeerlebnis. Zumindest, wenn man es richtig macht. Und genau da ist der Knackpunkt!

Schon in meinem Artikel über die Filterkaffeemaschine konntet ihr lesen, dass zur ordentlichen Zubereitung von Filterkaffee per Hand gewisse Regeln beachtet werden müssen. Das ist das Schwierige am Handfilterkaffee. Wie bei aller menschlichen Arbeit im Leben auch habt ihr auf jeder Stufe des Handfilterns die Chance, den Kaffee zu vermasseln. Ganz nach dem Motto “errare humanum est” - Irren ist menschlich. Ihr braucht Übung und bei jedem Brühvorgang ist höchste Konzentration gefragt. Doch kein Grund zum Verzweifeln! Hier verrate ich euch alles, was ihr wissen müsst.

Die Handfilter Methode: Grundsätzliche Regeln

Bevor wir tiefer in den Umgang mit dem Handfilter einsteigen, will ich euch ein paar generelle Regeln ans Herz legen. Denn wenn sie nicht beachtet werden, wird der Kaffee selbst mit teurem Equipment nicht schmecken.

1. Weiches Wasser verwenden

Leitungswasser direkt aus dem Hahn ist in Deutschland meistens viel zu hart, um damit einen leckeren Kaffee zu machen. Das gilt für die Zubereitung von Kaffee mit dem Handfilter und natürlich auch für jede andere Zubereitungsmethode. Man muss weiches Wasserbenutzen, um die Geschmacksnoten und Aromen des Kaffees richtig zur Geltung zu bringen. Chemisch gesehen handelt es sich dabei um verschiedene, aus dem Kaffeemehl gelöste Zucker, Fette und Säuren. Im folgenden Bericht der ehemaligen Specialty Coffee Association of America (SCAA) - heute Teil der globalen Specialty Coffee Association (SCA) - seht ihr eine grobe Faustregel, was für Charakteristiken das Wasser für Kaffee aufweisen sollte.

2. Gute Bohnen benutzen

Das gilt nach wie vor für jede Zubereitungsart und kann mit Recht immer wieder gesagt werden: Benutzt. Gute. Bohnen.Gebt wirklich nur das nötige Minimum für Kaffeezubehör aus und investiert das übrige Geld lieber in hochwertige Kaffees vom lokalen Röster. Oder bestellt bei Online-Händlern, die sich auf Specialty Coffee spezialisieren.

3. Kaffee frisch mahlen

Wenn ihr bei deinem Röster frisch gerösteten Kaffee gekauft habt, ist es nun ganz wichtig, ihn portionsweise erst kurz vorm Brühen zu mahlen. Denn durch die vergrößerte Oberfläche von gemahlenem Kaffee werden im Gegensatz zu ganzen Bohnen drei Dinge stark beschleunigt:

  • Oxidation:Bei der Oxidation reagieren flüchtige Aromen aus dem Röstkaffee mit Sauerstoff.
  • Feuchtigkeitsaufnahme: Im Röstkaffee befinden sich wichtige wasserlösliche Öle, die neben anderen Stoffen den Geschmack ausmachen. Die Luftfeuchtigkeit (= Wasser) löst diese Öle vor der eigentlichen Extraktion aus dem Kaffeemehl heraus.
  • Kohlenstoffdioxidaustritt:Beim Rösten wird Kohlenstoffdioxid gebildet, das in den winzigen Kaffeezellen sitzt. Es “trägt” die Öle ins Kaffeegetränk und ist essenziell für den Geschmack. Bei gemahlenem Kaffee tritt Kohlenstoffdioxid in Form von Gasen aber extrem schnell aus.

Oxidation, Feuchtigkeitsaufnahme und Austritt von Kohlenstoffdioxid beeinträchtigen den Kaffeegeschmack sehr stark. Kauft daher immer ganze Kaffeebohnen und malt sie frisch, nie auf Vorrat!

4. Waage benutzen und Brew Ratio einhalten

Leckere Kaffees funktionieren immer nach einem bestimmten Rezept, das auch Brew Ratio genannt wird. Unter den Baristas sind Angaben in Gramm Standard und man verzichtet auf ungenaue Pi-Mal-Daumen Angaben in Löffeln. Das ist genauso wie beim Backen: Ein Kuchen wird nur nach einem bestimmten Rezept richtig lecker gelingen und sich selbst bei kleinsten Abweichungen zu einem Stück Matsch verwandeln.

