„Eine Tasse Spezialitäten-Kaffee, bitte!“ Diese Bestellung würde so wohl niemand beim Barista im Coffee Shop am Bahnhof oder bei der Kellnerin im Café um die Ecke aufgeben. Trotzdem ist besonders in Kaffeekenner-Kreisen der Begriff Spezialitäten-Kaffee oder zu Neudeutsch Specialty Coffee in aller Munde und inzwischen auch in vielen Tassen. Was aber genau hat es mit Specialty Coffee auf sich – oder handelt es sich nur um einen weiteren raffinierten Marketing-Term der Kaffeeindustrie? Wir schauen einmal genauer hin.

Specialty Coffee: Was ist das eigentlich?

Eine Tasse leckeren Specialty Coffee leer zu trinken ist einfach. Den Begriff in einem Satz zusammenzufassen gestaltet sich deutlich schwieriger, denn dahinter verbirgt sich weitaus mehr als nur die bloße Erklärung einer bestimmten Kaffeesorte oder Varietät. Heutzutage ist Specialty Coffee ein Qualitätsstandard, der weltweit von der so genannten Specialty Coffee Association (SCA) festgelegt wird, und sämtliche Prozesse entlang der Kaffeelieferkette umfasst. Dazu zählt die Ernte und Verarbeitung der Kaffeekirschen im Ursprungsland genauso wie das Rösten der Kaffeebohnen, das Zubereiten des Kaffeegetränks durch einen Barista sowie das Zelebrieren des Trinkgenusses im hiesigen Café. Die SCA sagt:

"Specialty coffee is not the work of only one person in the lifecycle of a coffee bean; specialty can only occur when all of those involved in the coffee value chain work in harmony and maintain a keen focus on standards and excellence from start to finish. This is no easy accomplishment (...)." (SCA Website)

Ziel der Organisation ist es demnach, die Qualität vom Kaffee vom Kaffeeanbau bis in die Tasse aufrecht zu erhalten und für den Konsumenten und Kaffeetrinker so transparent wie möglich zu gestalten. Dabei spielen Standards, Best Practices und Protokolle eine große Rolle, dazu aber später mehr.

Gourmet- und Premium-Kaffee sind nicht gleich Specialty Coffee 

Die Begriffe "Gourmet" oder "Premium" sollen dem Konsumenten anzeigen, wie hochwertig und exklusiv die von ihm gekauften Kaffeebohnen sind oder das ihm angebotene Kaffeegetränk tatsächlich ist. Viele große Kaffeeröstereien nutzen diese Termini um – ganz im Sinne von effektivem Marketing – ihre Kaffees an qualitätsbewusste Kaffeetrinker zu vertreiben. Schaut man sich aber die Verpackungen solcher Gourmet-Kaffees an, werdet ihr oft nur den Namen des Anbaulandes und vermutlich noch den inzwischen weit verbreiteten und bekannten Namen Arabica lesen können.

Einen konkreten Ursprungsort sowie Informationen zum Kaffee selbst – ob er beispielsweise (wie unten im Bild) sonnengetrocknet oder gewaschen wurde – sucht ihr auf den vermeintlichen Gourmet- und Premium-Packungen aber vergeblich. Warum? Weil viele Konsumenten bisher gar nicht wissen, was es mit diesen interessanten Details auf sich hat und was sie für den gekauften Kaffee bedeuten. Viele Kaffees sind zudem vorgemahlen, so dass ihr als Käufer nicht nachvollziehen könnt, wie die Kaffeebohnen einmal ausgesehen haben: So lässt sich z.B. der Röstgrad (hell, mittel, dunkel) bei Kaffeemehl nicht mehr bestimmen.

Specialty Coffee - Natural Aufbereitung

Ist Specialty Coffee dasselbe wie Third Wave Coffee?

Hier gibt es keine eindeutige Antwort. Sagen wir es mal so, das eine bedingt das andere. Dem Begriff Third Wave Coffee gehen vor allem in den USA eine First Wave und Second Wave voraus. Im Zuge der First Wave wurde Kaffee in den Nachkriegsjahren zur Massenware in Supermärkten, während bei der Second Wave die Qualität von Kaffee wieder in den Vordergrund rückte. Aus diesem Trend gingen auch Kaffeeketten wie Starbucks und Co. hervor, in denen es vor allem um klangvolle neue Kaffeespezialitäten und Kaffeetrinken als soziales Event ging. Wie der Kaffee in die Tasse kam und was er bis dahin für Verarbeitung hinter sich hatte, darüber machte man sich kaum Gedanken.

