Schon die Maya und Azteken wussten Schokolade zu schätzen. Die edlen Kakaobohnen waren damals vornehmlich dem Adel vorbehalten, dienten als Zahlungsmittel oder Grabbeilage und wurden als Getränk eingenommen. Obwohl Schokolade damals hauptsächlich in flüssiger Form oder als Gewürz benutzt wurde und im Vergleich zur heutigen bekannten Schokolade sehr bitter schmeckte, hat sich der Herstellungsprozess seitdem nicht wesentlich geändert.
Bis aus den Kakaobohnen Schokolade – oder Kakaopulver – wird, hat die Bohne einen langen Weg vor sich. Vom Kaffeebaum bis zur fertigen Schokolade müssen sieben Schritte durchlaufen werden, wobei jeder Schritt wesentlich für das anschließende Geschmackserlebnis ist. Auf jeder dieser Stufen kann der Kakao so verarbeitet werden, dass dabei die Umwelt geschont oder aber geschädigt wird. Mit Kakaobohnen aus Fair Trade ist die Transparenz bei allen sieben Schritten weitestgehend gewährleistet.
1. Anbau der Kakaobohnen
Während Kakao ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet war, wird er heute hauptsächlich im Tropischen Regenwald, in Südamerika und Afrika, angebaut. Wichtig für das Gedeihen des Kakaobaumes ist ein feucht-warmes Klima. Kakao braucht aber nicht nur hohe Temperaturen und genügend Niederschlag, sondern auch ausreichend Schatten. Direkte Sonneneinstrahlung schadet der Entwicklung des Kakaobaumes. Deshalb wird in Plantagen oft eine sogenannte Mischbepflanzung mit anderen Bäumen und Sträuchern vorgenommen. Der Kakaobaum erhält somit den dringend benötigten Schatten, zum Beispiel durch Kokospalmen, Kautschuk oder Bananenstauden. Eigentlich wächst ein Kakaobaum bis zu 15 Meter in die Höhe, was allerdings die Ernte erschweren würde. Deshalb erreicht man durch die Mischbepflanzung auch einen Windschutz, der dafür sorgt, dass der Kakaobaum nur ungefähr sechs Meter hoch wird.
Die Früchte des Kakaobaums sind der Ursprung jeglichen späteren Schokoladengenusses. Dabei blüht der Kakaobaum ganzjährig und trägt das ganze Jahr über Früchte. Diese sind je nach Sorte gelb, orange oder violett. Auch die Kakaofrüchte müssen bestäubt werden, damit sich die Samen übertragen können, doch das übernehmen hier nicht wie sonst die Bienen, sondern kleine Mücken. Dabei dauert es meist über fünf Jahre, bis ein Kakaobaum zum ersten Mal blüht. In jeder Kakaofrucht sind Samen im Fruchtfleisch enthalten. Diese Samen sind das, was wir, biologisch nicht ganz korrekt, als Kakaobohnen bezeichnen.
Interessanterweise stammen ungefähr 90% des weltweit produzierten Kakaos aus kleinen Familienbetrieben – nur ein geringer Anteil des Kakaos wird auf großen Plantagen produziert. Da die Kleinbauern teilweise nicht wissen, was ihr Kakao eigentlich wert ist, akzeptieren sie viel zu geringe Preise von Zwischenhändlern. Mit Fair Trade und Direct Trade soll diesen und anderen Missständen, wie zum Beispiel Kinderarbeit, vorgebeugt werden. Der Weg zum verantwortungsvollen Kakaogenuss beginnt also schon beim Anbau der Kakaobohnen.
2. Ernte der Kakaobohnen
Zweimal im Jahr kann Kakao geerntet werden, zum Ende der Regenzeit und zu Beginn der nächsten Regenzeit.
