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Es scheint, als sei entkoffeinierter Kaffee ein bisschen aus der Mode gekommen: Nur in wenigen Cafés steht er auf der Karte, und beim Einkaufen muss man förmlich danach suchen. Trotzdem ist er für gar nicht mal so wenige Menschen, die auf Koffein empfindlich reagieren, eine echte Alternative zum normalen Kaffee oder Tee. Denn ja, auch in Tee ist Koffein enthalten, auch wenn es manchmal als "Teein" bezeichnet wird – es handelt sich um dieselbe Substanz.

Doch was bedeutet „entkoffeinierter Kaffee“ überhaupt? Ist darin gar kein Koffein mehr enthalten? Wie wird eigentlich das Koffein aus der Kaffeebohne entfernt? Ist das Ergebnis gesund? Und für wen eignet sich entkoffeinierter Kaffee überhaupt? Fragen über Fragen, die wir in diesem Beitrag beantworten wollen.

1. Was ist entkoffeinierter Kaffee?

Logisch: Entkoffeinierter Kaffee ist Kaffee, dem das Koffein als die anregend wirkende Hauptsubstanz entzogen wurde. Im Laden ist er auch als „decaffeinated coffee“ bzw. „decaf“ oder „decaffito“ zu finden. Die Gesetze in Europa schreiben vor, dass bei gerösteten Bohnen für entkoffeinierten Kaffee weniger als 0,1% Koffein und bei Instantkaffee bis zu 0,3% enthalten sein darf. Der internationale Standard ist etwas großzügiger: Hier muss den gerösteten Bohnen mindestens 97% ihres Koffeins entzogen worden sein, damit sie sich "koffeinfrei" nennen dürfen.

Entkoffeinierter Kaffee

Entkoffeinierter Kaffee: Er enthält immer noch Spuren vom Koffein (Foto: Melanie Böhme)

In unterschiedlichen Verfahren wird der Kaffeebohne also das Koffein entzogen. Und weil die Arabica Bohne von Natur aus nur etwa halb so viel Koffein enthält wie die Robusta Bohne, eignet sie sich am besten für die Entkoffeinierung.

2. Entkoffeinierter Kaffee: Eine Erfindung des 20. Jahrhunderts

Im Jahr 1903 wurde zum ersten mal entkoffeinierter Kaffee hergestellt. Der Bremer Kaffeehändler und Gründer der Firma Kaffee Hag, Ludwig Roselius, entwickelte das nach ihm benannte Verfahren. Der Grund dafür war höchst persönlich: Unerwartet verstarb sein Vater im Alter von 59 Jahren. Da die Ärzte seinen sehr hohen Kaffeekonsum als eine Todesursache vermuteten, begann Ludwig Roselius mit Forschungen zu den Auswirkungen von Koffein auf die Gesundheit. Drei Jahre später ließ er sich sein „Roselius-Verfahren“ zur Entkoffeinierung von Kaffee patentieren und gilt somit als erster Erfinder eines wirtschaftlich genutzten Verfahrens dieser Art – das lange für die Marken Kaffee Hag sowie Café Sanka (Frankreich) bzw. Sanka (USA) angewendet wurde.

Entkoffeinierter Kaffee: Kaffee Hag

Alte Kaffee Hag Dosen (Coffee tins - Kaffee Hag by Simon Cope, CC BY-SA 2.0)

Das 1903 vom Kaffee Hag Gründer entwickelte Roselius-Verfahren wird heute aber nicht mehr angewandt, weil es mit krebserregenden Stoffen arbeitet. Nach Roselius wurden die ganzen Bohnen zuerst in Salzwasser eingelegt, damit sie quellen können. Zu den gequollenen Bohnen gab man dann in einem zweiten Schritt Benzol hinzu, um das Koffein aus der Bohne zu extrahieren. Roselius war damals sicherlich nicht bewusst, dass Benzol Krebs verursachen kann. Aber wir wissen es heute und somit gilt das Roselius-Verfahren als obsolet.

