„Grüner Tee? Trinke ich nicht, der ist mir zu bitter!“ Genau dieser Satz stammt von mir, so gesagt vor wenigen Jahren. Diese Zeiten sind aber glücklicherweise vorbei! Denn nach und nach entwickelte ich nicht nur eine Leidenschaft für Specialty Coffee, sondern befasste mich auch immer mehr mit Specialty Tea. Bei solchen hochwertigen Tees lernt man ebenfalls zunächst das Rohprodukt (also die Teepflanze) kennen, bevor es um die richtige Zubereitung geht. Ganz klar, ich liebe Kaffee. Doch ein richtig aufgebrühter und sortenreiner grüner Tee, oder ein fein geschäumter Matcha Latte aus Grüntee-Pulver können auch Mel, die Kaffee-Expertin, begeistern!

Doch was genau ist grüner Tee, worin besteht der Unterschied zu schwarzem Tee, und wie sieht es im Vergleich zu Kaffee mit dem Koffeingehalt aus? Alle diese Fragen klären wir hier! Außerdem lest ihr, warum grüner Tee in der Zubereitung dem Specialty Coffee in keiner Weise nachsteht. Denn auch die Teespezialität kann mit dem Pour Over Prinzip, der Aeropress und Co. aufgebrüht werden. Glaubt ihr nicht? Lest selbst!

Noch ein kleiner Hinweis: Grüner Tee wird in verschiedensten Ländern Asiens angebaut. In diesem Artikel steht grüner Tee aus Japan besonders im Fokus, da ich mich damit besonders gut auskenne. Während meiner letzten Japanreise durfte ich eine Grüntee-Farm in Wazuka (südöstlich von Kyoto) besichtigen und lernte, welchen Weg grüner Tee im Land der aufgehenden Sonne von der Teefarm bis in die Teetasse nimmt. 

1. Specialty Tea: Was den feinen Tee so besonders macht

Bevor wir uns grünem Tee im Speziellen widmen, möchte ich einen kleinen Abstecher in die Welt der feinen Tees unternehmen, die Kennern als „Specialty Tea“ bekannt ist. Ähnlich zur Entwicklung im Kaffeemarkt gibt es nämlich auch bei Tees Unterschiede wie Tag und Nacht, und für Specialty Tea will die „International Specialty Tea Association“ (ISTA) bestimmte Standards durchsetzen. Demnach müsste z.B. ein grüner Tee unter bestimmten Bedingungen von Teemeistern angebaut und schonend verarbeitet werden, eine hohe Qualität haben und natürlich optisch und geschmacklich wesentliche Kriterien erfüllen. Folgendes sind nur beispielhafte Merkmale, die Specialty Tea erfüllen muss.

Anbau, Verarbeitung und Qualität sind nachvollziehbar

Man sagt, dass bei gemahlenem Supermarktkaffee weder die Röstung noch die Qualität der Bohnen erkennbar ist. Dasselbe gilt fast eins zu eins für Teebeutel, in denen gemahlene Teeblätter von der Teepflanze stecken. Anhand des Mahlguts in den kleinen Filter-Beutelchen lässt sich allerdings nicht mehr erkennen, welche Bestandteile der Teepflanze verwendet worden sind – geschweige denn wo sie herkommen, wie sie angebaut und verarbeitet wurden. Der wesentliche Unterschied zwischen Beuteltee aus dem Supermarkt und Specialty Tea besteht also, ähnlich wie bei Specialty Coffee, in der Nachvollziehbarkeit der Herkunft, der Verarbeitung und der grundsätzlichen Qualität der Pflanzen. Darum wird Specialty Tea natürlich als loser Blatt-Tee verkauft und nicht gemahlen in Beuteln! 

Grüner Tee - Specialty Tea - Loser Tee

Sortenreinheit statt Mischungen

Teebeutel sind nicht nur wegen ihrem gehäckselten Inhalt ungut, sondern auch weil meistens Mischungen mehrerer Teesorten drinstecken. Echter Specialty Tea wird in der Regel nicht zu Teemischungen (Blends) verarbeitet, sondern als sortenreiner Tee bzw. Single Origin Tea angeboten. Dabei stammen die Teeblätter aus einer bestimmten Region in Herkunftsländern wie Japan oder China. Oftmals kommt grüner Tee sogar von Single Estates oder Single Farms – man kann die Herkunft also bis zur einzelnen Teefarm nachverfolgen, wo er angebaut und verarbeitet worden ist.

