Das Cupping: So laufen Kaffeeverkostungen bei den Profis ab

Wein- und Whisky-Verkostungen, heutzutage gerne auch mal „Tastings“ genannt, kennen wir vor allem als beliebte Gutschein-Geschenke für die Herren der Schöpfung. Was würde euer Papa aber wohl dazu sagen, wenn er von euch einen Gutschein für ein Cupping – also eine Kaffeeverkostung ­– geschenkt bekommt? Vielleicht „So was gibt’s?“ „Was gibt’s da schon zu schmecken!?“ oder „Kaffee ist doch sowieso ausschließlich bitter…!“

Ich möchte in diesem Artikel – der zusammen mit Rohkaffeespezialistin und Q-Graderin Katharina Gerasch entstanden ist – mit dem Vorurteil aufräumen, dass Kaffee immer gleich schmeckt. Wir nehmen euch mit auf eine Reise in die Welt von Specialty Coffee, in der Cuppings einfach dazu gehören! Dabei ist ein Cupping nicht ausschließlich professionellen „Cuppern“ und Kaffee-Experten vorbehalten: Selbst Zuhause könnt ihr für einen Kaffeebohnen Test eine Versuchsanordnung aufbauen. Lest hier, wie man das macht.

(1) Das Cupping: Wer’s macht und worum es geht

In Fachkreisen wird nicht nur der Begriff Cupping verwendet, sondern auch der Terminus “Cup Tasting”, was im Vergleich zu Wein- und Whisky-Verkostungen schon nicht mehr ganz so fremd klingt. Denn genau das passiert während des Cupping: Verschiedene Kaffees werden unter Zuhilfenahme von Tassen (cups) verkostet. Grundsätzlich kann man sagen, dass Cuppings in der Kaffeeindustrie genutzt werden, um charakteristische Aromen und Geschmacksnoten in den Kaffeebohnen zu beobachten und zu schmecken. 

Allerdings kommt es immer darauf an, für welchen Anlass und welche Anforderungen ein Cupping abgehalten wird. Erfolgt ein Cupping beispielsweise aufgrund einer Qualitätskontrolle, ist der Mindestanspruch, dass der Kaffee sauber ist, also frei von sicht- und schmeckbaren Defekten. Gerade größere Kaffeefirmen und die beauftragten Händler haben aber ihre eigenen Kriterien und stellen nicht selten individuelle und kleinere Bewertungsbögen mit weniger Parametern zusammen, die dann hauptsächlich Säure, Körper und Aroma analysieren.

Beim Cupping bewerten Einkäufer, Importeure und Exporteure die Qualität der Kaffeebohnen, um sich für oder gegen den Kauf bzw. Verkauf bestimmter Kaffees zu entscheiden. Darüber hinaus dürfen Rohkaffeespezialisten, die Q-Grader, den verkosteten Kaffees bestimmte Punktezahlen entsprechend der Specialty Coffee Standards vergeben. Sie werden oft für die offizielle Analyse und Auswertung von Kaffees dazu geholt, vor allem wenn die beauftragende Firma zusätzliche Expertise benötigt. Um dieSensorik repräsentativ zu analysieren, werden allerdings immer zwei Q-Grader benötigt.

(2) Die Cupping-Arten je nach Ort der Verkostung

Wichtigstes Vergleichskriterium sind beim Cupping die entsprechenden Voraussetzungen an den Rohkaffee und die Analyse der verkosteten Proben. Dabei kann die Verkostung an ganz verschiedenen Orten stattfinden bzw. von diversen Experten vorgenommen werden. Generell ist eines wichtig: Um Abweichungen festzustellen, müssen beim Verkosten immer dieselben Standards gegeben sein, wie z.B. die Wasser-zu-Kaffeemehl-Menge.

Das Cupping im Anbaugebiet der Kaffeebohnen

Kaffeehändler touren zu Beginn der Ernte oft durch die Anbaugebiete und verkosten die zuvor eingekauften Rohkaffees. Kleinere Röster reisen sogar auf eigene Kosten für ein Cupping zu ihren Kaffeefarmen in aller Welt. 