3. Entkoffeinierter Kaffee: Moderne Herstellung 

Das Roselius-Verfahren war Pionierarbeit, aber der gewonnene koffeinfreie Kaffee aufgrund des Benzols leider krebserregend. Seitdem hat sich bei der Entkoffeinierung zum Glück einiges getan. Denn die modernen Methoden sind viel schonender. Entkoffeinierter Kaffee kann also mit leichterem Gewissen getrunken werden – und trotzdem gibt es bei den einzelnen Methoden gravierende Unterschiede.

(a) Moderne Entkoffeinierung mit chemischen Hilfsmitteln

Die folgenden Methoden zur Entkoffeinierung sind wesentlich gesünder als das, was Roselius mittels des umstrittenen Benzols fabrizierte. Sie sind wirtschaftlich, aber kommen meistens nicht mit reiner Natur aus. Falls ein Produkt die Bezeichnung „natürlich entkoffeinierter Kaffee“ trägt, muss es mit dem Lösungsmittel Ethylacetat bearbeitet worden sein. Denn das ist im Gegensatz zum potenziell krebserregenden Dichlormethan tatsächlich natürlich, da es auch aus Obst und Gemüse gewonnen wird. Nichtsdestotrotz geht bei der Entkoffeinierung immer etwas vom typischen Kaffeearoma verloren.

Indirekte Entkoffeinierung: Auf den Spuren von Roselius

Das indirekte Verfahren zu Entkoffeinierung von Kaffee ähnelt der ältesten Methode, dem Roselius-Verfahren. Denn auch hier werden die grünen Kaffeebohnen anfangs in Wasser eingelegt, um so alle löslichen Bestandteile der Kaffeebohne herauszulösen. Aus dem entstandenen Wasser-Kaffee-Gemisch wird nun das Koffein entfernt. Das geschieht aber nicht mehr mittels Benzol wie zu Roselius’ Zeiten, sondern mit Dichlormethan oder Ethylacetat. Das Vorgehen erinnert ebenfalls an das weiter unten vorgestellte Schweizer-Wasser-Verfahren, bei dem allerdings keine Chemie zum Einsatz kommt.

Nun wird das koffeinfreie Wassergemisch mit neu zugegebenen Bohnen aufgekocht, während die alten einfach entsorgt werden. Während diesem chemischen Prozess entsteht ein Lösungsgleichgewicht: Den neuen Bohnen wird nur das Koffein entzogen, nicht aber die für das Kaffeearoma wichtigen Bestandteile. Sofern das natürliche Ethylacetat verwendet wurde, darf sich das Ergebnis „natürlich entkoffeinierter Kaffee“ nennen und ist wenig bedenklich als wenn Dichlormethan zum Einsatz kam. Denn dieses Lösungsmittel steht in Verdacht, krebserregend zu sein. Dazu kannst du dir den folgenden, recht kritischen Beitrag ansehen.

  

Direkte Entkoffeinierung: Viel Dampf und Lösungsmittel

Beim direkten Verfahren zur Entkoffeinierung werden die grünen Kaffeebohnen zunächst ca. eine halbe Stunde lang heißem Wasserdampf ausgesetzt und danach 10 bis 12 Stunden lang in die Lösungsmittel Dichlormethan oder Ethylacetat eingelegt. In einem weiteren Schritt werden die Bohnen wieder von den Lösungsmitteln getrennt und mehrere Stunden lang getrocknet, um eventuelle Reste zu entfernen. Nur wenn das natürliche Ethylacetat als Lösungsmittel eingesetzt wurde, ist es wirklich natürlich entkoffeinierter Kaffee.

(b) Moderne Entkoffeinierung ohne chemische Zusätze

Euer entkoffeinierter Kaffee soll möglichst schonend hergestellt sein und ohne chemische Zusätze? Und darf dafür auch etwas mehr kosten? Dann sollte er mit den folgenden Verfahren gewonnen worden sein.

