Der Tamper ist für den passionierten Barista ungefähr das, was für den Chefkoch das Messer und für den Arzt das Stethoskop ist: Sein wichtigstes Tool im Alltag! Er hat ihn immer griffbereit und könnte ihn auf Nachfrage in Nullkommanichts stolz präsentieren. Doch warum ist für den Barista ein Tamper eigentlich so wichtig? Was macht einen guten Tamper aus? Und brauchst du so etwas auch? All diese Fragen kläre ich hier. 

Tamper als wichtiges Zubehör für Siebträgermaschinen

Zunächst müssen wir einmal klären, was ein Tamper – im deutschen Sprachraum auch bekannt als Stampfer oder Kaffeemehlpresser – eigentlich ist. Es handelt sich um einen Stempel, der dazu dient das Kaffeemehl im Siebträger deiner Siebträgermaschine zusammenzudrücken. Genauso wie ein normaler Stempel für Briefe besteht auch ein Tamper für Kaffee meist aus einem Griff und einem Fuß, der sogenannten Base. Soweit so gut. Aber lasst uns noch einen Schritt weiter zurückgehen. Warum drücken – oder tampen – wir Kaffee überhaupt? 

Tamper für Siebträgermaschine

Kurze Theoriestunde: Warum tampen wir eigentlich?

Espresso wird mit Druck gezaubert und gelingt am besten mit der Siebträgermaschine. Denn so eine Espressomaschine – die es für Hobby- als auch Profi-Barista gibt – zwingt das Brühwasser mit besonders hohem Druck (etwa 9 Bar) durch das Kaffeemehl im Siebträger. Wie wir alle wissen, ist Wasser aber eigentlich sehr faul und sucht sich immer den einfachsten und schnellsten Weg. Säße der Kaffee also einfach locker und nicht zusammengedrückt im Sieb, würde das Wasser mal hier, mal da zwischen dem gemahlenen Kaffee hindurchfließen – dort wo der Widerstand am geringsten ist. Damit fließt es zu schnell, zu ziellos und kann den Kaffee überhaupt nicht richtig extrahieren.

Irgendwie müssen wir also den ganzen Brüh-Prozess verlangsamen, indem wir das Wasser einem hohen Widerstand aussetzen. Somit zwingen wir es, das Kaffeemehl gleichmäßig zu durchzulaufen. Das gelingt zum einen durch den sehr feinen Mahlgrad, der für Siebträger nötig ist. Zum anderen schaffen wir das durch das Tampen, also das Zusammendrücken des Kaffeemehls mit dem Tamper zu einem kompakten Puck. Das Tampen vom Kaffeemehl beseitigt also die inhomogene Luftverteilung bzw. die Zwischenräume zwischen den Kaffeepartikeln, bis sie nicht weiter kompressierbar sind.

Kaffee Tamper - Tampen

Der Tamper ist ein Abbild des Baristas

Es gibt also einen ganz simplen Grund, einen Tamper zu benutzen. Aber warum legen Barista und übrigens auch jeder Kaffeefan zu Hause so viel Wert auf ein Tool, das lediglich ein bisschen Kaffeepulver zusammendrückt? Da gehört ja wohl nicht viel  dazu, oder? Und wieso verdient so ein “Kaffeestempel” sogar einen eigenen Blogeintrag?

Unternehmen wir einen kleinen Exkurs zu Stiften. Ob Füllfederhalter, Kugelschreiber oder Bleistifte: Was die verschiedenen Variationen des “Griffels” letztendlich tun, ist vor allem eines – etwas Farbe auf Papier zu verewigen. Dennoch wird man oft hören, dass jemand einen bestimmten Stift bevorzugt. Vielleicht einen Dicken aus schwerem Metall oder doch einen zarten, Extravaganten mit unverkennbar weißem Sternchen auf der Spitze? Sie fühlen sich anders an, schreiben anders, liegen anders in der Hand. Gründe für die Vorlieben bei Stiften gibt es jedenfalls tausende.

Tamper sind individuell wie Stifte

Mit Tampern ist es wie mit Stiften... ("Fight with Tools" by Nick Lee, CC BY 2.0 )

Das Gleiche trifft auch auf Tamper zu und genau das sollte das primäre Kriterium eurer Kaufentscheidung sein. Ein Tamper ist so individuell wie der Barista selbst! Man muss sich beim Benutzen des Tampers einfach wohlfühlen, und das betrifft sowohl die Haptik als auch die Optik. Hände und Geschmäcker sind so verschieden wie die Anwender selbst. Genau deshalb gibt es auch so viele Tamper auf dem Markt, von denen vermutlich nur einer perfekt für euch ist.