Nehmen wir uns Kaffeebohnen aus El Salvador als Beispiel: Auf der Farm oder Finca, wo die Kaffeepflanzen angebaut werden, verschaffen sich Verkoster beim Cupping einen ersten wichtigen Eindruck vom Produkt. In erster Linie interessiert sie, ob die Kaffeebohnen dank des sorgfältigen Anbaus und der Aufbereitung (z.B. gewaschen versus sonnengetrocknet) die gewünschten Aromen und Geschmacksnoten aufweisen oder aber unerwünschte Defekte auftreten. Das könnte beispielsweise der „Potato Taste Defect“ sein, der seinen Namen einem spezifischen (und natürlich unerwünschten!) Geruch und Geschmack der Bohnen verdankt. Um derlei Defekte und sämtliche Geschmacksparameter wahrzunehmen, werden die Rohbohnen möglichst hell geröstet.

Stellt man solche Defekte bereits vor Ort im Anbaugebiet wie z.B. in El Salvador fest, kann sichergestellt werden, dass ein solcher Rohkaffee gar nicht erst in Säcke verpackt und nach Deutschland verschifft wird. Aus diesem Grund werden auch immer mindestens zwei und teilweise bis zu fünf Tassen derselben Kaffeebohnen verkostet. Denn unter 5 Tassen können 4 gute sein, die fünfte weist aber vielleicht einen Defekt auf. Aus genau diesem Grund sollte man ein Cupping-Protokoll auch immer in Gänze betrachten und nicht nur die einzelnen Werte in Bezug auf Säure, Aroma und Co. Entscheidend ist insgesamt die Qualität und die Sauberkeit der verkosteten Kaffees.

Das Cupping bei den Importeuren

Große Importeure wie InterAmerican Coffee, Nordic Approach oder List + Beisler haben eigene Labore mit Experten, die Muster der Rohbohnen innerhalb weniger Tage auf dem Tisch haben und testen. Damit will die Kaffeeindustrie herausfinden, ob die gekauften Kaffeebohnen auch den Qualitätsansprüchen laut Vertrag entsprechen. Denn bei regelmäßigen Einkäufen werden die vertraglichen Konditionen bis zu ein Jahr im Voraus und noch weit vor der eigentlichen Erntezeit der Kaffeebohnen abgestimmt.

Die Importeure cuppen im Inland zwei verschiedene Proben: Zum einen das Vorverschiffungsmuster und zum anderen das Ankunftsmuster, das nach dem Import verkostet und mit dem Vorverschiffungsmuster verglichen wird. Nicht selten kommt es vor, dass grüne Kaffeebohnen im Ursprungsland am Zoll hängen bleiben, weil z.B. die Exportpapiere nicht stimmen. Durch falsches Lagern am Zollhafen und Überhitzung (aufgrund der tropischen Temperaturen im Anbaugebiet) altern sie in den Jutesäcken schneller, und entsprechen dann eventuell nicht mehr der angestrebten Qualität. Selbst wenn die Verkostung im Ursprungsland noch für 1A befunden wurde! In dem Fall würde das Vorverschiffungsmuster vom Ankunftsmuster abweichen.

Das Cupping in der Kaffeerösterei

In der Kaffeerösterei deines Vertrauens werden ebenfalls Kaffees verkostet. Bei dieser Art von Cupping will man herausfinden, welches Röstprofil der Röster für die neu eingekauften Kaffeebohnen verwenden möchte. Zusätzlich soll bei diesen sogenannten “Produktions-Cuppings” auch das Produkt überprüft und etwaige Abweichungen zum Vorverschiffungsmuster gefunden werden. Die Bewertungsbögen mit den beim Cupping gesammelten Daten werden in eine Datenbank eingespeist, um die gecuppten Samples miteinander zu vergleichen.

Heutzutage arbeiten einige Kaffeeröster mit der Röst-Software “Cropster” – sie kann mit der Datenbank verlinkt werden und erleichtert das Erstellen von Röstprofilen um Einiges. Übrigens wird beim Cupping in der Kaffeerösterei nicht etwa der komplette 60 kg Sack geröstet, sondern es kommt ein sogenannter Probenröster – oder Englisch “Sample Roaster” (siehe Foto) – zum Einsatz. Er fasst nur 50 bis 100 Gramm grüne Kaffeebohnen – genau richtig, um eine kleine Portion zu rösten. Von jeder Probenröstung wird der Kaffee verkostet und der Röster legt das gewünschte Röstprofil fest.

