Viele Faktoren spielen bei der Zubereitung eines guten Espresso eine Rolle: der Mahlgrad, die Art und Dauer der Röstung, das verwendete Wasser, die Zubereitungsmethode, der Mensch, der den Kaffee zubereitet. Doch der bedeutendste Faktor bei der Herstellung des perfekten Espresso ist und bleibt die Espressobohne selbst. Dabei ist der Begriff der „Espressobohne“ etwas missverständlich, denn: es gibt keine Kaffeepflanze, die Espressobohnen hervorbringt.

Espresso

Photo by Andreas Levers

Für Espresso werden die gleichen Bohnen verwendet, wie für jeden anderen Kaffee auch. Einen wesentlichen Unterschied gibt es aber dennoch: damit aus einer Kaffeebohne eine echte Espressobohne wird, wird die Bohne dunkler geröstet. Das sorgt dafür, dass die Espressobohne an Chlorogensäure und Koffein verliert. Streng betrachtet – und im Gegensatz zur landläufigen Meinung – enthält ein Espresso insgesamt sogar weniger Koffein als ein Filterkaffee, wenn er mit der gleichen Menge Kaffeemehl zubereitet wird. Da aber die Zubereitungsmethode von Espresso und Kaffee nicht die selbe ist (für die Herstellung eines Espresso wird weitaus weniger Wasser benutzt als für die Herstellung eines normalen Kaffees) ist der relative Koffeingehalt im Vergleich zum Filterkaffee dennoch höher.

Grundlage eines jeden Espresso: die Kaffeebohne

Streng genommen ist die Kaffeebohne überhaupt keine Bohne. Dass wir die Frucht beziehungsweise den Samen der Kaffeepflanze heute „Bohne“ nennen, rührt von einem Missverständnis her. Die Araber waren es, die die Kaffeebohne im 15. Jahrhundert von Ostafrika nach Arabien brachten, und sie nannten den Samen der Früchte „Beeren“.

Das arabische Wort für „Beere“ wird „bunn“ ausgesprochen – und als der Kaffee dann von Arabien aus nach Europa importiert wurde, entstand daraus das Lehnwort „Bohne“ oder „bean“ im englischen Sprachgebrauch.

Die Frucht der Kaffeepflanze ist rot und ähnelt der Kirsche, mit der sie auch den Stein im Innern gemein hat. In einer Frucht sind meist zwei Steinkerne enthalten, das heißt eigentlich enthält jede Kaffeefrucht zwei Bohnen, beziehungsweise das, was wir als Bohne bezeichnen. Diese Steinkerne sind die eigentlichen Samen der Kaffeepflanze. In ihrem Nährgewebe ist, neben anderen Stoffen, das Koffein enthalten.

Kaffee: eine Familie mit großer Verwandtschaft

Es git über 60 Arten von Kaffeebäumen, die alle zur Gattung Coffea aus der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) gehören. Für die kommerzielle Nutzung werden heute aber im Wesentlichen die beiden Sorten Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora oder Coffea robusta) verwendet. Arabica ist die bedeutendste und am meisten verbreitete Kaffeesorte. Sie wächst vor allem im kenianischen und kolumbianischen Hochland, aber auch in Mittelamerika und macht 60% des Welthandels aus. Arabica ist unter Kaffeeliebhabern auch als Java-Bohne bekannt.

Zwei ungleiche Geschwister: Arabica und Robusta

Die Arabica-Bohne hat oftmals einen besseren Ruf als die Robusta-Bohne, was aber hauptsächlich von unbestätigten Vorurteilen kommt. Lassen wir also Fakten sprechen:

Äußerlich lassen sich Arabica und Robusta von daher unterscheiden, dass die Arabica-Bohne etwas größer und länger als die Robusta-Bohne ist. Typisch für die Arabica-Bohne ist der geschwungene Einschnitt in der Mitte der Bohne. Die Robusta-Bohne hat ebenfalls einen Einschnitt in der Mitte, der ist allerdings gerade. Dafür ist die Robusta-Bohne selbst geschwungener als die geradere Arabica-Bohne.

Auch bei der Dauer der Reifezeit gibt es Unterschiede. Robusta braucht nur sechs bis acht Monate, um komplett zu reifen, bei Arabica kann es bis zu elf Monate dauern, bis sie ausgereift ist.

Der Name der Robusta-Bohne kommt nicht von ungefähr: sie ist recht pflegeleicht und widerstandsfähiger gegen Schädlinge, Hitze und Pflanzenkrankheiten. Sie wächst in Gebieten bis 600 Metern Höhe und ist ertragreicher als Arabica.

Auch bei den Inhaltsstoffen unterscheiden sich die beiden ungleichen Geschwister. In der Robusta-Bohne ist ungefähr doppelt so viel Koffein wie in der Arabica-Bohne enthalten, dafür kann die Arabica-Bohne mit mehr Aromen punkten. Die geringere Anzahl an Aromen in der Robusta-Bohne haben aber auch ihr Gutes: da die Geschmacksnuancen weniger fein sind als bei der Arabica-Bohne, kann die Robusta-Bohne länger geröstet werden, ohne dass dabei wichtige Aromen kaputt gehen. Das wiederum reduziert die Säure. Robusta ist tendenziell bitterer als Arabica, woher eventuell auch das manchmal nicht so gute Image rührt. Doch wenn ein Kaffee, der aus Robusta-Bohnen gemacht wurde, nicht gut und zu bitter schmeckt, dann liegt das nicht an der Bohne selbst, sondern an vielen Faktoren: der Röstung der Espressobohne, dem Mahlgrad, der Zubereitungsmethode. Wenn alle Faktoren stimmen, dann weist ein Espresso aus Robusta-Bohnen eine feine Bitternote, fast wie bei dunkler Schokolade auf und hat einen leicht erdigen, vollmundigen Geschmack. Bei der Crema hat Robusta ebenfalls die Nase vorn.