Auch bestimmte Raritäten, wie beispielsweise Weißer Tee aus Kenia (aus den weiß-befläumten Knospen der Teepflanze) oder Pu-Erh Tee (fermentierter Tee aus Yunnan/China) werden als Specialty Tea bezeichnet. Die Teefarm Obubu Tea, die ich während meiner Japanreise besucht habe, kultiviert und produziert hauptsächlich Specialty Tea, jedoch sind nicht alle der angebauten Sorten auch Bio-Tees, weil z.B. beim Anbau teils Düngemittel eingesetzt wird. Zwar wird jeder Bio- und Fairtrade Tee automatisch als Specialty Tea eingestuft, aber umgekehrt muss eben nicht jeder Specialty Tea auch gleich bio oder fair gehandelt sein. Ähnlich wie bei Specialty Coffee.

Ansprechende Optik und erlesener Geschmack 

Nach den Specialty Tea Standards hat feiner grüner Tee ein bestimmtes Aussehen. Eine Rolle spielt dabei der Restwassergehalt in den losen Teeblättern, der weder zu hoch noch zu gering sein darf. Hat z.B. grüner Tee zu viel Restwasser, riecht er zunächst besonders blumig, schmeckt kräftig und scheint aufgrund des höheren Gewichts günstiger zu sein. Allerdings verdirbt er dadurch deutlich schneller, kann Bakterien oder Schimmel ansetzen, ändert die Farbe und schmeckt verdorben. Bei geringem Restwassergehalt sind die Teeblätter hingegen sehr hart, brüchig und muffig. Demnach bestimmt allein schon der Faktor Restwasser maßgeblich, welches Aroma grüner Tee hat. 

Grüner Tee: Optik und Geschmack

Grüner Tee wird, genau wie andere Tees, ebenfalls anhand seiner Farbe beurteilt. Von jeder Teesorte erwartet man je nach Alter und Verarbeitungsstufe ein bestimmtes Grün auf der Farbskala, das unterschiedlich hell, dunkel oder durchsetzt mit weiteren Farben sein kann. Noch komplexer wird es beim Geschmack – hier gibt es allein im Chinesischen viele beschreibende Begriffe, die nicht einmal direkt übersetzt werden können. 

2. Grüner Tee: Merkmale und Anbaugebiete

Grüner Tee bezeichnet eine Aufbereitungsart oder Herstellungsform der Teepflanze, die botanisch „Camellia sinensis“ genannt wird. Es handelt sich um immergrüne Sträucher oder Bäume, die Wuchshöhen von 1 bis 5 Metern erreichen, teils sogar bis zu 9 Metern. Im Gegensatz zu Camellia assamica (der zweiten Ur-Teepflanze, verwendet z.B. für kräftigen Assam-Tee) hat Camellia sinensis kleinere Blätter, weniger Gerbstoffe und ein feineres Aroma. Deswegen wird damit gern grüner Tee hergestellt. Das uns bekannte Aufgussgetränk besteht aus Pflanzenteilen der Teepflanze – genauer gesagt aus den Blättern, Blattknospen und Stängeln.

Grüner Tee: Picking

Wo grüner Tee am besten gedeiht

Genau wie die Kaffeepflanze wächst Tee nur in bestimmten Breitengraden, Klimazonen und Höhenlagen. Beispielsweise gedeiht die Camellia sinensis nur bei einer Durchschnittstemperatur von 19 Grad Celsius in subtropischen oder tropischen Klimazonen. Ganz besonders gerne mag es die Teepflanze im subtropischen Monsunklima mit feuchten, heißen Sommern und relativ trockenen, kühlen Wintern. Darum wachsen Varietäten der Teepflanze im südlichen Japan, in Korea, im Süden Chinas und im nordöstlichen Indien. Aber auch weiter gen Süden, also in Laos, Myanmar, Thailand und Vietnam, ist Camellia Sinensis verbreitet. Ein interessanter Fakt am Rande: Im heiß-schwülen Kaffeekonsumland Australien wächst kein Tee und kaum Kaffee – mit Ausnahme des selten Skybury Coffees im Norden. 