Wenn es dann um das endgültige Röstprofil geht, vergleichen vor allem große Kaffeefirmen beim sogenannten Triangel-Test zwei identische Tassen mit einem Referenzmuster. So können sie beispielsweise Kunden-Präferenzen  finden und eruieren, wie ein Kaffee ankommt oder welcher Kaffee der Zielgruppe am besten schmeckt.

Wichtige Hilfe beim Cupping: Das Aroma-Rad

Allen Beteiligten, die das ein oder andere Cupping für ihre professionelle Arbeit nutzen, hilft das Aroma-Rad („Flavor Wheel“) der Specialty Coffee Association. Es gibt Anhaltspunkte, welche Aromen und Geschmacksnoten in den Kaffeebohnen stecken – das sind übrigens deutlich mehr als beim Wein – und wie man diese erkennen und benennen kann. Hinter dem Aroma-Rad, das schon seit über 20 Jahren ein Industriestandard ist, steckt das Wissen aus dem „World Coffee Research Sensory Lexicon“ – in dem Kaffeeexperten aus aller Welt jede noch so kleine Ausprägung von Kaffeegeschmack und Kaffeegeruch in Worte gefasst haben.

Das sensorische Kaffeelexikon umfasst 24 grundlegende Attribute wie beispielsweise fruchtig, sauer, fermentiert, grün, erdig, chemisch, geröstet, würzig, nussig oder floral. Jedes einzelne Attribut wird noch einmal in diverse Ausprägungen unterschieden: So kann „fruchtig“ sich auf Aromen verschiedenster Beeren und Obstsorten beziehen, während „grün“ z.B. an Olivenöl, Frische, Heu, Kräuter oder Erbsen erinnern kann.

Sicherlich habt ihr auf einem Kaffeepäckchen schon so etwas in der Art gelesen: „Der Kaffee schmeckt nach Blaubeeren, Karamell und Schokolade.“ Teilweise werden sogar detaillierte Angaben zu den Aromen (Geruch des Kaffees) und den Geschmacksnoten (Geschmack des Kaffees) aufgeteilt. Das Aroma-Rad gibt euch Aufschluss darüber, woher diese Aromen und Noten kommen. Um sie präzise benennen zu können, braucht es allerdings einige Übung und viele Hunderte verkostete Tassen beim Cupping…

Lasst euch also nicht entmutigen, wenn ihr – so wie ich – beim Cupping gerade mal herausschmeckt, dass euer Kaffee fruchtig, süß, schokoladig oder nussig schmeckt. Jeder Cup Taster hat mal so angefangen!

(3) Professionelles Cupping: Der genaue Ablauf  

Wie läuft ein professionelles Cupping nun genau ab? Bevor ich euch in die konkreten Schritte einweihe, möchte ich noch einmal kurz ausholen und aufzeigen, was die Cup Taster beim Cupping herausfinden wollen. Es sind nämlich nicht nur die Defekte, die wir auf keinen Fall in unserem Kaffee haben wollen, sondern vor allem die erwähnten erwünschten Aromen und Noten von z.B. Beeren, Karamell oder Schokolade.

Das Cupping vorbereiten

Wer ein Cupping professionell gestalten möchte, orientiert sich an den Cupping Standards der Specialty Coffee Association (SCA). Dabei handelt es sich um Maßstäbe, die von Kaffeeexperten entwickelt wurden und die Ergebnisse bei Kaffeeverkostungen in Qualität und Quantität vergleichbar machen wollen. Die Cupping Standards der SCA regen Folgendes:

• Art und Größe des Cups
• Kaffee-Wasser-Ratio
• Wassertemperatur
• Wasserqualität
• Mahlgrad
• Röstung und Röstlevel
• Art und Größe der Cupping-Löffel
• Größe des Cupping-Raums und der Cupping-Tische

Außerdem verwenden die Profis bei der Verkostung sogenannte Cupping-Bögen – die es ebenfalls von der SCA gibt ­­– um sich die Anzeichen möglicher Defekte bzw. erwünschter Geschmacksausprägungen des Kaffees nicht merken oder auswendig lernen müssen. Die Bögen helfen dabei, die individuellen Charaktereigenschaften der Kaffeebohnen – wie Aroma, Säure, Körper, Mundgefühl und Nachgeschmack ­– zu benennen, vergleichen und schriftlich festzuhalten. Viele Kaffee-Händler haben aber ihre eigenen Benchmarks und nutzen das Cupping-Protokoll der Specialty Coffee Association nur als “Add On” für Kunden, wenn nach etwas ganz Bestimmten im Kaffee gesucht werden soll. 