Die Kakaobohnen werden, wie von jeher, von Hand geerntet. Dabei muss der Plantagenarbeiter mit höchster Sorgfalt vorgehen: er muss prüfen, welche der Schoten schon reif genug für die Ernte sind und sie vom Baum schneiden, ohne dass er dabei die Blüte oder noch unreife Samen zerstört. Traditionell werden die Früchte mit Macheten vom Baum gehauen.
Vorsichtig werden die Schoten aufgebrochen, um die Kakaobohnen aus dem feuchten, faserigen Fruchtfleisch herauszulösen. Danach werden die Kakaobohnen in einem Haufen auf Bananenblätter oder Matten ausgelegt, oder aber in eine verschlossene Box gepackt. Denn jetzt beginnt der Fermentierungsprozess, wobei das Fruchtfleisch, dass die Kakaobohnen umschließt, zu Alkohol verwandelt wird. Dabei werden die Bohnen immer wieder gerüttelt, damit sichergestellt ist, dass etwas Sauerstoff hinzugelangt. Durch diese Maßnahme wird der Alkohol in Milchsäure und Essigsäure verwandelt und der Restalkohol kann entweichen. Übrig bleiben die puren Kakaobohnen. Der Fermentierungsprozess dient nicht nur dazu, Keime zu beseitigen, sondern ändert auch den Geschmack der Kakaobohnen. Bereits in diesem Schritt wird die Bitterkeit der Bohnen abgemildert und neue Geschmacksnuancen können sich bilden. Die Fermentation dauert ungefähr einer Woche, je nach Art der Bohne. Je länger die Bohnen fermentieren, desto kürzer muss man sie später rösten, bis das gewünschte Aroma erreicht ist.
3. Trocknung, Lagerung, Verschiffung der Kakaobohnen
Eigentlich darf man die Kakaobohnen erst jetzt, nach der Fermentierung, überhaupt Kakaobohnen nennen. Nach dem Fermentierungsprozess sind die Bohnen noch feucht. Damit sie gelagert oder verschifft werden können, muss man sie trocknen. Traditionell werden die Kakaobohnen in der Sonne luftgetrocknet, in manchen Anbaugebieten, wie in den sehr feuchten Subtropen, ist aufgrund des Klimas aber eine Trocknung in Trockenöfen vonnöten. Herkömmliche Trockenöfen haben aber oft noch das Problem, dass Rauchgeschmack erzeugt wird, der das feine Aroma der Kakaobohnen zerstört und sie damit unbrauchbar für die Schokoladenherstellung macht. Mit moderneren Trockenöfen die mit einer Wärmetauscheranlage ausgestattet sind, kann dieses Problem umgangen werden. Erst wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Kakaobohnen nur noch sechs bis maximal sieben Prozent beträgt, werden sie sortiert und in Säcke verpackt. Die Bohne ist zu diesem Zeitpunkt nur noch halb so groß als vor der Trocknung. Die Sortierung spielt eine wesentliche Rolle bei der Klassifikation der Kakaobohnen, die je nach Größe und Qualität unterschiedlich bewertet werden. Sobald die Bohnen verpackt sind, sind sie bereit für die Verschiffung, hauptsächlich in schokoladenproduzierende Länder in Europa und Nordamerika.
4. Rösten, brechen, schälen
Sobald die Kakaobohnen beim Schokoladenproduzenten angekommen sind, durchlaufen sie wiederum mehrere Schritte. Zunächst werden die Bohnen diversen Tests unterzogen. Zuerst wird die Größe inspiziert und nach eventuellen Schädigungen an der Bohne geschaut, wie zum Beispiel Schimmel oder Insektenbefall. Bestehen die Kakaobohnen diese erste Inspektion, wird die Bohne zum ersten Mal heiß geröstet und danach die Schale der Kakaobohne entfernt. Dafür werden die Bohnen „gebrochen“ – das heißt, nicht gemahlen, sondern nur in kleinere Stücke gebrochen. Das geschieht in Brechmaschinen. Weil die Bruchbohnen nun wenig wiegen und trocken sind, kann die Schale leicht entfernt werden – fertig ist der sogenannte „Kakaonibs“.