Grüner Tee: Anbauländer

Teearten und grüner Tee vs. schwarzer Tee

Die meisten Tees stammen von einer der beiden Ur-Teepflanzen (Camellia sinsensis oder Cammelia assamica), oftmals sogar von ein- und derselben Pflanze. Grundsätzlich werden 6 verschiedene Teearten unterschieden, von denen es wiederrum tausende Sorten gibt: Grüner Tee, schwarzer Tee, weißer Tee, gelber Tee, Oolong und Pu Erh. Ihre Unterschiede resultieren weniger im Anbau, sondern in den Herstellungsmethoden: Also wann, wie und was von der Teepflanze man pflückt, und wie Aufbereitung abläuft.

Sehr wichtig bei der Geschmacksausprägung jeglicher Tees ist übrigens die Oxidation: Dabei werden die Teeblätter gerollt und reagieren mit dem Sauerstoff aus der Umgebungsluft. Früher wurde das Verfahren fälschlicherweise als „Fermentation“ bezeichnet, die aber nur in feuchter Umgebung und für wenige Tees (z.B. beim Pu Erh Tee) eingesetzt wird.

Grüner Tee: Teesorten

Worin die Unterschiede zwischen grundlegenden Teearten resultieren, demonstrieren die beiden beliebtesten Tees: Grüner Tee versus schwarzer Tee. Beide stammen von derselben Teepflanze ab. Im Gegensatz zu schwarzem Tee wird grüner Tee aber nicht oxidiert, sondern getrocknet oder geröstet. Bei dieser Art der Erhitzung kommt es gar nicht erst zur Oxidation. Damit grüner Tee seine Farbe weitestgehend behält, werden die Enzyme in den Teeblättern, die für die Oxidation bzw. Fermentierung verantwortlich sind, mit Wasserdampf oder durch kurzes Abbrühen in kochendem Wasser zerstört. Schwarzen Tee lässt man hingegen für mehrere Stunden oxidieren, und nach dem Anwelken der Teeblätter entsteht die charakteristische braun-rote Farbe, für die auch der Aufguss bekannt ist. 

Grüner Tee: Ursprung in China, Trends aus in Japan

Obwohl die meisten Tees also von derselben Teepflanze stammen, werden die durch unterschiedliche Herstellungsverfahren gewonnenen Teearten mit jeweils eigenen Regionen assoziiert. Beispielsweise hat grüner Tee seinen Ursprung in China und wurde im 6. Jahrhundert zusammen mit der buddhistischen Bewegung in Japan verbreitet. Dort entstand eine ganz eigene Teekultur: Mit der berühmten Teezeremonie, wie man sie als Tourist z.B. in Kyoto erleben kann, oder dem in Japan beliebten gerösteten grünen Tee namens Houji-cha.

Grüner Tee: Matcha Lattee

Der japanische Matcha Tee, für welchen grüner Tee zum feinen Pulver gemahlen wird, hat es als Trend sogar bis in unsere Breitengrade geschafft. Meinen ersten Matcha Latte fand ich übrigens genauso gruselig, wie ich grünen Tee lange Zeit bitter fand. Vor ein paar Jahren erinnerten mich die grasigen Noten an „Heuaufguss“ und waren so gar nicht meins. Heute liebe ich Grüntee und Matcha in allen Variationen!

3. Grüner Tee ist nicht gleich grüner Tee

Genau wie Kaffee kommt auch grüner Tee in zahlreichen Sorten daher. Zwar kann grundsätzlich jede Varietät der Ur-Teepflanzen für jegliche Teeart genutzt werden, also beispielsweise Oolong, grüner Tee oder schwarzer Tee. Einige Varietäten werden aber tatsächlich nur für bestimmte Teesorten vom grünen Tee eingesetzt, wie etwa Sencha oder Matcha.

Unterschiedliche Erntezyklen für grünen Tee

Die Teepflanze selbst ist zwar ein immergrünes Gewächs, allerdings sprießen im Frühling, ähnlich wie bei Nadelbäumen in unseren Breitgraden, zarte junge Sprosse. Besonders darauf haben es Teefarmer abgesehen, denn die Knospen bringen den sogenannten Shincha (zu Deutsch „neuer Tee“) hervor und markieren den Beginn des neuen Teejahres. Geerntet werden die Sprösslinge bis etwa Ende April, und sind trotz des hohen Preises binnen weniger Wochen ausverkauft. Denn Shincha gilt als besonders schmackhaft und gesund!

