Kaffee ist eine Frucht! Die kleinen braunen Kaffeebohnen, wie ihr sie kennt und liebt, stecken bis zur Reife - zumeist in Paaren - in der Kaffeekirsche. Bevor die Kaffeebohnen aber vom Barista zu eurem Lieblingsgetränk verarbeitet werden können, passiert noch einiges entlang der Kaffee-Versorgungskette.

In diesem Artikel erfahrt ihr, welche Prozesse die Kaffeebohnen von ihrem grünen Zustand am Baum bis zur braunen Röstung durchlaufen. Sämtliche Faktoren haben dabei Einfluss auf ihren Geschmack. Angefangen beim Anbau der Kaffeepflanze über die Verarbeitung und Aufbereitung der Kaffeebohnen bis zum Rösten beim Kaffeeröster und der Zubereitung. Was nun genau mit den Kaffeebohnen passiert, lest ihr hier.

Die Kaffeebohnen im Ursprungsland

Angebaut wird die Kaffeepflanze entlang des sogenannten Kaffeegürtels, etwa 24 Grad nördlich und südlich des Äquators. Er umspannt hauptsächlich Mittel- und Südamerika, wie hier auf den Fotos zu sehen in Peru, sowie Afrika und Südostasien. Zu den größten Anbaugebieten von Kaffeebohnen zählen Brasilien, Vietnam und Kolumbien.

Arabica versus Robusta: Wo sie wachsen und wie sie schmecken

Auf dem weltweiten Kaffeemarkt dominieren in erster Linie Arabica und Robusta. Diese beiden Arten an Kaffeebohnen landen in den meisten Tassen der Verbraucher. Natürlich gibt es noch andere Kaffeesorten, doch solche Varietäten sind weitaus seltener. Südostasien – ganz besonders Vietnam – ist eher für den Anbau von Robusta bekannt. Wie der Name schon sagt, sind dieses Böhnchen robuster gegenüber verschiedenen klimatischen Bedingungen. Arabica wird besonders in Mittel- und Südamerika sowie in Afrika angebaut. Mittlerweile gibt es aber selbst in Südostasien Kaffeefarmen, die Arabica-Kaffeebohnen kultivieren.

Über Robusta hält sich hartnäckig der Irrglaube, es handle sich um eine minderwertige Kaffeebohne. Das stimmt so nicht - sie schmeckt einfach anders und hat z.B. für Espresso absolut eine Daseinsberechtigung. Dann darin zaubert sie neben einer schönen Crema auch den entsprechend kräftig-dunklen Geschmack. Auf ganz natürliche Weise hat Robusta mehr Koffein als Arabica, damit sich die Kaffeepflanze noch besser gegen Fressfeinde schützen kann. Arabica hingegen ist grundsätzlich in allen Röstformen bzw. Zubereitungsarten beliebt. Man genießt diese Kaffeebohnen sowohl als Espresso als auch als Filterkaffee. Im Vergleich zu Robusta schmeckt Arabica feiner, fruchtiger und milder. 

Kaffeebohnen - pflücken

Das Klima muss beim Kaffeeanbau stimmen

Die Kaffeepflanze benötigt bestimmte klimatische Verhältnisse, z.B. eine Anbauhöhe von mindestens 800 Metern. Hochland-Kaffee - in erster Linie Arabica - braucht sogar deutlich höhere Berglagen. Außerdem müssen die Temperaturen mild-feucht und der Boden möglichst locker und fruchtbar sein. Erst wenn alle diese Bedingungen gegeben sind, treiben die Kaffeepflanzen wunderschöne, nach Jasmin duftende weiße Blüten. Allerdings braucht der Kaffeebauer dafür eine ganze Menge Geduld. In freier Natur zeigen sich die Kaffeeblüten erst nach knapp 3 Jahren in ihrer vollen Pracht. Danach dauert es schließlich auch nochmal ein ganzes Jahr, bis die ersten grünen Kaffeekirschen heranwachsen. Je nach Witterung und klimatischen Bedingungen reifen die Kaffeekirschen dann über Gelb bis zu einem knalligen Rot - manchmal auch einem fast weinroten Ton - heran.