Um sowohl dem Aroma, als auch der Crema gerecht zu werden, werden im Handel oft Kaffeemischungen aus Robusta und Arabica angeboten. Wer Espressobohnen kauft, achtet aber oftmals auf die Bezeichnung „100% Arabica“. Dennoch wird von Kennern und Barista oft dazu geraten, gerade für die Zubereitung von Espresso Robusta oder eine Arabica-Robusta-Mischung zu benutzen. Denn das leichte erdige Aroma der Robusta-Espressobohne und die schönere Crema bilden die Grundlage für einen perfekten Espresso. In Süditalien bevorzugt man ein Mischungsverhältnis von 60 (Arabica) zu 40 (Robusta), in Norditalien eher 90:10 oder gleich ganz 100:0. Das Mischungsverhältnis ist und bleibt eine Sache des persönlichen Geschmacks – Espresso aus 100% Arabica wird von wahren Kaffeekennern jedoch oft als unausgewogen empfunden.

Weitere Kaffeesorten


Photo by Brian Legate

Espressobohnen werden zwar meist aus Arabica oder Robusta hergestellt, zur Gattung der Coffea gehören jedoch weitaus mehr Gewächse. Während die meisten nicht kommerziell genutzt werden, gab es zumindest in der jüngeren Vergangenheit zwei Kaffeearten, die angebaut wurden, um damit zu handeln.

Der Strauch der Coffea liberica wird bis zu 18 Meter hoch und hat besonders große Bohnen, die einen Durchmesser von bis zu zwei Zentimetern haben können. Da der Anbau des Coffea liberica recht arbeits- und pflegeintensiv ist und die Qualität nicht so hochwertig wie bei Arabica oder Robusta ist, geht die Kultivierung der Pflanze immer weiter zurück.

Coffea excelsa wird vor allem in Afrika (Liberia, Sierra Leone, Zentralafrikanische Rebpulik) und in Asien (Indonesien, Vietnam, Philippinen) angebaut. Die Bohnen der Coffea Excelsa Pflanze sind ähnlich groß wie die Robusta Bohnen, bei Wuchs und Blättern ähnelt Excelsa eher der Liberica Bohne.

Herkunft der Espressobohnen

Die Kaffeebohnen, die als Espressobohnen nach Deutschland exportiert werden (oder erst hier durch die Röstung zu Espressobohnen werden), stammen zum größten Teil aus Hochlandgebieten in Afrika, Südamerika und Südost-Asien. Für unseren Happy Coffee beziehen wir unsere Bohnen etwa aus der Sierra Madre de Chiapas in Mexiko. Von dort kommt die 2013 mit der Goldmedaille für Spitzenkaffee ausgezeichnete Bohne auf direktem Wege nach Hamburg, wo sie in einer kleinen Rösterei zu Kaffeebohnen und Espressobohnen verarbeitet wird.

 

Von der Kaffeebohne zur Espressobohne durch die perfekte Röstung

Damit aus einer ordinären Kaffeebohne – egal ob es sich um Arabica oder Robusta handelt – eine echte Espressobohne wird, muss sie durch die richtige Röstung veredelt werden. Espressobohnen werden länger geröstet als „normale“ Kaffeebohnen, damit die Kaffeeöle auf die Oberfläche der Bohne gelangen. Genau diese Öle führen bei der Zubereitung des Espressos dann dazu, dass sich die dicke, dunkle Crema bildet, die so typisch für einen guten Espresso ist. Auch der Laie kann erkennen, ob es sich bei einer Bohne um eine Espressobohne oder normale Kaffeebohne handelt. Je glänzender eine Bohne ist, desto sicherer kann man gehen, dass es sich dabei um eine normale Kaffeebohne handelt. Die Erklärung hierfür ist ganz einfach: der Glanz einer Bohne entsteht durch die vielen Fette und Öle, die in einer Kaffeebohne enthalten sind und, wie bereits erwähnt, während des Röstvorgangs aus dem Inneren der Bohne an die Oberfläche transportiert werden. Wird die Röstung an genau diesem Punkt abgebrochen, glänzen die Bohnen. Weil Espresso aber länger geröstet wird, verdunsten die Fette wieder und die Oberfläche der Bohne wird wieder dunkler und matter.

Durch die längere Röstung der Espressobohne wird ebenfalls Koffein und Säure abgebaut – und genau deshalb ist, auch wenn es viele nicht glauben mögen, Espresso die magenschonendere Alternative im Vergleich zu Filterkaffee.

Unsere Freunde von Coffee Circle haben eine schöne Infografik zu dem Thema erstellt. Vielen Dank dafür!

Espresso vs. Kaffee

Graphic by Coffee Circle 

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Über den Autor: Christian ist Gründer von Happy Coffee. Neben gutem Kaffee interessiert er sich für fairen Handel, Surfen und die Startup Szene.


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