Der erste Eindruck 

Liegen die Bewertungsbögen parat und ist alles für das Cupping aufgebaut, kann es schon losgehen. Insgesamt ist der Ablauf eines professionellen Cuppings immer gleich, egal ob es im Kaffeeursprungsland oder beim Kaffeeröster um die Ecke stattfindet. Denn die gemahlenen Kaffeebohnen werden pauschal gesagt mit heißem Wasser aufgegossen und dann direkt verkostet. Bestimmte Brühutensilien wie Filter und Co. benötigt es dafür nicht. Die Beschaffenheit des Cups schreibt die Specialty Coffee Association aber durchaus vor: Er sollte aus geschmacksneutralem Glas oder Keramik sein.

Doch alles der Reihe nach. Ein professioneller Cup Taster oder auch der Röster eures Vertrauens schaut sich zunächst das Bohnenbild an und riecht bereits an den ganzen Kaffeebohnen, nicht erst nach dem Mahlen am Kaffeemehl. Denn die Profis wollen nicht nur wissen wie der Kaffee schmeckt, sondern auch wie er riecht – im trocknen als auch im feuchten (sprich gebrühten) Zustand.

Den Cup vorbereiten

Zunächst werden die gerösteten Kaffeebohnen sehr grob gemahlen um sicherzustellen, dass sämtliche Stoffe aus dem Mahlgut gelöst werden, die bewertet werden sollen. In jede Tasse (ca. 200 ml) kommen dann etwa 7 Gramm Kaffeemehl. An dieser Stelle wird bereits geschnüffelt, was das Zeug hält! Am besten klappt das mit geschlossenen Augen und einem leicht geöffneten Mund. Warum? So konzentrieren sich die Sinne nur auf das, worauf es in dem Moment ankommt, und das ist eurer Geruchssinn. Der leicht geöffnete Mund unterstützt die Geruchswahrnehmung, denn auch über die Mundschleimhäute nehmen wir Aromen wahr.

Im nächsten Schritt wird das heiße Wasser direkt auf das Kaffeemehl aufgegossen. Der Brühvorgang dauert ca. 3 bis 4 Minuten. Auch jetzt heißt es wieder schnuppern, denn in Verbindung mit Wasser treten aus dem gemahlenen Kaffee noch einmal ganz neue Aromen hervor.

Nach gut vier Minuten folgt nun ein Schritt, der im Fachjargon „Kruste brechen“ genannt wird. Auf unserem gebrühten Kaffee schwimmt nun eine Kaffeemehlkruste, und die wird durch 2 bis 3 Rührbewegungen mit dem Wasser vermischt. Dazu setzt man einen “Cupping-Löffel” ein, der etwas tiefer als ein gewöhnlicher Esslöffel ist und das Schlürfen im Anschluss unterstützt. Nach dem Absinken des Kaffeemehls wird dann mit einem zweiten Löffel die unerwünschte bittere Crema im Cup abgeschöpft. Auch bei diesem Vorgang stecken die Profis ihre Nase wieder ganz tief in die Tassen – um die Aromen, die aus dem gebrühten Kaffee austreten, genau wahrzunehmen. 

Den Cup verkosten 

Jetzt heißt es wieder warten, denn der gebrühte Kaffee ist nach 4 bis 5 Minuten noch zu heiß zum Verkosten. Je weiter der Kaffee abgekühlt, desto mehr und vielfältigere Aromen treten hervor. Nach 6 bis 8 Minuten kann dann beim Cupping das eigentliche Schlürfen beginnen. Und ja, es darf wirklich gerne ein beherztes Schlürfen sein, denn nur so schmecken die Verkoster alle Noten heraus – mit einer gehörigen Portion Luft, die zusammen mit jedem Schluck Kaffee aufgenommen wird. Der Kaffee wird dann mehrmals im Mund hin und her bewegt, durch die Zähne gezogen und anschließend ausgespuckt. Wer schon mal Ölziehen probiert hat: So ähnlich könnt ihr euch den Prozess auch beim Cupping vorstellen.