Tamper Arten: Die wichtigsten Unterschiede und Kaufkriterien

Trotz aller individuellen Vorlieben will ich euch eine möglichst objektive Kaufberatung geben. Dazu nehme ich ein paar wichtige, aber vielleicht nicht so offensichtliche Unterscheidungsmerkmale von Tampern genauer unter die Lupe. Auch hier gilt: Entscheidet euch für Features, von denen ihr überzeugt seid, und mit denen ihr euch wohl fühlt! 

1. Das Material und Gewicht vom Tamper

Das erste Unterscheidungsmerkmal zwischen Tampern ist das Material. Sobald man in die Kiste der neu gekauften Espressomaschine greift, merkt man das schnell: Denn meistens sind die mitgelieferten Tamper aus billigem Kunststoff und gehören schlichtweg in die Tonne. Keiner kann mir erzählen, dass so ein Plastikteil sich wertig anfühlt, gut ausschaut oder sich angenehm zu benutzen lässt! Glaubt mir, die taugen nichts! Ein guter Tamper zeichnet sich durch Wertigkeit, Stabilität und Langlebigkeit aus. Deshalb solltet ihr von vornerein mit einem Modell aus Edelstahl oder Alu anfangen.

Natürlich ist auch das Gewicht vom Material abhängig. Das heißt aber nicht, dass ein Tamper notwendigerweise schwer sein muss. Es hat wieder was mit persönlichem Geschmack in Sachen Haptik zu tun: Macht euch einfach bewusst, dass ein Tamper ein angenehmes Gewicht zum Arbeiten haben muss. Ein zu schwerer Tamper hat für euch gegenüber einem leichteren Tamper keinerlei Mehrwert. Beim Zusammendrücken des Kaffeemehls spielt eure Kraft die wichtigste Rolle, und nicht das Gewicht des Tampers. Mit einem zu schweren Tamper besteht eher das Risiko, sich zu verletzen. 

Kaffee Tamper - Kraft

Beim Tampern sind Muckis wichtiger als das Tamper-Gewicht (Foto: Sinan Muslu)

Aktuell bewegt sich der Trend jedenfalls weg von der bisher selbstverständlichen Annahme, dass schwere Tamper besser seien. Erst vor kurzem hat Matt Perger, einer der größten Kaffeetrinker und -denker der Welt, sogar einen Tamper mit einem Fliegengewicht von nur 250g entwickelt! 

2. Form der Tamper-Base

Das nächste Unterscheidungsmerkmal ist die Form der Tamper-Base. Generell gibt es die sogenannten Flat Base Tamper und Convex Base Tamper. Die Namen verraten schon viel darüber, wie die beiden Arten aussehen. Beim Flat Base Tamper gibt es nicht sonderlich Erklärungsbedarf: Gemäß dem Ziel, den Kaffee zu drücken, wurde ein simpler Stempel mit flachem Boden entworfen. Hingegen haben Convex Base Tamper einen leicht nach unten gewölbten (konvexen) Boden. 

Die Idee hinter Convex Base Tampern

Ein konvexer Boden soll den Kaffeepuck stabiler machen. Denn der empfindliche Bereich im Sieb ist nach dem Tampen logischerweise genau die Grenze zwischen Kaffeepuck und Siebwand. Warum? Geht man eher schludrig mit dem Siebträger um, dann könnte man ihn natürlich irgendwo gegenknallen, z.B. beim Einsetzen in die Brühgruppe. Dann ist die Wahrscheinlichkeit relativ groß, dass am Rand ein Spalt entsteht. Es droht nun die Gefahr, dass das Wasser wieder den Weg des geringsten Wiederstands fließt: Also am Kaffeepuck vorbei, den Siebrand entlang, und in die Tasse. Eben jenes Risiko will man mit dem Convex Base Tamper reduzieren, indem die runde Base-Form die Druckbewegung spreizt. Weiter am Rand sitzendes Kaffeemehl wird noch stärker gegen die Siebwand gedrückt, sodass möglichst kein Spalt entsteht.