5. Präzise und konsistent arbeiten

Kommen wir nun zum Schwierigsten bei der Kaffeezubereitung mit dem Handfilter, die ziemlich viel Erfahrung und Übung erfordert. Sowohl Zuhause als auch beim Barista des Vertrauens erzielt man nur dann das beste Ergebnis, wenn immer nach gleichem Muster und mit der optimalen Brew Ratio gearbeitet wird. Das schließt das Benutzen einer Waage  sowie das gleichmäßiges und präzises Aufgießen des Brühwassers ein, um die Extraktion der Aromen zu optimieren. Wie viel, mit welcher Flussrate und wohin kippst du das Wasser im Handfilter? Über all diese Faktoren habt ihr selbst die volle Kontrolle. Und euer Geschick entscheidet darüber, ob ihr die Extraktion perfektioniert oder vermasselt.

Kaffeezubereitung mit dem Handfilter: Das nötige Equipment 

Um einen Kaffee mit dem Handfilter perfekt aufzubrühen, benötigt ihr einige wichtige Dinge. Sie unterstützen die Einhaltung der oben genannten Regeln und machen eure Arbeit deutlich leichter.

Wasserfilter

Die einfachste Methode, um an akzeptables Wasser für die Kaffeezubereitung zu kommen, ist ein einfacher Wasserfilter mit mit Aktivkohle-Patrone. Günstige Modelle gibt es zum Beispiel von der Firma Brita oder BWT; ein Novum ist der etwas teurere Dreifachfilter von Maunawai, der Bergwasser zaubern soll. Und es gibt z.B. von Russel Hobbs sogar Wasserkocher, die einen Wasserfilter mit integriert haben. Glaubt mir, selbst mit einem günstigen Modell werdet ihr den Unterschied zwischen Kaffee mit ungefiltertem und gefiltertem Wasser sofort merken! Wichtig ist allerdings, dass das Wasser im Wasserfilter nicht zu lange stehen bleibt und die Patrone regelmäßig gewechselt wird, da sich sonst Keime bilden können.

Von links nach rechts: (1) Brita Wasserfilter, (2) BWT Wasserfilter, (3) Bio Wasserfilter von Maunawai, (4) Russel Hobbs Purity Wasserkocher mit integriertem Brita-Wasserfilter

Kaffeemühle

Warum es wichtig ist, den Kaffee frisch zu mahlen, habe ich euch bereits oben erklärt. Ob ihr dabei eine elektrische Kaffeemühle oder eine Handmühle benutzt, ist eigentlich egal. Was aber eine Rolle spielt ist, dass ihr bloß keine Kaffeemühle mit Schlagmesser verwendet. Sie "zerhackt" die Kaffeebohnen mit rotierenden Messern derart, dass sich der Mahlgrad nur abschätzen lässt und oft zu klein ausfällt. Die Folge: Überextraktion. Eine bessere Wahl ist z.B. die Hario Skerton mit Kegelmahlwerk. Bald werde ich einen Beitrag über verschiedenen Kaffeemühlen bereitstellen, also stay tuned!

Bestseller: Hario Skerton Kaffeemühle

Küchenwaage

Für das perfekte Aufbrühen eines Handfilterkaffees nach einem bestimmten Rezept ist eine Waage unabdingbar. Es folgt demnächst auch ein eigener Beitrag hierzu, also bitte Geduld! Vorab: eine handelsübliche Küchenwaage genügt. Doch es sollte nur eine elektrische Waage sein, denn eine analoge ist ziemlich ungenau. Dann könnte man auch gleich wieder den Löffel verwenden...

Foto "Pouring into Clever Dripper on a Scale - Iced Coffee" by Joseph Robertson, used under CC BY-SA 2.0

Handfilter und Filterpapier

Es gibt echt viele verschiedene Arten von Handfiltern. Dabei handelt es sich eigentlich um Filterhalter, in die das Filterpapier eingesetzt wird. Zu den beliebtesten Handfiltern zählt der klassische Melitta-Porzellanfilter mit zwei geraden Linien in Tütenform, der kegelförmige Hario V60 Handfilter und der Kalita Wave Dripper mit einer wellenförmigen Wand und einem flachen Boden. Das sind aber nur ein paar Beispiele. Je nach Handfilter solltet ihr euch vom Hersteller das dazu passende Filterpapier zulegen, das perfekt darauf abgestimmt ist.