Die Herkunft des Kaffees und die Kunst des Kaffeemachens wurden schließlich zum Gegenstand der Third Wave, von der zuerst die Amerikanerin Trish Rotgheb (Wrecking Ball Coffee Roasters, San Francisco) sprach. Damit war die Hingabe bei der Zubereitung von Kaffeegetränken, das Zelebrieren des Kaffeebrühens durch den Barista als das genußvolle Kaffeetrinken durch den Gast im Café gemeint. Wer nun auf einem Specialty Coffee wert legt, der höchste Qualitätsansprüche erfüllt, der wird wahrscheinlich auch Third Wave Ideale verfolgen und das Produkt bei Mahlen, Aufbrühen und Schlürfen entsprechend würdigen.

Specialty Coffee vs Third Wave Coffee

Umgekehrt ist dies jedoch nicht immer der Fall. Ein hipper Laden mit schickem Interieur und Baristi in modischen Lederschürzen, moderne Zubereitungsmethoden á la "Slow Coffee" und Latte Art bedeuten noch lange nicht, dass ihr Specialty Coffee in eurer Tasse habt. Werft also immer vorsichtshalber einen Blick auf die Kaffeebohnen in der Mühle oder fragt den netten Barista hinter der Theke, woher der Shop denn seine Bohnen bezieht, wenn ihr unsicher seid.

Ist Specialty Coffee immer Fairtrade und Bio? 

Kurze Antwort: Nicht immer! Beides, Fairtrade als auch die Bio-Zertifizierung, sind teure Investitionen, die sich besonders kleine Kaffeebauern, die keiner Kooperative angehören und nur wenige Hektar Anbaufläche haben, einfach nicht leisten können. Ihr könnt aber inzwischen davon ausgehen, dass viele Röster und Importeure in Deutschland mit Kooperativen und Händlern aus dem Ursprungsland direkt zusammenarbeiten.

Viele Specialty Coffee Anbieter wie Happy Coffee und viele Röster werden euch versichern, dass sie lieber auf Direct Trade als auf Fairtrade setzen, lieber auf Transparenz und Nachhaltigkeit als auf ein teures und teils umstrittenes Gütesiegel – auch wenn das in Deutschland oft noch gern gesehen wird. Fair Trade gilt hierzulande leider noch immer als das Zertifikat schlechthin, welches Qualität und gute Bedingungen für alle Beteiligten verspricht – allerdings keinen weltweiten Standards folgt. Dabei kann Direkthandel durchaus eine Alternative zur Fairtrade sein. Lies hier nach, wie Direct Trade aussieht.

Die Specialty Coffee Association und ihre Standards

Die Specialty Coffee Association (SCA) ist eine mitgliederbasierte und weltweit agierende Organisation bzw. ein Zusammenschluss von Coffee Professionals –angefangen vom Produzent im Anbauland bis hin zum ausschenkenden Barista. Das Ziel der SCA ist es, den Erfahrungsaustausch zu fördern, Wissen zu vermitteln als auch zu teilen. Auf Grundlage der Prinzipien von Nachhaltigkeit will die SCA Gleichgesinnte aus der Specialty Coffee Industrie vernetzen und die Qualitäts-Standards von Specialty Coffee aufrechterhalten und überwachen.

Specialty Coffee ist seit den 70ern relevant

Specialty Coffee gibt es nicht erst seit der Gründung der SCA im Jahr 1982 und er ist schon gar nicht mit der heutigen Hipster-Kaffee-Kultur verknüpft, wie viele das gern glauben mögen. Denn bereits 1978 wurde der Begriff "Specialty Coffee" während einer internationalen Kaffeekonferenz von Erna Knutsen (Knutsen Coffee Ltd.) eingeführt. Laut ihr bezeichnet er Kaffeebohnen, die in bestimmten geografischen Mikroklimas angebaut und verarbeitet wurden sowie einzigartige Geschmacksprofile vorweisen. Dem liegt ebenfalls die Prämisse zugrunde, dass es sich bei Specialty Coffee um Kaffeebohnen handelt, die mit entsprechender Sorgfalt geröstet und zubereitet werden. Genau diese Definition nutzt die SCA noch immer und sieht sie als Basis für die Arbeit ihrer Organisation.

Heute geht die SCA sogar soweit, dass für jeden einzelnen Akteur innerhalb der Kaffeelieferkette der Begriff Specialty Coffee entsprechend definiert werden müsste, da jeder seine bzw. ihre individuell wichtige Rolle spielt. Einfachstes Beispiel um das zu verdeutlichen: Pflanzt man eine hervorragende Kaffee-Varietät an der falschen Stelle, sprich einer ungeeigneten Höhenlage oder im falschen Boden, dann kann daraus kein Specialty Coffee werden. Oder: Ist bis in den Coffee Shop deines Vertrauens alles glatt gegangen, kann eine falsch eingestellte Kaffeemühle den Specialty Coffee ruinieren – weil er zu grob oder zu fein gemahlen wird und nicht sein volles Potential in eurer Tasse entfalten kann. 