Ebenfalls im Frühjahr – nach dem Shincha – wird Sencha („gedampfter Tee“) geerntet, der sich durch sanften und grasigen Geschmack auszeichnet. In Japan gilt er als grüner Tee für den Alltag und ist am beliebtesten – was neben dem milden Geschmack sicherlich auch dem günstigeren Preis der gängigen Sorten geschuldet ist. Natürlich gibt es auch teure Sencha-Sorten, doch insgesamt ist er wenig kompliziert im Anbau und somit erschwinglicher.

Grüner Tee - Schattentee

Manche Teepflanzen werden im Frühjahr mit großen Planen abgedeckt, denn sie benötigen Schatten, um die charakteristischen Noten mancher Sorten zu bilden. Dazu zählen beispielsweise Matcha oder Gyokuro („runder Tautropfen-Tee“), ein besonders feiner grüner Tee. Erst durch die Beschattung bildet die Teepflanze mehr Chlorophyll aus, das dem Matcha und Gyokuro ihre intensiv-grüne Farbe und den typischen Geschmack verleiht. 

Im Sommer wird grüner Tee als Bancha („gewöhnlicher Tee“) geerntet: Einmal im Juni und ein weiteres Mal im Juli. Man spricht von der Ni-Bancha, der zweiten Ernte im Jahr. Gepflückt wird der mittlere Teil der Teepflanze, die kräftigeren Blätter und Stängel, sowie neuere Sprosse. Eine letzte Ernte folgt meistens im Herbst, bevor die Teepflanze für den Winter vorbereitet wird. Der frische Bancha ist der zweitbeliebteste Grüntee in Japan, hat vergleichsweise wenig Koffein, aber viele Spurenelemente und Gerbstoffe. Bevor die Teepflanze für den Winter vorbereitet wird, erfolgt die dritte Jahresernte im August (San-Bancha) und eine Herbsternte (Aki-Bancha) im Oktober. Beide bringen günstigere Bancha-Tees hervor.

Grüner Tee im Geschmackstest

Wie sieht es nun mit dem Geschmack aus: Schmeckt grüner Tee wirklich so bitter, wie manche Kritiker meinen? Nun ja, das kann schon passieren: Zumindest wenn die Teeblätter falsch aufgebrüht wurden und vor allem zu lange in zu heißem Wasser ziehen mussten! Beachtet man aber bestimmte Parameter wie Wassertemperatur, Wasserhärte und Zeit – auch hier finden sich wieder Parallelen zum Kaffee – wird grüner Tee zum positiven Geschmackserlebnis.

Grüner Tee benötigt oft nur 30 Sekunden Ziehdauer bei 70 °C heißem Wasser, um seine Aromen zu entfalten! Wer diese Regel befolgt, erhält ein belebendes, aromatisches und erfrischendes Ergebnis in der Tasse.

Grüner Tee: Ziehzeit

Je nach Sorte und Herkunft sind natürlich noch einmal ganz eigene Geschmacksnoten möglich: Zwischen einem milden Sencha, einem herberen Bancha, einem süßlich-feinen Shincha oder einem grasig-bitteren Matcha liegen Welten. Und das sind nur ein paar wenige Beispiele aus Japan. Man sagt, dass von den über 1.500 Sorten weltweit die meisten aus China stammen. Also probiert doch mal ein paar davon aus – es wird garantiert nicht langweilig. 

Grüner Tee kann auch Third Wave

Als treue Leser seid inzwischen mit allerlei Hipster-Brühmethoden wie Pour Over und AeroPress vertraut. Aber wusstet ihr, dass auch grüner Tee bzw. Green Specialty Tea zur Third Wave Bewegung passt, die den Genuss z.B. durch bessere Zubereitungsmethoden vervielfachen will? Das zeigen die Beispiele, die mir in Japan in die Teetasse gekommen sind! Grundsätzlich könnt ihr fast jede Kaffeebrühmethode auch für das Aufgießen von losen Tees verwenden. Beachten solltet ihr allerdings, einen Metallfilter zu verwenden, da ein Papierfilter schneller verstopft. Ich persönlich habe die Teezubereitung mit der American Press ausprobiert und weiß aus sicheren Quellen, dass es ebenfalls mit der AeroPress funktioniert.