Tamper Base - Flat Base vs Convex Base Tamper

Warum ich Flat Base Tamper bevorzuge

Theoretisch sind Convex Base Tamper ja ganz nett. Aber ihre Gegner setzen (meiner Meinung nach völlig berechtigt) den vorsichtigen Umgang mit Siebträgern einfach voraus. Es ist zwar nett gemeint, dass ein Tamper mit kurvigem Boden den Rand vom Kaffeepuck “versiegeln” soll, aber er erzeugt leider insgesamt eine inhomogene Puckdicke: In der Mitte ist der gepresste Kaffee relativ dünn und zum Rand hin wird der Puck zunehmend dicker. Und da haben wir wieder den Salat! Bei einem ungleichmäßig dicken Puck fließt das Brühwasser bevorzugt durch die Mitte des Siebs hindurch. So kann auch die Nutzung von Convex Base Tampern zur ungleichmäßigen Extraktion führen.  

Deswegen plädiere ich für einen Flat Base Tamper! Für eine gleichmäßige Extraktion der Aromen macht es viel mehr Sinn, ein Modell mit flachem Boden zu wählen, um im gesamten Sieb die gleiche Dicke und Dichte des Kaffeemehls zu haben. Solange ihr in der Praxis ordentlich mit dem Siebträger umgeht und und keinen Spalt zwischen dem gepressten Kaffeemehl und dem Siebrand erzeugt, seid ihr mit einem flachen Tamper auf der sicheren Seite.

Auf das Handling kommt es an 

Aber ganz ehrlich: Ab einem gewissen Grad ist das Ganze nur eine theoretische Diskussion. Selbst wenn du schon einen konvexen Tamper besitzt, muss du dir nicht allzu viele Gedanken machen, solange du die Handhabung beherrschst. Dazu gehört vor dem Tampen das Leveln, also die gleichmäßige Verteilung vom Kaffeemehl im Sieb, und natürlich das saubere und senkrechte Tampen. 

3. Durchmesser vom Tamper

Beim Tamper-Kauf ist natürlich auch wichtig, wie groß er sein soll. Logisch: Man sollte keinen 54mm Tamper für einen 58mm Sieb benutzen. Um einen passgenauen Tamper zu finden, müsst ihr also den Sieb-Durchmesser kennen. Diese Information kann man ganz einfach dem Datenblatt der Espressomaschine entnehmen. Meistens handelt es sich um ein 58mm-Sieb, für das man einen 58mm-Tamper braucht; aber es kommt stark auf den Hersteller der Espressomaschine an. 

Spannender wird’s bei sogenannten Übergrößen-Tampern, die tatsächlich eine wichtige praktische Relevanz mit spürbar geschmacklichem Unterschied haben. Ihr werdet es wahrscheinlich schon bemerkt haben: Mit einen handelsüblichen Tamper verbleibt nach dem Tampen am Siebrand meist eine kleine Menge loser Kaffee (siehe folgendes Bild). Das liegt daran, dass die meisten Siebe und auch Tamper nicht genau 58mm groß sind – weil sie oft maschinell mit einer bestimmten, zulässigen Abweichungsquote hergestellt werden. 

Tamper - Loser Kaffee am Siebrand

Deshalb wurden die Übergrößentamper designt und das Ergebnis ist (wie im Foto unten) ein nahezu bis zum Rand 100% perfekt getamptes Kaffeebett! Auch ich habe einen Übergrößentamper und der Kaffeegeschmack ist viel klarer, süßlicher und leckerer. Der einzige Nachteil: Durch die hohe Präzision, die bei der Produktion benötigt wird, sind Übergrößen-Tamper meist teurer als “einfach” produzierten Varianten. Aber der Aufpreis lohnt sich!

Übergrößen Tamper - Fester Kaffee am Siebrand

4. Kalibrierte Tamper 

Vielleicht werdet ihr das schon mal irgendwo gehört oder gelesen haben: Angeblich muss man ungefähr oder sogar ganz genau mit 15 Kilogramm Kraft tampen. Diese Faustregel haben sich einige Hersteller zu Nutze gemacht und geeichte Tamper auf dem Markt gebracht: Zum Beispiel den dynamometrischen Tamper von Joe Frex / Concept Art oder den Espro Calibrated Tamper (siehe Bild). Sie haben eine integrierte Feder die nur reagiert, wenn ein bestimmter Druck ausgeübt wird. Manche sind sogar mit einem Sensor ausgestattet, der via LED-Leuchten anzeigt, wieviel Kilogramm man gerade drückt. Klingt ziemlich nice, oder?