Kaffeebohnen - gelb

Eine erntebereite Kaffeekirsche enthält - ganz unschuldig und noch kaum als solche zu erkennen - jeweils zwei rohe und grüne Kaffeebohnen. Nur bei den seltenen Perlbohnen steckt eine einzige Kaffeebohne in der Kaffeekirsche. Doch die Kaffeebohnen werden nicht nur vom Fruchtfleisch der Kirsche umgeben, sondern auch von weiteren Häutchen.  Diese "Barrieren" müssen bei der Aufbereitung entfernt werden, bevor es ans Trocknen und Rösten der Kaffeebohnen gehen kann.

Ernte, Aufbereitung und Verarbeitung der Kaffeebohnen

Die klimatischen Bedingungen bestimmen ebenfalls, zu welchen Erntezeiten die reifen Kaffeekirschen vom Kaffeebauern geerntet werden. In Peru ist dies beispielsweise in niedrigeren Anbaugebieten in den Monaten Februar bis Juni, in höheren Gebieten von März bis Juli der Fall. Nach dem Pflücken - entweder per Hand oder mit einer Pflückmaschine - durchlaufen die Früchte einen Verarbeitungsprozess, der fast schon eine Wissenschaft für sich ist.

Denn bevor die grünen Kaffeebohnen exportiert werden können, müssen sie aus der Kaffeekirsche geschält werden. Bei diesem Vorgang trennt man sie von Fruchtfleisch-Resten und ihren zarten Häutchen. Dazu zählt die sogenannte Pergamenthaut, die zusätzlich von einer Schleimschicht geschützt wird, sowie großen Teilen der Silberhaut. Je nach Aufbereitungsart erfolgt das Herauslösen der grünen Kaffeebohnen aus den Kaffeekirschen maschinell bzw. durch Fermentation, bei der sämtliche Reste der sogenannten Pulpe (Fruchtfleisch) plus Häutchen entfernt werden.

Kaffeebohnen - Ernte

Wet Processing für reinen Geschmack und feine Säure

Beim Wet-Processing werden die grünen Kaffeebohnen erst sortiert und dann durch einen maschinellen Waschvorgang von ihrem fruchtigen Mantel befreit. Dieses Waschen der Kaffeekirschen wird auch als "gewaschene Aufbereitung" bezeichnet und muss spätestens 24 Stunden nach der Ernte stattfinden. Hierbei wird also das Fruchtfleisch von den grünen Kaffeebohnen entfernt, bevor diese getrocknet werden. Bei diesem Vorgang quellen die Kaffeebohnen in Wassertanks. Nur die reifen Früchte sinken, während die unreifen oben schwimmen und "abgefischt" werden. Anschließend wird das Fruchtfleisch durch Sieben oder Walzen von den grünen Kaffeekirschen abgelöst.

Danach sind die Kaffeebohnen nur noch von kleinen Fruchtresten, einer Schleimschicht sowie der Pergament- und Silberhaut umgeben. Um die Fruchtreste und die Schleimschicht zu entfernen, lässt man die Kaffeebohnen je nach Klima meistens Stunden bis Tage in Tanks fermentieren. Das anschließende Trocknen bis auf eine Restfeuchte von 10% ist wichtig, um sich noch den Häutchen zu entledigen und die reinen Kaffeebohnen hervorzubringen. Dazu liegen die Bohnen eine Weile auf Trockenbetten aus und werden mit dem Rechen regelmäßig gedreht, bis sich die Pergament- und der Großteil der Silberhaut meist maschinell abschälen lassen.