Generell gibt es Handfilter aus verschiedenen Materialien. Welches ihr wählt, entscheidet letztlich nur eure Vorliebe für die Optik. Es gibt durchaus namhafte Baristas, die es auf die Spitze treiben und in verschiedenen Materialien Vor- oder Nachteile sehen: Keramik- und Glasfilter brauchen etwas länger zum Aufheizen, halten aber die Temperatur länger konstant. Kunststofffilter oder Metallfilter heizen sich rapide auf, geben die Wärme aber auch viel schneller ab. Außerdem sind sie nicht zerbrechlich und damit viel stabiler. Aber wirklich, macht euch keine Gedanken darüber und sucht den Handfilter nach dem persönlichem Geschmack aus!

Von links nach rechts: (1) Melitta Porzellanfilter, (2) Kalita Wave Dripper, (3) Hario V60 Handfilter

Achtung: Die Chemex spielt unter den Handfiltern unter anderem wegen der Besonderheit des Filterpapiers eine gesonderte Rolle, was sich auch im Geschmacksbild des Kaffees offenbart. Außerdem arbeitet sie mit anderen Mahlgraden und anderen Brew Ratios als die anderen Handfilter! Ein Update hierzu folgt bald.

Gooseneck-Kanne

Um die optimale Extraktion der Kaffeearomen bei der Zubereitung mit dem Handfilter zu erreichen, muss das Wasser präzise ausgegossen werden. Das heißt: Ihr müsst kontrollieren, wohin und wie viel ihr gießt. Denn das Wasser gehört z.B. nicht auf den Papierfilter gegossen, sondern auf den Kaffee. Und grundsätzlich solltet ihr gleichmäßig und durchgängig mit einer bestimmten Flussrate gießen.

Verbringt jetzt bitte nicht Tage und Nächte damit, euch mit dem Wasserkocher diese Präzision anzueignen! Dafür gibt es die Gooseneck-Kannen - eine weitere Investition, die sich aber durchaus lohnt. Sie haben einen geschwungenen Hals und einen spitzen Ausguss, die euch das Kaffeeleben einfacher machen. Die gängigste und womöglich beliebteste Kanne ist die japanische Hario Buono für etwa 40€. Ein neueres Produkt mit fancy Design und ziemlich hochgradig genauer Ausgussspitze ist der Fellow Stagg Kessel, der mit etwa 120€ allerdings schon happig im Preis ist. Und wenn ihr den separaten Schritt mit einem extra Wasserkocher eliminieren wollt, dann könnte das 2-in-1 Modell von Bonavita für etwa 90€ etwas für euch sein.

Von links nach rechts: (1) Hario Buono, (2) Fellow Stagg Kessel, (3) Bonavita 2-in-1 Wasserkessel

Kaffee mit dem Handfilter zubereiten: Die einzelnen Schritte 

Habt ihr nun die Regeln verinnerlicht und das benötigte Equipment parat, können wir endlich loslegen. Im Folgenden seht ihr eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Brühen des perfekten Kaffee mit dem Handfilter!

1. Kaffee abwiegen

Wählt euer Brew Ratio und die Menge an Kaffee aus, die ihr brühen wollt. Danach wiegt ihr den Röstkaffee ab und mahlt ihn frisch. Standard Brew Ratios für den Handfilter sind 1:15 bis 1:17, sprich 1 Gramm Kaffee kommt auf 15 bis 17 Gramm Wasser. Allgemein solltet ihr bei helleren Röstungen in Richtung 1:15 und bei dunkleren Röstung in Richtung 1:17 gehen. In meinem Beispiel unten im Video habe ich eine Medium Roast verwendet und arbeite mit dem Brew Ratio genau in der Mitte, also 1:16, und brühe für eine Tasse 15 Gramm Kaffee mit 240 Gramm Wasser auf.

2. Kaffee mahlen

Mahlt euren Kaffee “medium”. Ich weiß, diese Angabe ist sehr ungenau. Probiert es am besten selbst aus: Ihr habt den richtigen Mahlgrad gefunden, wenn der Durchfluss für eine Portion etwa 2:30 bis 3 Minutendauert. Achtung: Brüht ihr mehr als eine Tasse, ändern sich die Gesamtbrühzeit und der Mahlgrad! Warum das so ist, erfahrt ihr unten im Video.

3. Wasser kochen und ein wenig abkühlen lassen

Wenn das Wasser aufgekocht ist, gießt das heiße Wasser in die kalte Gooseneck-Kanne. So kühlt das Wasser in etwa auf 91-95°Cab, was die beste Temperatur für den Handfilter ist. Alternativ kann man natürlich auch eine Gooseneck-Kanne mit eingebautem Wasserkocher wie die Bonavita benutzen, bei der sich manuell die gewünschte Temperatur einstellen lässt.