Grüner Tee: Third Wave in Tokyo

Die traditionelle japanische Teezeremonie ist im 21. Jahrhundert angekommen. Das zeigt das Beispiel eines Teeladens in Tokyo: Dort kann jeder Gast an einer modernen Teezeremonie teilnehmen. Auch ich hatte in dem spartanisch eingerichteten Geschäft an einem Sonntagnachmittag am Tresen Platz genommen. Auf der Karte stand grüner Tee in fünf Sorten aus verschiedenen Teeanbaugebieten in ganz Japan. Zwei durfte ich auswählen, die nach der Pour Over Methode aufgebrüht wurden. Der Teefilter sah der bei Kaffeefans beliebten Hario V60 sehr ähnlich, und stammt sogar von derselben Firma. Nur dass eben kein Papier-, sondern ein Metallfilter zum Einsatz kam. Zur Teezeremonie gab es eine japanische Süßigkeit und ein kleines Infokärtchen dazu, das nähere Details über die Herkunft, Aromen und Geschmacksnoten verriet. 

4. Grüner Tee: Sanftes Koffein und wertvolle Inhaltsstoffe

Natürlich geht es bei grünem Tee in erster Linie um den Geschmack, ähnlich wie bei Kaffee. Doch so wie so mancher grübelt, ob nun Kaffee gesund sei, kann man diese Frage ebenfalls in der Welt des Tees stellen. Eine gute Nachricht: Grüner Tee glänzt ebenfalls mit seinen Inhaltsstoffen – zumindest, wenn ihr ihn in guter Qualität kauft. 

Hat grüner Tee viel Koffein?

Diese Frage habt ihr euch vielleicht auch schon einmal gestellt: Hat grüner Tee mehr Koffein als schwarzer Tee, oder weniger? Und wie sieht es im Vergleich zu Kaffee aus? Vielleicht weil ihr die belebende Wirkung sucht, oder weil ihr sie z.B. im Falle einer Schwangerschaft oder kurz vor dem Schlafengehen eher vermeiden wollt. Nun, das Koffein im Tee wird „Teein“ genannt und hat eine ähnlich aufputschende Wirkung wie Koffein. Grüner Tee hat pro Tasse (150ml) etwa 70 mg Teein. Schwarzer Tee liegt mit 60mg leicht dahinter.

Grüner Tee gesund

Interessant wird es, wenn wir grünen Tee mit Kaffee vergleichen: In grünem Tee steckt zwar vergleichsweise mehr Koffein, aber auf eine Tasse davon kommen weniger Teeblätter, als Kaffeebohnen für eine Tasse Filterkaffee. Darum liegt Kaffee im Koffein-Ranking unschlagbar vorn und enthält pro Tasse bis zu 120 mg Koffein. Allerdings ist das Teein an Gerbstoffe gebunden und entfaltet sich deswegen langsamer. Sprich: Eine Tasse Kaffee „knallt“ schneller und stärker, aber die aufputschende Wirkung ebbt früher ab. Grüner Tee putscht langsamer, dafür länger auf.

Ist grüner Tee gesund?

Eine vieldiskutierte Frage! Um zu beurteilen, ob grüner Tee gesund ist, muss man sich neben dem Aufputschmittel Teein die weiteren Ingredenzien ansehen. Generell hat grüner Tee viele wertvolle Inhaltsstoffe wie z.B. Gerbstoffe, die Magen und Darm beruhigen, und Pflanzenstoffe, die antibakteriell wirken und Karies vorbeugen. Manche sind sich sogar sicher, mit grünem Tee abnehmen zu können.

Grüner Tee - gesund

Besonders spannend sind im grünen Tee die Antioxidanzien, die in den sogenannten Flavanoiden stecken. Sie geben dem grünen Tee seine Farbe und schützen den Menschen vor der Zellalterung, stärken das Immunsystem und senken das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Sogar im Kampf gegen verschiedene Krebsarten wird grüner Tee momentan erforscht.

Neben dem Geschmack sind das doch gute Gründe, sich mal ein Tässchen zu genehmigen – allerdings nur in guter Qualität! So schmeckt der grüne Tee nicht nur besser, sondern hat nachweislich auch einen höheren Nährstoffgehalt. Na dann, it’s Tea Time!

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Über die Autorin: Melanie liebt Specialty Coffee und reist dafür um die Welt. Sie trinkt nicht nur gern Kaffee, sondern schreibt und bloggt auch darüber auf melscoffeetravels.com. Begleite sie auf ihren Kaffeereisen!


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