Kaffeebohnen - Wet Processing

Dry Processing für exotisch-intensiven Geschmack

Das Dry Processing ist die deutlich günstigere und ältere Methode zur Entfernung des Fruchtfleisches. Dabei sortiert man zunächst mit Sieben - oder in Waschstrassen - unreife oder verdorbene Kaffeekirschen sowie Blätter und Zweiglein aus. Anschließend legt man die "guten" Kaffeekirschen - also die Kaffeebohnen mitsamt ihrer Schale - auf Trockenbetten über mehrere Wochen in der Sonne aus. Dort werden sie mit einem Rechen regelmäßig gedreht, damit das Trocknen gleichmäßig abläuft. Auf großen Plantagen werden manchmal auch Maschinen zur schnelleren Trocknung eingesetzt.

Diese vom Fachmann "natürliche Aufbereitung" genannte Methode klingt einfach, doch es kann viel schief gehen. Denn die Kaffeebohnen müssen genau die richtige Restfeuchtigkeit bekommen. Sind sie zu feucht, verrotten sie. Werden sie zu trocken, springen sie bei der Weiterverarbeitung auf. Und werden unreife Kaffeekirschen nicht aussortiert, lassen sie sich nach einer Weile nicht mehr von den reifen unterscheiden und verderben in der Charge den Geschmack. Es ist also Sorgfalt gefragt! Geht alles gut, müssen nach dem Trocknen nur noch die Häutchen durch Walzen und Schälmaschinen entfernt werden.

Kaffeebohnen - Trockenbett

Trocken vs. nass aufbereitete Kaffeebohnen: Was schmeckt besser?

Beide Methoden zur Aufbereitung der Kaffeebohnen haben Einfluss auf den Preis, das Aroma und den Geschmack in eurer Tasse. Ob man nun Wet, Dry oder Semi Dry Processing wählt, hängt zum einen vom Anbaugebiet ab. Dry Processing ist günstiger und wird in Ländern (z.B. Brasilien, Äthiopien, Indonesien) bevorzugt, die weniger Niederschlag und kleinere Plantagen haben. Oft wird Robusta so verarbeitet, manchmal auch Arabica. Hingegen ist Wet Processing in feuchteren und auf Specialty Coffee ausgerichteten Gebieten wie z.B. Kolumbien, Costa Rica, Guatemala oder Hawaii angezeigt.

Was euch nun besser gefällt, entscheidet der Geschmack. Beim Dry Processing geht die Fruchtsüße der Kaffeekirsche mit in die Kaffeebohnen über. Sie haben deswegen oft einen höheren Fruchtsäure-Anteil als gewaschene Kaffees. Kenner beschreiben den Geschmack von trocken aufbereiteten Kaffeebohnen als süß, sehr fruchtig und exotisch - da es weniger Konsistenz im Ergebnis gibt. Im Gegensatz dazu wird beim Wet Processing die Pulpe schon vor dem Trocknen entfernt und die Kaffeebohnen entfalten nur ihr eigenes Aroma. Geschmacklich ist nass aufbereiteter Kaffee daher klarer, heller und mild-fruchtig. Ohne besonders wilde Noten, dafür aber mit feiner und blumiger Säure.

Kaffeebohnen - Proben beim Bauern

Der Weg der Kaffeebohnen von der Farm in den Röstofen

Nach der Aufbereitung und vor dem Verpacken in Säcke für den Export werden Kaffeebohnen nun noch einmal gründlich sortiert. Dabei stellt man Defekte fest und entfernt letzte unerwünschte Bestandteile wie Schalen, Reste der Häutchen oder sogar Steinchen. Eigentlich steht nun bereits die Röstung an - aber manchmal auch erst ein Besuch des Rösters selbst.

Cupping mit dem Kaffeeröster

Viele der kleinen und unabhängigen Kaffeeröster reisen heutzutage in die Ursprungsgebiete bzw. Anbauländer, um verschiedene Kaffeebohnen direkt auf der Farm zu verkosten.  In der Fachsprache nennt man das Cupping - also die Verkostung von zunächst lokal gerösteten Proben, bevor die Kaffeebohnen in großen Mengen im heimischen Röstofen landen. Diese Samples, meist in 100g Tütchen, werden mit Sample-Röstern - die ca. 1 Kilogramm Kaffeebohnen fassen - geröstet und dann verkostet. Erst danach trifft der Kaffeeröster die Kaufentscheidung. Doch warum das Ganze?