Espro Calibrated Tamper

Naja so halb. Wie ich euch demnächst mal in einem separaten Beitrag genau erklären werde, ist es gar nicht mal so wichtig, wie fest man genau tampt. Wie? Ja genau! Ich, der sonst alles auf den Gramm und die Sekunde genau misst, bin der Meinung, dass beim Tampen der exakte Druck eine untergeordnete Rolle spielt. Ich nehme die Quintessenz mal vorweg: Prinzipiell sollte schon eine gewisse Kraft ausgeübt werden, um die Air Pockets aus dem Kaffeesatz zu beseitigen. Allerdings ist es viel wichtiger, immer gleichmäßig und konsistent zu tampen – anstatt sich jedes Mal verzweifelt zu vergewissern, dass es genau 10, 13 oder 15kg sind. Wie gesagt, dazu bald mehr!

Finde deinen Tamper: Eine Auswahl meiner Favoriten

Sehr guter Hersteller für Tamper im Einstiegsbereich mit einem klasse Preis-Leistungs-Verhältnis sind Concept Art und Joe Frex. Hier könnt ihr verschiedene Griffe mit verschiedenen Bases kombinieren! Weniger Auswahl an Optionen, aber auch sehr schön hinsichtlich Optik, Haptik und Preis sind die Tamper von Motta. Seit Neuestem hat Motta sogar Übergrößentamper im Angebot! Wenn ihr euch für Tamper interessiert, die international einen sehr guten Ruf haben, schaut bei Reg Barber vorbei! Alle Tamper dieser Marke werden per Hand gefertigt. Hier gibt's hochästhetische Modelle mit großer Auswahl an Materialien und Designs für Griff und Base.

Tamper Concept Art Motta Joe Frex

(1) Concept Art Tamper Elegance, (2) Motta Edelstahl-Tamper mit Echtholzgriff, (3) Tamper-Station von Motta & Joe Frex

Neuartig sind übrigens Tamper ohne Griff. Die sehen mehr aus wie Buzzer als Stempel und werben mit einem geringeren Verletzungsrisiko. Das klingt plausibel, denn die Drückbewegung ist tatsächlich um einiges natürlicher als bei einem herkömmlichen Tamper. In dieser Sparte gibt es entweder den PUSH Tamper von Clockwork Espresso aus Großbritannien oder den Tamper Buzzer des deutschen Herstellers Mahlgut. Als relativ neue Produkte auf dem Markt haben sie bereits den Trend erkannt und bieten ihre Tamper nur in Übergröße an.

 Push Tamper und Tamper Buzzer

Ohne Griff: (1) PUSH Tamper von Clockwork Espresso, (2) Tamper Buzzer von Mahlgut

Mein persönlicher Favorit kommt aus Australien und heißt Pullman BigStep. Als einer der ersten seiner Art auf dem Markt genießen die BigStep Tamper den Status der besten Übergrößentamper der Welt. Das macht der stolze Preis deutlich, der dank der hochgradigen Edelstahlbase und dem patentierten “BigStep” auch berechtigt ist. Dabei handelt es sich um ein spezielles Feature, das mögliche Vakuumprobleme von Übergrößentampern – einer ihrer bis dato größten Kritikpunkte – lösen soll. Hier mein Test-Video dazu!

Fazit: Wähl einen Tamper, der sich gut anfühlt!

Das Wichtigste bei einem Tamper ist, euch nicht von Jemandem für ein bestimmtes Modell beeinflussen zu lassen. Denkt an meine Analogie mit den Stiften: Schaut euch mehrere Tamper an, haltet sie in der Hand und fühlt, ob sie etwas für euch sind! Merkt euch: Bis auf die wenigen technischen Eigenschaften sollten Optik und Haptik eure Priorität Nummer 1 beim Kauf eines Tampers sein.

Stay Caffeinated. Kaffee tut euch gut!

Titelbild: Reg Barber Tamper by Christian Kadluba (CC BY-SA 2.0)

***

Über den Autor: Singi ist leidenschaftlicher Barista und offizieller Kaffeenerd im Café Perlbohne in Karlsruhe. Bei den deutschen Baristameisterschaften 2018 hat er den dritten Platz belegt. In seinem YouTube Kanal könnt ihr seine Kaffee-Tutorials und seinen Vlog rundum Specialty Coffee verfolgen. Abonniert ihn doch gleich!


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