Kohlendioxid-Verfahren: Entkoffeinierung mit viel Druck

Ein sehr beliebtes Verfahren zur Herstellung von entkoffeiniertem Kaffee ist das Kohlendioxid-Verfahren. Es klingt etwas kompliziert, doch der wesentliche Bestandteil ist einfach zu verstehen: Die grünen Kaffeebohnen werden hohem Druck ausgesetzt (73 bis 300 Bar) und dabei mit flüssigem oder gasförmigem Kohlenstoffdioxid (CO2) gespült. So wird Koffein abgespalten und von den Bohnen getrennt. Später wird das CO2 mit Wasser bzw. mit einem Kohlefilter von den praktisch koffeinfreien Bohnen separiert.

Praktischerweise entsteht beim CO2-Verfahren nicht nur entkoffeinierter Kaffee als Hauptprodukt, sondern es wird gleichzeitig Koffein als Nebenprodukt gewonnen. Das können die Unternehmen wiederum als eigenständiges Produkt verkaufen, das z.B. zur natürlichen Koffeinbeigabe in manchen Getränken wie Cola genutzt wird. Der Vorteil für den Verbraucher ist, dass keine Chemikalien zum Einsatz kommen und es praktisch keine CO2-Rückstände auf der Bohne gibt. Außerdem bleibt der Großteil der Aroma-Stoffe vom Kaffee enthalten.

Swiss Water Prozess: chemiefrei, aber exklusiv

Ende der Siebziger Jahre wurde von der Swiss Water Decaffeinated Coffee Company ein chemiefreies Verfahren entwickelt, um den Kaffeebohnen das Wasser zu entziehen. Dabei werden die grünen Kaffeebohnen zunächst in heißes Wasser eingelegt – und zwar so lange, bis das gesamte Koffein und andere wichtige Bestandteile aus der Bohne herausgelöst wurden. Die eigentlichen Bohnen werden danach nicht mehr gebraucht und entsorgt. Das übrig gebliebene Wasser wird durch einen Aktiv-Filter gepresst, um die Koffeinmoleküle zu isolieren.

Ohne die Koffeinmoleküle hat man nun ein Gemisch ohne Koffein, dem erneut ganze Kaffeebohnen zugegeben werden. In dem gefilterten Wasser sind bereits die aus dem vorherigen Schritt gelösten Kaffeebestandteile vorhanden, deshalb wird nun nur das Koffein aus den neu hinzugegebenen Bohnen gelöst. Alle anderen wesentlichen Bestandteile bleiben erhalten. Diese Schritte werden so oft wiederholt, bis die Bohnen einen Koffeingehalt von weniger als 0,1% aufweisen. Wie genau das alles funktioniert, zeigt das folgende Video.

Das Schweizer-Wasser-Verfahren wird als Art der Entkoffeinierung nur noch sehr selten verwendet, da es sehr preisintensiv ist. Denn ein großer Teil der Bohnen wird weggeworfen und kann später nicht an den Kunden verkauft werden. Während die Vorteile dieses Verfahrens auf der Hand liegen – chemiefrei und maximaler Erhalt der Kaffeearomen – sind die Nachteile also wirtschaftlicher Natur. Heute nutzen nur noch wenige Kaffeeproduzenten dieses Verfahren, darunter zum Beispiel Cafe Salar aus Mallorca.

Triglycerid-Verfahren: Schonend durch Kaffeebohnenöle

Beim Triglycerid-Verfahren werden die ungerösteten Bohnen in eine heiße Wasser-Kaffee-Lösung gegeben. Durch diese Vorbehandlung wird das Koffein aus dem Inneren der Bohnen an deren Oberfläche geleitet. Danach werden die Kaffeebohnen für mehrere Stunden in heiße Kaffeebohnenöle eingelegt. Durch diesen Prozess wird das Koffein mit Hilfe von Triglycerid, das in den Kaffeebohnenölen enthalten ist, entfernt. In einem letzten Schritt werden die nun koffeinfreien Bohnen getrocknet. Das Triglycerid-Verfahren gilt als besonders schonend, weil dabei alle wichtigen Aroma- und Geschmacksstoffe des Kaffees erhalten bleiben. 