Kaffeebohnen - Sample Röster

Ein voller Sack Kaffeebohnen wiegt um die 60 Kilogramm. Und grüne Kaffeebohnen, je nach Herkunftsland und gemessenem Qualitätsstandard durch die Specialty Coffee Association, sind teuer! Darum wird der Kaffeeröster nicht säckeweise Kaffeebohnen kaufen, ohne den Kaffee selbst oder über den Importeur im Vorhinein zu verkosten. Erst beim Cuppen wird dann entschieden, ob und wie viele Säcke Kaffeebohnen erworben werden.

Beziehungen zu den Kaffeebauern sind besonders denjenigen Kaffeeröstern wichtig, die auf Direct Trade Wert legen und genau wissen wollen, wo ihre Kaffeebohnen herstammen. Deshalb pflegen wir bei Happy Coffee zusammen mit unserem Kaffeeröster intensive Kontakte mit den Bauern vor Ort. Dadurch kann man sowohl die Weiterentwicklung der Farm unterstützen und den Kaffeebauern beim Sammeln von Erfahrung helfen, um die Qualität der Kaffeebohnen zu verbessern.

Kaffeebohnen - Cupping beim Kaffeebauern

Kaffeekooperativen und die Rolle von Fair Trade

Eine weitere Möglichkeit der lokalen Unterstützung ist der Zusammenschluss verschiedener Kaffeebauern in einer sogenannten Kooperative, die oft durch die einheimische Regierung mit Geldern unterstützt wird. Viele der in Deutschland mit Fair Trade gehandelten Kaffeebohnen laufen durch die Hände und Maschinen solcher Kooperativen, denen gemeinsam der Zugang zu Produktionsmitteln, moderner Technologie und Abnehmern leichter fällt. Denn sie können zusammen als Ursprungsland und Region ihre Ernten poolen, gemeinsam anbieten und bessere Kaffeepreise erzielen.

Doch auch kleine Kaffeeröster, also die Abnehmerseite, profitiert davon. Als Importeure bzw. Einkäufer kaufen sie den Bauern die rohen Kaffeebohnen säcke- oder gar containerweise ab. Ein kleiner unabhängiger Kaffeeröster kann sich aber einen komplett gefüllten Container meist alleine nicht leisten und wendet sich an Importfirmen wie Nordic Approach oder Café Import, um gemeinsam mit anderen Kaffeeröstern Zugriff auf die wertvollen Kaffeebohnen aus einer Region zu erhalten. Das kann selbst bei bestimmte Farmen oder Lots - kleinen Farmabschnitten, die z.B. höher oder niedriger liegen als der Rest - Sinn machen, die nur in begrenzter Menge hochwertige Kaffeebohnen anbieten. Hat sich die Kaffeerösterei für eine gewisse Sorte Kaffeebohnen entschieden, werden diese in Säcken über die Kooperative oder direkt an die Importfirmen versandt. Von da geht’s weiter an den oder die Kaffeeröster.

Kaffeebohnen - Säcke

Das Rösten und Zubereiten der Kaffeebohnen

Unabhängig davon, ob man zuvor selbst im Anbaugebiet der Kaffeebohnen war oder nicht, röstet jeder Kaffeeröster zu Hause zunächst wieder eine kleine Menge der gekauften Kaffeebohnen. So kann er oder sie mit einer dafür eigens entwickelten Software das passende Röstprofil erstellen. Denn nichts ist fataler, als fünf oder mehr Kilogramm Kaffee – je nachdem wie viel der Röstofen des Kaffeerösters fasst - im wahrsten Sinne des Wortes zu verheizen! Ist das Röstprofil gefunden, kann nun Sack für Sack oder Charge für Charge geröstet werden.