Specialty Coffee Association

Was Qualitätsstandards der Specialty Coffee Association bedeuten

Da die Specialty Coffee Association jedoch nicht alle involvierten Stationen verfolgen kann, die eine Kaffeebohne von der Farm bis in die Tasse durchläuft, wurden gewisse Standards eingeführt. Dabei handelt es sich um bestimmte Spezifikationen, Voraussetzungen, Protokolle und Messmethoden, mit denen Specialty Coffee auf den diversen Wertschöpfungsstufen von der SCA idenifiziert bzw. anerkannt wird. Diese Standards gelten ebenfalls für die Ausbildungen, die Coffee Professionals bei der SCA absolvieren können. Die SCA sagt:

"Standards can be great tools for the coffee industry as they are trusted reference instruments established by knowledgeable subject-matter experts. An SCA standard is a high-quality recommendation by the Standards Committee. It is a quantifiable and qualifiable measure, based upon scientific testing, which set values and/or ranges of values for coffee." (SCA Website)

Mit Standards will die SCA also verschiedenste Kaffees miteinander vergleichbar machen und objektive Gütekriterien setzen. Aktuell gibt es SCA Standards in 3 Bereichen: Für grüne Kaffeebohnen, das Cupping (also die Kaffeeverkostung) und Wasser zum Aufbrühen des Kaffees.

Qualitätsstandards für grüne Kaffeebohnen, Cupping und Wasser

Es handelt sich nach den Standards der SCA um Specialty Coffee, wenn die grünen Kaffeebohnen wohlgeformt sind sowie frei von Primärdefekten und anderen Fehlern. Diese Merkmale werden beim Handverlesen (siehe folgendes Bild) überprüft. Zudem müssen die grünen Bohnen fachgerecht getrocknet worden sein und der Kaffee darf in der Tasse keine Defekte erkennen lassen, muss dafür aber seine fürs Anbaugebiet charakteristischen Eigenschaften vorweisen. Selbst der Restwassergehalt, den eine grüne Kaffeebohne vor dem Rösten haben darf, ist klar geregelt!

Specialty Coffee - grüne Kaffeebohnen

Beim Cupping bestimmt man anhand genannter Cupping-Protokolle die Qualität der verkosteten Kaffees. So ein Protokoll enthält Daten, die von professionellen Cuppern und Q-Gradern zumeist bereits vor Ort auf der Farm erhoben werden. Diese Daten umfassen beispielsweise Aroma, Geschmack, Nachgeschmack oder Abgang, Säureintensität, Körper, Ausgeglichenheit und Süße. Auch der Begriff "Clean Cup" (Fehlen von geschmacklichen Störfaktoren z.B. wegen Fermentierung) taucht auf dem Cupping-Protokoll auf. Die laut Protokoll bei der Verkostung bestimmte Punktzahl legt fest, ob ein Kaffee die entsprechende Qualität hat, um als Specialty Coffee eingestuft zu werden: Dafür müssen die verkosteten Kaffees beim Cupping Punktezahlen zwischen 80 und 100 Punkten erreichen.

Specialty Coffee - Cupping

Um objektiv zu verkosten, werden beim Cupping außerdem Standards ans Brühwasser gesetzt: Es muss völlig klar sein, geruchlos und darf keine Zusatzstoffe wie Chlor enthalten. Der pH-Wert muss im neutralen Bereich sein und der maximale Gehalt an Sodium und Kalk sind ebenfalls festgelegt. Nicht ohne Grund setzen Barista bei der Kaffeezubereitung auf einen Wasserfilter!

Specialty Coffee erkennen, genießen und schätzen

Standards und Best Practices sind meistens nur den Coffee Professionals bewusst. Aber wie könnt ihr nun als Konsumenten erkennen, ob es sich bei dem Kaffee, den ihr in eurem Lieblings-Café trinkt, um Specialty Coffee handelt?

Daran erkennt man Specialty Coffee als Verbraucher

Es gibt ein paar klare Anzeichen, dass ein Café mit Specialty Coffee arbeitet:

1. Das Geschäft hat eine SCA-Plakette als Zeichen, dass man als Café oder Rösterei Mitglied der Specialty Coffee Association ist. Damit verschreibt man sich den Specialty Coffee Standards und röstet bzw. verkauft demnach auch Specialty Coffee. Steht auf der Kaffeepackung zudem die Bezeichnung "Single Origin",dann stammt euer Kaffee aus nur einem einzigen Ursprungsland und es handelt sich aller Wahrscheinlichkeit nach um Specialty Coffee.