4. Papierfilter einlegen und mit heißem Wasser durchspülen

Stellt nun den Handfilter auf ein Gefäß, legt einen Papierfilter ein und spült diesen mit heißem Wasser durch. Das hat zwei Vorteile: Ihr beseitigt damit den trockenen Papiergeschmack aus dem Filterpapier und heizt gleichzeitig den Filterhalter und das darunter stehende Gefäß auf.

5. Kaffeemehl in den Filter geben und “leveln”

Gebt den gemahlenen Kaffee in den Handfilter mit dem gespülten Filterpapier. Schüttelt nun ein wenig herum oder klopft an der Seite des Handfilters, bis das Kaffeemehl eine flache Oberflächehat. Das ist wichtig für eine gleichmäßige Extraktion der Aromen und wird als "Leveln" bezeichnet.

6. Bloomingphase einleiten

Startet euren Timer und gebt gewichtsmäßig etwa doppelt soviel Wasser wie Kaffee in den Filter, in unserem Fall also 30 Gramm. Versucht dabei, den gesamten Kaffee zu befeuchten. Jetzt müsst ihr den Kaffee etwa eine halbe Minute bloomenlassen, damit er aufquellen und die Extraktion beginnen kann.

7. Beginne mit der Extraktion

Nach der 30 sekündigen Bloomingphase kommen wir zur eigentlichen Extraktion. Gießt das restliche Wasser in mehreren Schrittenund in kreisender Bewegungvon innen nach außen und außen nach innen in den Handfilter. Passt dabei auf, dass das Wasser nicht mit dem Rand, also dem Papierfilter, in Kontakt kommt. Sonst fließt es am Kaffee vorbei.

  • Das schrittweise Auffüllen dient dazu, den Kaffeesatz immer so flach wie möglich zu halten. So gelingt eine gleichmäßige Extraktion.  Kippt ihr das komplette Brühwasser mit einem Mal in den Handfilter, spritzt der Kaffeesatz nach oben - so dass ein großer Teil davon am Rand des Filterpapiers kleben bleibt. Und dieser Teil trägt nicht mehr zur Extraktion bei - euer Kaffee ist also unterextrahiert.
  • Auch die kreisende Bewegung dient der gleichmäßigen Extraktion. Kleiner Tipp: Der Kaffee wird bei jedem neuen Kontakt mit dem Wasser heller! Nehmt diese Farbänderungals Orientierungshilfe, wo ihr noch Wasser nachgießen müsst.

Abgesehen von diesen Tipps gibt es nicht die eine "beste" Methode. Experimentiert herum, was euch sensorisch und praktisch am besten passt. Ich persönlich teile das gesamte Brühwasser durch drei und fülle schrittweise die Drittel auf. Bei 240 Gramm Brühwasser nutze von den ersten 80 Gramm etwa 30 Gramm zum Bloomen. Nach der Bloomingphase fülle ich den Filter mit den restlichen 50 Gramm auf. Daraufhin warte ich etwa 10-15 Sekunden, so dass der Wasserspiegel sinken kann, und fülle die nächsten 80 Gramm auf. Noch mal kurz warten, und dann folgen die letzten 80 Gramm.

Kaffee mit dem Handfilter zubereiten: Alle Schritte als Video

Wie immer gibt es auch für den Handfilter eine Zubereitungsanleitung von mir als Video. Darin sind alle oben genannten Schritte noch einmal ganz genau nachvollziehbar, und ich verrate außerdem ein paar Extra-Tipps zur Vermeidung von Über- und Unterextraktion. Ab Minute 3:25 erkläre ich euch visuell, warum sich die Gesamtbrühzeit und der Mahlgrad ändern, wenn ihr mehr als eine Tasse Kaffee zubereitet. Das geht um einiges einfacher als in Schriftform ;-)

Das alles klingt vielleicht anfangs kompliziert, aber mit etwas Ausprobieren werdet ihr bald Meister mit dem Handfilter sein. Also viel Spaß beim ausprobieren! Falls ihr Fragen oder Anmerkungen habt, nutzt jederzeit die Kommentarfunktion.

Stay caffeinated. Kaffee tut euch gut.

Titelbild: Tyler Nix via Unsplash

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Über den Autor: Singi ist leidenschaftlicher Barista und offizieller Kaffeenerd im Café Perlbohne in Karlsruhe. In seinem YouTube Kanal könnt ihr seine Kaffee-Tutorials und seinen Vlog rundum Specialty Coffee verfolgen. Abonniert ihn doch gleich!



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