Doch warum wird der gute Kaffee ausgespuckt? Nun ja, es ist wie beim Wein oder Whisky verkosten: Je mehr Alkohol bzw. in unserem Fall Koffein ihr aufnehmt, desto stärker hat dies einen Einfluss auf eure Verfassung und den Kreislauf. Wer viel Kaffee verträgt, kann ihn beim Cupping natürlich auch herunterschlucken. So könnt ihr zumindest beschreiben, wie er im Abgang schmeckt bzw. welchen Nachgeschmack er hat.

Während des kompletten Cuppings machen sich die professionellen Cup Taster natürlich Notizen auf ihre Cupping-Bögen, angefangen vom Riechen der Kaffeebohnen bis zum Schmecken des gebrühten Kaffees. 

(4) Privates Cupping für Zuhause

Was die Profis können, könnt ihr Zuhause schon lange! Für euer privates Cupping in den eigenen vier Wänden könnt ihr eine ähnliche Versuchsanordnung zur obigen Beschreibung aufbauen, verschiedene Kaffees kaufen und nebeneinander probieren. Allerdings kann das frustrieren, weil man als Cupping-Laie schnell an seine Grenzen stößt: Im allerschlimmsten Fall schmeckt jeder Kaffee gleich. Oder aber ihr wählt einen der folgenden Abläufe, die ich persönlich viel spannender finde!

Wieso man ein Cupping abwandeln kann

Der oben aufgezeigte Ablauf eines professionellen Cuppings ist nicht für den Konsumenten gedacht. Sondern einerseits, um z.B. als Einkäufer bestimmte Rohkaffees auszuwählen oder andererseits, um sich als Röster auf ein Röstprofil festzulegen. Außerdem finden Röster beim Cupping heraus, welche Kaffeebohnen sich zum Vermischen miteinander eignen, um die sogenannten Blends anzubieten. Deswegen sieht es beim ihm (wie auf dem folgenden Bild) etwas anders aus, als es bei dir Zuhause der Fall wäre.

Es gibt aber auch Röster, die einen Mittelweg zwischen dem professionellen Cupping und dem gefunden haben, was Zuhause üblicherweise passiert. Das heißt es wird gecuppt, aber nicht wie oben dargestellt, sondern mit ganz bestimmten Brühmethoden. Das können die sein, die Gäste und Kunde eines Rösters bevorzugen, die im eigenen Café angeboten werden, oder die der Röster generell zum Konsumieren des Kaffees empfiehlt. Das setzt aber eben voraus, dass der Röster seine Kundschaft genau kennt.

Varianten für das Cupping zuhause

Für euch zuhause empfehle ich beim Cupping folgende Varianten zum Ausprobieren. Sie machen sich den Mittelweg zunutze, auf den auch einige Röster setzen. 

• Eine echt spannende Möglichkeit ist es, wenn ihr verschiedene Kaffees wählt und diese aber immer mit derselben Brühmethode aufbrüht, beispielsweise der Chemex oder Hario V60. So könnt ihr nicht nur euren Favoriten herausfinden, sondern habt auch einen guten Überblick darüber, welcher Kaffee mit der von euch gewählten Brühmethode am besten schmeckt.
• Eine weitere Cupping-Variante, die ich persönlich sehr mag: Einen einzigen Kaffee wählen und diesen mit sämtlichen Brühmethoden durchprobieren, die euer Kaffee-Sammelsurium hergibt. Also zum Beispiel mal mit der French Press, dann einem Handfilter und zum Schluss mit der Siebträgermaschine.

Stellt sicher, dass ihr immer dasselbe Verhältnis von Wasser zur Kaffeemehlmenge verwendet, um repräsentativ vergleichen zu können. So könnt ihr herausfinden, welches eure Lieblingsbrühmethode für den entsprechenden Kaffee ist und ihr habt auch den ultimativen Vergleich hinsichtlich Aromen und Geschmacksnoten. Für die Fortgeschrittenen unter euch: Legt auf jeden Fall das Aroma-Rad bereit! Denn das hilft ungemein, um das Wahrgenommene beim Cupping in Worte zu fassen.