3. Mittlerweile gibt es sogar Cafés, die die von der SCA vergebenen Cupping Scores ihrer Kaffees veröffentlichen, sei es auf der Verpackung oder im Café auf der Menükarte. Ist ein Cupping Score vorhanden, dann folgt man dem SCA Protokoll. Und beträgt er mindestens 80 Punkte, dann handelt es sich um Specialty Coffee.

4. Viele Röstereien und Cafés erklären euch auch gern, aus welchem Land die Kaffeebohnen stammen bzw. sogar aus welcher Region und von welcher Farm. Denn einige Röster halten enge, partnerschaftliche und direkte Beziehungen zu den Kaffeebauern vor Ort. Darauf sind sie stolz und geben euch die wichtigsten Infos mit "Name Tags" zum Kaffee mit – in Kuala Lumpur bekam ich z.B. so ein hübsches und informatives Schildchen zu meine Filterkaffee dazu.

Specialty Coffee - Name Tag

Specialty Coffee überzeugt im Geschmack

Viele Kaffeetrinker, die das erste Mal eine Tasse Specialty Coffee probieren, sprechen von einem Aha-Erlebnis: Einem Kaffeegenuss, der mit keiner Tasse Kaffee davor mithalten kann. Die komplexen Aromen, die Süße oder Fruchtsäure – denn ja, die Kaffeebohne ist eine Frucht – sind in einem Kaffee aus dem Supermarkt einfach nicht drin. Mit Specialty Coffee weiß man erst, was Kaffeegeschmack eigentlich ist.

Je nach Ursprungsland und Region, je nach Klima und Anbauhöhe, je nach Bodenbeschaffenheit und Varietät ist der Kaffee in eurer Tasse schokoladig, nussig oder würzig, süß oder fruchtig mit Noten von tropischen Früchten oder Zitrusfrüchten. Kaffees aus Ostafrika wie z.B. unser Happy Coffee Sidamo aus Äthiopien haben nicht selten teeartige Noten, die beim Trinken zum Teil an einen Earl Grey erinnern. All diese Aromen können sich aber nur entfalten, wenn die Kaffeebohnen entsprechend der genannten Voraussetzungen fachgerecht verarbeitet, geröstet und zubereitet wurden.

Warum Specialty Coffee teurer als Supermarkt-Kaffee ist

Inzwischen sollte klar sein, dass hinter Specialty Coffee nicht einfach nur Kaffee steckt. Alle involvierten Parteien entlang der Kaffeelieferkette setzen alles daran, dass das Getränk in eurer Tasse auch den Qualitätsversprechen gerecht wird. Leider wissen noch zu wenige Kaffeetrinker, was auf dem Weg von der Kaffeefarm bis in die Tasse passiert, welche Schritte euer Kaffee durchläuft und durch wie viele Hände die Kaffeebohnen gegangen sind. Wer dazu mehr wissen will, liest in unserem Kaffeeanbau-Artikel nach.

Es gibt einige Preisfaktoren, die bei Specialty Coffee eine Rolle spielen. Wie ihr vermutlich wisst, haben auch Kaffeebauern Familien, deren Haupteinnahmequelle zumeist aus dem Kaffeeanbau stammt. Es ist sicherlich auch nicht neu für euch, dass es in Deutschland eine Kaffeesteuer gibt, die jeder Röster zahlen muss und die den Verkaufspreis in die Höhe treibt – pro Kilogramm Röstkaffee sind es derzeit 2,19 Euro. Und, auch das ist kein Geheimnis: Es landen nur dann hochwertige Kaffees in eurer Tasse, wenn dafür hochwertige Kaffeebohnen für den entsprechenden Preis eingekauft werden. 

Specialty Coffee - Rohbohnen

Fazit: Specialty Coffee hat mehr Aufmerksamkeit verdient

Kaffee ist ein Genuss- und Qualitätsprodukt und hat weit mehr Aromen als Wein! Wir behaupten sogar, dass es – ähnlich einer Weinabteilung im Supermarkt – auch eine Kaffeeabteilung geben sollte. Ganz im Sinne von Specialty Coffee: Ohne Marketing-Füllsel wie "Gourmet" und "Premium", aber klaren Kriterien für Qualität und Geschmack. Wir wünschen uns, dass Specialty Coffee es in Zukunft aus der Hipster-Ecke heraus schafft und von mehr Kaffeetrinkern dieselbe Wertschätzung erhält, wie ein sehr guter Wein vom Winzer. Dann gibt es vielleicht wirklich bald das nach Anbaugebieten sortierte Specialty Coffee Regal im Supermarkt!

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Über die Autorin: Melanie liebt Specialty Coffee und reist dafür um die Welt. Sie trinkt nicht nur gern Kaffee, sondern schreibt und bloggt auch darüber auf melscoffeetravels.com. Begleite sie auf ihren Kaffeereisen!


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