4. Natürlich entkoffeinierter Kaffee direkt von der Pflanze?

Die mehr oder weniger aufwendigen Verfahren zur Herstellung von entkoffeiniertem Kaffee haben, bei allen Unterschieden, eines gemeinsam. Sie sind Verfahren, bei denen Mühe und finanzielle Mittel aufgewendet werden müssen, um das Koffein aus der Kaffeebohne zu entfernen. Und wer sich etwas mit dem Thema Kaffeeanbau auskennt, der weiß, dass Kaffeepflanzen das Koffein eigentlich brauchen – weil es wegen des bitteren Geschmacks Schädlinge abhält.

2004 klang es demnach wie eine Sensation, als Wissenschaftler in Äthiopien eine extrem seltene, koffeinfreie Arabica-Pflanze entdeckten. Seitdem werden verschiedene Versuche unternommen, eine Kaffeebohne zu züchten, die von Natur aus kein Koffein enthält. Einen großen Anteil an der Forschung hat dabei die Universität Campinas in Brasilien. Dort wurden unter der Leitung des Wissenschaftlers und Kaffee-Afficionados Mazzafera seit 1983, über zwanzig Jahre lang, Zehntausende von Kaffeepflanzen getestet. Ziel war es, einen natürlichen Decaf herzustellen. Obwohl die Forschungsergebnisse durchaus erfolgversprechend waren, sind die koffeinfreien Bohnen nach wie vor nicht im Handel erhältlich. Die Pflanzen blühten nicht gleichzeitig, daher gab es Unregelmäßigkeiten beim Bestäuben. Deshalb waren die Sträucher mit entkoffeiniertem Kaffee einfach nicht ertragreich genug, um sich kommerziell zu lohnen. Trotzdem hat Mazzafera bis heute nicht aufgegeben:

Miffed at his inability to continue his work with the Ethiopian varieties, he came up with a new plan in 2006. He took the seeds of a productive C. Arabica variety, soaked them in chemicals that cause mutations, and then screened the caffeine levels of 28,000 seedlings. ‚It was a shot in the dark,‘ he says. He ended up with 7 plants that have only 2% of normal caffeine levels. He has already trademarked their name: Decaffito.“ (Nature)

Auch in Japan wurde an der Züchtung einer koffeinfreien Kaffeepflanze geforscht, mit ähnlichen Problemen: Zu wenig Effizienz, zu viel Aufwand. Es bleibt abzuwarten, welche Ergebnisse neue Forschungen hervorrufen.

KaffeepflanzeEntkoffeinierter Kaffee aus der Natur ist noch immer ein Traum 

5. Für wen sich entkoffeinierter Kaffee eignet

Entkoffeinierter Kaffee eignet sich vor allem für diejenigen, die unter einer Koffeinunverträglichkeit leiden. Das ist gar nicht so selten, wie man denken mag. Dabei wissen viele Menschen gar nicht, dass sie unter einer Allergie bzw. Unverträglichkeit leiden: Zittern, Schweißausbrüche, Herzrasen oder ein gereizter Magen können Zeichen für eine Unverträglichkeit von Koffein sein.

Ähnlich reagiert man übrigens, wenn zu viel Koffein konsumiert wurde. Mediziner sagen, dass 400mg Koffein für einen Erwachsenen pro Tag das Maximum seien, aber letztlich hängt es von Dingen wie dem Körpergewicht und der eigenen Empfindlichkeit ab, ob du Koffein gut verträgst – oder es doch eher entkoffeinierter Kaffee sein soll. Dazu musst du ebenfalls wissen, dass Koffein auch in anderen Lebensmitteln wie Tee, Cola und Kakao steckt!

Für wen entkoffeinierter Kaffee etwas sein kann

Ebenfalls eignet sich entkoffeinierter Kaffee für Menschen mit Neigung zu hohem Blutdruck. Also alle, die gern viel und oft Kaffee trinken, den Geschmack mögen, aber auf diesen Vitalwert achten müssen. Falls du zu dieser Gruppe gehörst, dann lies dir doch mal unseren Artikel über die Wirkung von Kaffee auf Herz und Blutdruck durch – da steht drin, was es zu beachten gilt.