Kaffeebohnen - Röstprofil

Von hell zu dunkel und vom First Crack zum Second Crack

Was passiert nun während des Röstvorgangs der Kaffeebohnen genau? Zunächst entscheidet sich der Röster, ob er eine Filter- oder Espresso-Röstung vornehmen will. Eine Filterröstung dauert ca. 9-11 Minuten, eine Espresso-Röstung kann teilweise je nach Röstgrad (hell bis dunkel) bis zu 20 Minuten dauern. Italienisch oder französisch geröstete Kaffeebohnen sind beispielsweise sehr dunkel geröstet. Das erkennt ihr daran, dass die Kaffeebohnen eine fast schwarze Farbe haben und z.T. Öle austreten, die in den Kaffeebohnen enthalten sind. Während des Röstens verlieren die Kaffeebohnen außerdem an Wasser und Koffein.

Als Espresso geröstete Kaffeebohnen enthalten weniger Koffein als eine Filterröstung, können aber an Bitterkeit zunehmen. Je dunkler die Kaffeebohne geröstet wird, desto mehr Bitterstoffe entfalten sich. Und je heller sie geröstet ist, desto mehr Säuren sind noch in den Kaffeebohnen enthalten.

Beim Röstvorgang wachsen die Kaffeebohnen auf fast das Doppelte ihres Volumens. Während der sogenannten Maillard-Reaktion, einer Form der Karamellisierung des Zuckers in den Kaffeebohnen, verfärben sich die grünen Kaffeebohnen. Matt-braun bei einer Filterröstung über mittel- bis dunkelbraun oder fast schwarz bei einer Espressoröstung. Den Verlauf der Verfärbung kann der Kaffeeröster über den kleinen Schieber, der sich vorne am Röstofen befindet, jederzeit überprüfen.

 Kaffeebohnen - Röster in der Kaffeerösterei

Das je nach Aufbereitungsprozess eventuell noch an den Kaffeebohnen haftende Silberhäutchen löst sich und die Kaffeebohnen platzen beim First Crack hörbar auf. Dunkel oder als Espresso geröstete Kaffeebohnen werden teilweise bis zum Second Crack, einem zweiten Aufplatzen, geröstet. Das Ergebnis ist ein kräftigeres Getränk, das viele für espressobasierte Getränke, wie Cappuccino oder Latte, sehr schätzen.

Abfüllen der Kaffeebohnen und ihr Weg zu dir nach Hause

Nach dem Röstvorgang werden die Kaffeebohnen zunächst gekühlt und dann in Containern oder Schütten gelagert. Erst nach ca. 1 Tag werden sie verpackt, da noch Kohlendioxid aus ihnen austreten kann. Nach 2 bis 3 Tagen könnt ihr die frisch gerösteten Kaffeebohnen dann das erste Mal selbst probieren. Je nachdem, ob ihr Filterkaffee-Fans seid oder lieber zu einem Espresso, Cappuccino oder Latte greift, wird euch der Barista in eurem Lieblings-Café die Kaffeebohnen fachmännisch zubereiten.

Kleiner Kauftipp: Achtet doch beim nächsten Mal darauf, wann die Kaffeebohnen geröstet wurden bzw. wie lange sie nach dem Rösten verwendet werden sollen! Denn die Kaffeebohnen verlieren an Aroma, je länger sie nach dem Röstdatum aufbewahrt werden. In dem Zeitraum von etwa 7 Tagen bis zu maximal 3-4 Monate nach der Röstung haben die Kaffeebohnen geschmacklich gesehen die beste Qualität. Darum sollte dein Kaffee immer frisch geröstet sein und möglichst luftdicht gelagert werden.

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Über die Autorin: Melanie liebt Specialty Coffee und reist dafür um die Welt. Sie trinkt nicht nur gern Kaffee, sondern schreibt und bloggt auch darüber auf melscoffeetravels.com. Begleite sie auf ihren Kaffeereisen!


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