5. Mahlen und Raffinnierung
Jetzt ist der Kakaonibs fertig für die erste Mahlung. Dabei wird das, was von den Kakaobohnen übrig ist, so vermahlen, dass die Kakaobutter austritt. Dabei entsteht die Kakaomasse. In einem weiteren Raffinierungsprozess wird in einer Walzenreibungsmaschine weiter gemahlen, damit die Kakaobutter gleichmässig verteilt wird und die Masse gleichmässig flüssig und cremig wird. Bei diesem Schritt werden meist schon die weiteren Zutaten, wie zum Beispiel Zucker, Milchpulver oder Vanille, zur Masse hinzugefügt.
6. Conchierung der Kakaomasse
Ein gewisser Robert Lindt erfand Ende des 19. Jahrhunderts den Conchierungsprozess und trug damit wesentlich zur Veredelung der Schokoladenmasse bei. Bei der Conchierung wird das gewalzte Gut stark erhitzt und somit entfeuchtet und entgast, die krümelige Struktur verwandelt sich in eine glatte, leicht schmelzende Masse und weitere, feine Aromen werden ausgebildet. Die Schokoladenmasse wird in der Conchierugsmaschine konstant geknetet – das kann, je nach Schokoladenhersteller, Stunden oder Tage dauern. Übrigens: die ersten Conchierungsmaschinen hatten die Form einer Muschel, und das gab dem Gerät seinen Namen, denn „concha“ ist das spanische Wort für Muschel.
7. Eintafelung der Schokolade
Die Schokolade ist nun schon fast fertig. Doch zunächst musst die flüssige Masse in Formen gegossen werden. Durch Vibration werden Luftblasen, die bei Eingießen entstehen, wieder entfernt. Wenn sich die Masse abkühlt, ziehen sich die Formen zusammen und die Schokolade kann leicht aus der Form entfernt werden. Fertig ist die Schokolade, wie wir sie heute kennen. Natürlich gibt es heutzutage eine Vielzahl an Formen, Zutaten und Geschmacksvariationen bei Schokolade. Damit zum Beispiel Nougat oder Marzipan hinzugefügt werden kann, greift man zu einem kleinen Kniff. Zwar wird die Schokolade ebenfalls in die Form gegossen, die Form wird danach aber von innen nach außen gekehrt. So bleibt nur ein kleiner Teil der Schokoladenmasse in der Form zurück. Nachdem diese abgekühlt ist, wird die gewünschte Masse an Marzipan, Nougat oder sonstigem hinzugefügt und eine deckende Schicht Schokolade aufgetragen.
Verantwortungsvoller Konsum mit Fair Trade
Nach diesen sieben Schritten – vom Kakaobaum über die Kakaobohne bis hin zur Eintafelung – ist die Schokolade zum Verzehr bereit.
Wer Schokolade mit gutem Gewissen genießen will, der sollte auf das Fair Trade Siegel achten. Auch beim Kakaopulver und Trinkschokoladen gibt es immer mehr Produzenten, denen nicht nur die eigene Gewinnmarge wichtig ist, sondern die Förderung eines verantwortungsvollen Genusses. Probiersets mit Fair hergestellter und gehandelter Schokolade hat zum Beispiel TRY FOODS im Angebot, verantwortungsvoll gehandelte Trinkschokolade gibt es in der Berliner Kaffeerösterei zu erstehen.
Christian ist Kaffeeblogger seit 2008, leiderschaftlicher Home-Barista und Gründer und Geschäftsführer der Happy Coffee GmbH. Seit 2015 liefert er jeden Monat über den Online-Shop frisch gerösteten Kaffee aus fairem Direkthandel an tausende Kunden. Sein tiefgreifendes Wissen über Kaffee teilt er regelmäßig hier im Blog.
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