Genauso kann es für Schwangere ratsam sein, von koffeinhaltigem auf koffeinfreien Kaffee umzusteigen. Obwohl ein Tässchen normaler Kaffee durchaus erlaubt ist, sofern die werdende Mama ihn schon vor der Schwangerschaft getrunken hat. Zu Kaffee in der Schwangerschaft findest du hier weitere Infos.

Auch bei Sportlern oder sehr ernährungsbewussten Menschen wird in manchen Quellen zum entkoffeinierten Kaffee geraten. Allerdings sei gesagt, dass Koffein nicht so schlecht ist, wie viele Menschen denken. Und wusstest du, dass gerade Sportler gern Kaffee trinken, weil das Koffein die Sauerstoffaufnahme der Muskeln begünstigt? Hier liest du weitere überraschende Fakten zu Koffein.

Entkoffeinierter Kaffee… oder doch lieber mit Koffein?

Es gibt Stimmen, die von entkoffeiniertem Kaffee komplett abraten. So haben Studien nachgewiesen, dass koffeinfreier Kaffee für das Herz schädlicher sein soll als als koffeinhaltiger Kaffee. Das rühre daher, dass entkoffeinierter Kaffee im Gegensatz zu normalen Kaffee den Spiegel bestimmter Blutfette, z.B. den LDL Cholesterinwert (Low Density Lipoprotein), erhöhe. Dabei handelt es sich um das schlechte Cholesterin, das ein Hauptrisikofaktor von Herz-Kreis-Lauf-Erkrankungen ist.

Falls entkoffeinierter Kaffee dennoch euer Fall ist, dann achtet darauf, dass eine schonende Methode der Entkoffeinierung angewendet wurde. Das erkennt man z.B. an der Packungsangabe „natürlich entkoffeinierter Kaffee“. Dann dürfen die Bohnen zur Entkoffeinierung nicht mit dem potenziell krebserregenden Lösungsmittel Dichlormethan behandelt worden sein. Und wie immer gilt: Qualität kaufen zahlt sich aus, und Genuss in Maßen ist kein Problem.

Entkoffeinierter Kaffee - Decaf

Koffein wirkt sich weniger auf den Kaffeegeschmack aus, als du denkst...

Vorurteile: Entkoffeinierter Kaffee ist kein Blümchenkaffee!

Das Image, das entkoffeiniertem Kaffee anhaftet, ist manchmal etwas altbacken. Selbst wenn große Hersteller wie z.B. Nespresso viel dafür tun, den „decaffeinato“ mit Hilfe von Werbespots mit George Clooney wieder sexy zu machen. Viele Menschen meinen einfach zu wissen, dass entkoffeinierter Kaffee nicht schmeckt. Dazu hat der Ernährungswissenschaflter Guido Ritter von der Fachhochschule Münster eine ganz eigene Meinung:

Der Beitrag des Koffeins zum Kaffeegeschmack wird überschätzt!

In einem Versuch ließ er Testpersonen im blind Kaffee mit und ohne Koffein probieren. Und was kam dabei heraus? Sie schmeckten keinen Unterschied! Ob man nun Kaffee mit oder ohne Koffein trinken möchte, muss wirklich jeder für sich selbst herausfinden. Doch wenn man zu entkoffeiniertem Kaffee greift, dann sollte das Koffein in einem möglichst schadstoffreien, schonenden Verfahren entzogen worden sein. Unsere Produkt-Vorschläge:

Ein letzter Tipp: Manche Kaffeetrinker reagieren nicht auf das Koffein, sondern auf die Säure im Kaffee empfindlich. In dem Fall kann es sich lohnen, mal einen säurearmen und milden Kaffee wie unseren Happy Coffee aus Chiapas im Mexiko auszuprobieren!

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Über die Autorin: Heidi liebt Kaffee, vor allem in Kombination mit einem gesunden Frühstück. Wenn sie gerade keine Beiträge auf Happy Coffee schreibt, berichtet die Weltenbummlerin auf ihrem Blog meerdavon.com über ihre Reisen.



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