Wie diese Frage bereits zeigt, richten wir heute den Blick auf die Wissenschaft, die sich derzeit mit der Messbarkeit von Kaffeequalität beschäftigt.

Was auf den ersten Blick absurd erscheint, soll tatsächlich möglich sein, meinen Wissenschaftler der ZHAW, der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften im beschaulichen Ort Wädenswil.
Der promovierten Chemiker Chahan Yeretzian, der als Dozent und Leiter der Fachgruppe „Analytische Chemie“ an ZHAW lehrt, hat zusammen mit einer Forschungsgruppe eine Methode entwickelt, die das Aroma von Kaffee instrumentell messen soll.

Wie gehen die Wissenschaftler dabei vor?

Jede Kaffeemischung wird zunächst sensorisch erfasst, um dann in einem mehrstufigen Verfahren vermessen zu werden. Mithilfe der Protonen-Transfer-Reaktions-Flugzeit-Massenspektrometrie, kurz PTR-ToF-MS, werden die Verbindungen, die letztendlich das Kaffeearoma ergeben, für die Forscher „sichtbar“.

Die Resultate des Tests liefern die Grundlage für den darauffolgenden Schritt, in welchem ein mathematisch-statistisches Modell entwickelt wird. Ziel dieser Vorarbeit ist es, zukünftig Qualitätsmessungen rein instrumentell durchzuführen. Somit wird nicht nur ein kostengünstiges Messinstrument entwickelt, sondern zugleich eine Möglichkeit, Kaffeearomen vergangener Jahre mit der aktuellen Qualität zu vergleichen.

Fair Trade-Kaffeeröstereien und Händler beteiligen sich

Das Forschungsprojekt wurde unter dem Namen „Fair Bean“ von der Max Havelaar-Stiftung ins Leben gerufen. Die Stiftung verfolgt das Ziel fairen und ökologischen Handel mit Produzenten zu fördern und auf Probleme der ungerechten Entlohnung aufmerksam zu machen. Daneben vergibt sie das Max-Havelaar-Gütesiegel für fair gehandelte Produkte in der Schweiz.

Zusammen mit sieben Schweizer Kaffeeröstereien und Händlern wie der „Fritz Bertschi AG“, „Rast Kaffee“ oder „Claro Fair Trade“ hat sich die Fair-Trade-Stiftung das ambitionierte Ziel gesetzt, Kaffee mess- und somit vergleichbar zu machen.

Natürlich werden die Partner dieses Forschungsprojekts ihre Fair Trade-Kaffeemischungen mit diesem Verfahren analysieren lassen. Sofern die Methode Erfolg hat, können einzelne sogenannte Geschmacksprofile entwickelt werden, die dann für jede Fair Trade-Kaffeesorte einzeln erstellt wird. So können die Röstereien und Händler den Kundenwünschen noch gerechter werden und zeigen, dass sie stets an der Verbesserung ihrer Produkte bzw. an der perfekten Röstung ihres Kaffees interessiert sind.

Ergebnisse in Kürze erwartet

Neben den Beteiligten an diesem Projekt dürften vor allem die Kunden auf die ersten Resultate gespannt sein. Obwohl Geschmack grundsätzlich eine subjektive Angelegenheit ist, soll sich – sofern das Forschungsprojekt Erfolg hat – die Qualität mathematisch berechnen lassen. Wie die Lieblingssorte dann tatsächlich abschneidet, bleibt abzuwarten.

So oder so handelt es sich um eine spannende Angelegenheit, denn wer hätte gedacht, dass sich eine subjektive Komponente wie Geschmack tatsächlich mathematisch messen lässt?!
Die Ergebnisse des seit 2009 laufenden Forschungsprojekts werden in Kürze erwartet.

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Über den Autor: Christian ist Gründer von Happy Coffee. Neben gutem Kaffee interessiert er sich für fairen Handel, Surfen und die Startup Szene.


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