Wer jetzt Lust bekommen hat, Kaffees zuhause zu cuppen: Unser Happy Coffee Sortiment bietet Kaffees aus verschiedenen Ursprungsländern. Die könnt ihr auf jeden Fall parallel verkosten und vergleichen 🙂

(5) Cupping der besonderen Art: Der Cup of Excellence

Einmal im Jahr ist es soweit: In verschiedenen Anbauländern der Welt kommt eine hochrangige Jury im Rahmen des Cup of Excellence zusammen, um die außergewöhnlichsten Kaffees zu verkosten und auszuzeichnen. Dahinter steckt die Alliance of Coffee Excellence, ein hochrangiges internationales Kaffeegremium. Diese “Oscars der Kaffeebranche” wurden in den 90ern ins Leben gerufen, um den hart arbeitenden Kaffeebauern eine gerechte Entlohnung und vor allem die verdiente Anerkennung für  ausgezeichnete Qualität ihrer Kaffees zu geben.

Bewertungskriterien und Punktesystem

Beim Cup of Excellence werden nur Single Origins (also reine Kaffees) getestet, die exemplarisch für das jeweilige Anbaugebiet stehen. Schließlich sind Faktoren wie Höhenlage, Klima oder Bodenbeschaffenheit für das Aroma von großer Bedeutung. Dafür kann jeder Kaffeebauer kostenlos ein Sample an Rohbohnen einreichen, das von Experten bestenfalls in mehreren Runden verkostet und bewertet wird. Um faire Bedingungen zu schaffen, werden die eingereichten Kaffeebohnen standardisiert geröstet und anhand verschiedener Kriterien eingeschätzt. Ähnlich einer Weinverkostung spielen Merkmale wie Bouquet, Fruchtigkeit oder Reinheit dabei eine große Rolle.

Die Verkostung erfolgt blind, damit die Jury ihr Geschmacksurteil unbeeinflusst fällen kann. Maximal 100 Punkte kann ein Kaffee erhalten, obwohl diese Höchstnote recht unwahrscheinlich ist. Die Erfahrung zeigt, dass die Kaffees guter Qualität bei circa 80 Punkten liegen, während Spitzenkaffees einen Wert um die 90 Punkte erzielen. Um sich in den nationalen Runden durchzusetzen und in den internationale Wettbewerb voranzuschreiten, muss der Kaffee mindestens 86 Punkte erzielen. Am Ende “filtert” man im Rahmen von bis zu 120 (!) Cuppings die Top 10 Kaffees heraus, die anschließend prämiert und auf einer Auktion versteigert werden.

Vorteile für Bauern und Endabnehmer

Beim Cup of Excellence werden die Top 10 Kaffeefarmen sowie diejenigen, die über 90 Punkte erzielen, besonders prämiert. Anschließend werden die Gewinner-Kaffeebohnen im Rahmen der Auktion an Röstereien versteigert – und weil nur eine geringe Menge zur Verfügung steht, sind sie besonders gefragt und erzielen natürlich einen hohen Gewinn. Kein Wunder, schließlich schenkt die Welt der Kaffeeliebhaber dem Cup of Excellence höchste Beachtung! Das Geld fließt nahezu komplett an die Produzenten zurück. Damit steht bei diesem speziellen Cupping der faire Handel im Mittelpunkt – denn die Einkünfte liegen deutlich über den Preisen, die sonst gezahlt werden.

Zudem sind die Röstereien, die einmal solch exquisite Kaffeebohnen ersteigert haben, natürlich oft auch danach an der Zusammenarbeit mit den Produzenten interessiert. Demzufolge gewinnen die Kaffeebauern an Renomee und haben die Chance, auch in Zukunft einen hohen Ertrag für ihre harte Arbeit zu erzielen. Das Geld erhöht die Lebensqualität der Bauernfamilien und trägt auf lange Sicht dazu bei, reinen Kaffee mit einem charakteristischen Geschmack zu ernten.

Und natürlich profitieren auch die Konsumenten von einem Cup of Excellence Kaffee, den ein Grund für den besonderen Geschmack der Preisträger liegt in der Reinheit. Während vielerorts Kaffeebohnen mehrerer Anbauregionen zu einem “Durchschnittskaffee” vermischt werden, bekommt man hier charaktervolle Single Origins! 

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